Προετοιμασία 10′, Αναμονή 3 ώρες, Μαγείρεμα 25′
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
70 γρ. αποξηραμένα άγρια μανιτάρια
40 γρ. ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
200 γρ. λευκά μανιτάρια ψιλοκομμένα
500 γρ. ρύζι αρμπόριο
70 ml κρασί μαδέρα
1,5 lt σπιτικό ζωμό κοτόπουλου
65 γρ. βούτυρο
60 γρ. καπνιστό τυρί Νάουσας
15 κ.γ. φρέσκο δεντρολίβανο, ψιλοκομμένο
1/2 μάτσο σχινόπρασο, ψιλοκομμένο
60 γρ. φουντούκια καβουρδισμένα και χοντροσπασμένα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Μαλακώνουμε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε χλιαρό νερο για περίπου 2-3 ώρες (ή, καλύτερα, αποβραδίς).
Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και, μόλις μαλακώσει, βάζουμε τα λευκά μανιτάρια και αφήνουμε να βγάλουν και να πιουν τον ζωμό τους.
Προσθέτουμε το ρύζι, τσιγαρίζουμε για 1 λεπτό ακόμη και σβήνουμε με το κρασί.
Αφήνουμε να εξατμισθεί, προσθέτουμε τον ζωμό λίγο-λίγο (προσέχουμε να είναι ζεστός) και ανακατεύουμε συνεχώς. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος στραγγίζουμε καλά τα αποξηραμένα μανιτάρια και τα βάζουμε κι αυτά στην κατσαρόλα μαζί με το νερό τους, για περισσότερη γεύση.
Μόλις γίνει το ρύζι και έχει γλασάρει το ριζότο, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο, το τυρί, το δεντρολίβανο και το σχινόπρασο.
Σερβίρουμε και πασπαλίζουμε με τα φουντούκια και σχινόπρασο.
