Προετοιμασία 15′, Ψήσιμο 4 1/2 ώρες
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
1.400 γρ. αρνίσια σπάλα, κομμένη σε μέτρια κομμάτια
70-80 γρ. αλεύρι
50-60 γρ. ελαιόλαδο
1 μέτριο κρεμμύδι λευκό, χοντροκομμένο
3 κλωνάρια σέλερι, κομμένα σε μέτρια κομμάτια
2 σκ. σκόρδο
250 ml κόκκινο κρασί
1 στικ κανέλας μετά
60 γρ. κυδωνόπαστο
2-3 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι ή 1 κ.γ ξερό
1-2 φύλλα δάφνης
110 γρ. ελιές πράσινες, χωρίς κουκούτσι
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τα κυδώνια
1.200 γρ. κυδώνια κομμένα στα 4 χωρίς τη φλούδα και τους σπόρους
200 γρ. χυμός πορτοκαλιού
40 γρ. κυδωνόπαστο
100 γρ. νερό
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και από τις δύο πλευρές και πασπαλίζουμε με αλεύρι.
Το χτυπάμε απαλά να φύγει το περιττό αλεύρι και “θωρακίζουμε” σε καυτό τηγάνι με ελαιόλαδο.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα και σε λίγο λάδι τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι, το σέλερι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν. Σβήνουμε με το κόκκινο κρασί, αφήνουμε να εξατμισθεί. Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τη σπάλα, το θυμάρι, τη δάφνη, την κανέλα και το κυδωνόπαστο και βάζουμε νερό μέχρι να σκεπαστεί το μισό κρέας.
Μαγειρεύουμε για περίπου 4 ώρες στους 120-140οC, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Το βγάζουμε από την κατσαρόλα και περνάμε τη σάλτσα από σήτα.
Ετοιμάζουμε τα κυδώνια
Τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε στα τέσσερα. Τα στρώνουμε σε ένα ένα τηγάνι και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά. Σιγοβράζουμε για περίπου 20 λεπτά.
Μόλις είναι έτοιμα, βάζουμε στην κατσαρόλα το κρέας, τα κυδώνια και τη σάλτσα και αφήνουμε να μείνει λίγο για να τραβήξει γεύση από τη σάλτσα και τα κυδώνια. Λίγο προτού σερβίρουμε, προσθέτουμε τις ελιές.
