Προετοιμασία 45’, Αναμονή 1 ώρα, Ψήσιμο 15′-20’
ΥΛΙΚΑ (για 30-35 πιτάκια)
Για το φύλλο
1 κιλό αλεύρι μαλακό
500 ml κρύο νερό
60 ml τσικουδιά
50 ml ελαιόλαδο
1 κ.γ. αλάτι
Για τη γέμιση
50-100 ml ελαιόλαδο για το τσιγάρισμα
4 κρεμμύδια φρέσκα, ψιλοκομμένα (και το πράσινο)
1/2 φλ. δυόσμο, ψιλοκομμένο
1/2 φλ. άνηθο, ψιλοκομμένο
1/2 φλ. μάραθο, ψιλοκομμένο
1 μάτσο καυκαλήθρες
1 μάτσο μυρώνια
1 μάτσο σχοινόπρασο
200 γρ. αντίδια
300 γρ. ρόκα
500 γρ. σπανάκι
20 κολοκυθοανθούς
300 γρ. λάπαθα
300 γρ. ζοχούς
300 γρ. σταμναγκάθι
300 γρ. ραδίκια
300 γρ. ασκόλυμπρους
800 γρ. ξινομυζήθρα
Αλάτι, πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε ένα μεγάλο μπολ, βάζουμε το αλεύρι, το ελαιόλαδο, το αλάτι, τη τσικουδιά και το νερό και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί η ζύμη. Την αφήνουμε για 1 ώρα να ξεκουραστεί.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Πλένουμε καλά σε άφθονο νερό όλα τα χορταρικά και τα μυρωδικά και τα στραγγίζουμε καλά. Στη συνέχεια, τα ψιλοκόβουμε όλα αφαιρώντας τα χοντρά κοτσάνια.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και βάζουμε πρώτα το κρεμμύδι, το αφήνουμε λίγο να μαραθεί και έπειτα προσθέτουμε όλα τα χόρτα, το αλάτι και τα μυρωδικά. Τα μαγειρεύουμε μέχρι να βγάλουν όλα τα υγρά τους και να μαραθούν.
Στραγγίζουμε καλά το μείγμα χορταρικών σε ένα σουρωτήρι, τα πιέζουμε με τα χέρια μας για να βγάλουν όσο το δυνατόν περισσότερα υγρά και τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ προσθέτοντας την ξινομυζήθρα. Ανακατεύουμε καλά.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε μικρές μπάλες και ανοίγουμε το φύλλο σε μηχανή ζυμαρικών από την πρώτη σκάλα μέχρι την τελευταία, αλευρώνοντας κάθε φορά το ζυμάρι και τον πάγκο εργασίας, για να μην κολλήσει το φύλλο.
Στη συνέχεια κόβουμε κάθε φύλλο σε τετράγωνα κομμάτια (κάθε πλευρά περίπου 12 εκ.). Προσθέτουμε στο κέντρο κάθε κομματιού 1 κ.σ. γέμιση χορταρικών και διπλώνουμε τις 4 άκρες προς τα μέσα και τις κολλάμε με λίγο νερό. Συνεχίζουμε τη διαδικασία και με τα υπόλοιπα.
Σε ένα τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο τηγανίζουμε τα πιτάκια και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσουν.
