Προετοιμασία 30΄, Μαγείρεμα 40΄
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
40 γρ. χαβιάρι σολομού
Για το φαγκρί
1 κιλό φαγκρί φιλέτο (ζητούμε από τον ιχθυοπώλη να το φιλετάρει)
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Για τον πουρέ βασιλικού
600 γρ. πατάτες
50 γρ. βούτυρο αγελάδας, λιωμένο
60 ml κρέμα γάλακτος, ζεστή
60 γρ. βασιλικό, μόνο τα φύλλα
80 ml ελαιόλαδο
½ σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
30 γρ. παρμεζάνα
30 γρ. κουκουνάρι
Αλάτι, πιπέρι
Για τα χειμερινά λαχανικά
400 γρ. διάφορα καρότα, καθαρισμένα (κίτρινα, άσπρα, πορτοκαλί ή, αν δεν βρίσκουμε, μόνο τα κανονικά)
40 γρ. φρέσκο βούτυρο αγελάδας
Για τη σος λαδολέμονο
30 γρ. μουστάρδα
20 ml χυμό λεμονιού
70 ml ελαιόλαδο
Αλάτι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Φαγκρί: Λαδώνουμε και αλατοπιπερώνουμε καλά τα φιλέτα. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και το βάζουμε στη φωτιά να κάψει. Βάζουμε μέσα τα φιλέτα με την πλευρά του δέρματος στην καυτή επιφάνεια και πιέζουμε ελαφρά από πάνω μέχρι το δέρμα να ροδίσει. Αφήνουμε για περίπου 1 λεπτό και γυρίζουμε τα φιλέτα από την άλλη πλευρά. Τα αφήνουμε για 1-2 λεπτά ακόμη και αποσύρουμε.
Πουρές βασιλικού: Βράζουμε τις πατάτες σε μπόλικο νερό μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται εύκολα με πιρούνι (20-30 λεπτά). Στη συνέχεια τις στραγγίζουμε και όσο ακόμα είναι ζεστές τις καθαρίζουμε, προσεκτικά για να μην καούμε, και τις περνάμε από το πρες πουρέ ή τις λιώνουμε με ένα πιρούνι. Προσθέτουμε το βούτυρο, την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε μέχρι να «δέσουν» όλα τα υλικά μεταξύ τους.
Ζεματίζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα, για 10 δευτερόλεπτα, τα φύλλα βασιλικού. Τα βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τα ρίχνουμε αμέσως σε ένα μπολ με κρύο νερό και παγάκια. Τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε σε ένα μπλέντερ με τα υπόλοιπα υλικά (όχι τις πατάτες). Δουλεύουμε το μείγμα μέχρι όλα τα υλικά να ομογενοποιηθούν. Αδειάζουμε το μείγμα στις πατάτες και ανακατεύουμε.
Χειμερινά λαχανικά: Βράζουμε τα καρότα σε μια κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει για 5 λεπτά. Τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και τα ρίχνουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό και πάγο. Τα βγάζουμε και από το κρύο νερό. Ζεσταίνουμε το βούτυρο σε ένα ταψί και γλασάρουμε τα λαχανικά. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.
Σος λαδολέμονου: Χτυπάμε σε ένα μπολ τη μουστάρδα με τον χυμό λεμονιού. Συνεχίζοντας το χτύπημα, προσθέτουμε, σε αργή ροή (σαν κλωστή), το ελαιόλαδο για να δέσει το λαδολέμονο. Ρίχνουμε όσο αλάτι θέλουμε.
Σερβίρουμε το ψάρι με τα λαχανικά και τον πουρέ. Περιχύνουμε με τη σος λαδολέμονου και γαρνίρουμε με χαβιάρι σολομού.
