Προετοιμασία 1 ώρα και 20’, Ψήσιμο 7΄-10΄, Αναμονή 7 ώρες
ΥΛΙΚΑ (για 6-8 μερίδες)
Για το παντεσπάνι
4 αβγά
60 γρ. ζάχαρη
15 γρ. κακάο, κοσκινισμένο
75 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κοσκινισμένο
35 γρ. βούτυρο λιωμένο σε χαμηλή θερμοκρασία
Για τη γέμιση
290 ml κρέμα γάλακτος με 30%-35% λιπαρά
½ κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
1 κ.σ. ζάχαρη άχνη
1 κονσέρβα κομπόστα βύσσινο
1 κ.σ. ζάχαρη
1/3 λοβός βανίλιας, χαραγμένος κατά μήκος στη μέση
Για την επικάλυψη
120 ml κρέμα γάλακτος με 30%-35% λιπαρά
250 γρ. κουβερτούρα, ψιλοκομμένη
2 κ.σ. βούτυρο γάλακτος
1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
Ζάχαρη άχνη ή κακάο, για πασπάλισμα (προαιρετικά)
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Παντεσπάνι: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, στον αέρα. Ντύνουμε τη λαμαρίνα του φούρνου με λαδόκολλα και τη βουτυρώνουμε με ένα πινέλο. Χτυπάμε στο μίξερ, στη μεσαία ταχύτητα, με το σύρμα, τη ζάχαρη με τους κρόκους, για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το αλεύρι και το κακάο και ανακατεύουμε απαλά με σπάτουλα (θέλουμε να ομογενοποιηθεί αλλά να μη δουλευτεί πολύ). Χτυπάμε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και περίπου στα μισά της διαδικασίας προσθέτουμε και 1 κ.σ. ζάχαρη. Ενσωματώνουμε τη μαρέγκα και το υπόλοιπο βούτυρο στο μείγμα με το αλεύρι, ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα, ώστε να μη χαθεί ο αέρας. Απλώνουμε το μείγμα στη λαμαρίνα, έτσι ώστε να έχει πάχος περίπου 6 χλστ. Ψήνουμε για περίπου 7-10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει ελαφρά η επιφάνεια (προσοχή μην παραψηθεί, γιατί θα σπάει). Το βγάζουμε από τον φούρνο και αμέσως το αναποδογυρίζουμε πάνω σε μια καθαρή πετσέτα (λίγο μεγαλύτερη από το μέγεθος που έχει το παντεσπάνι μας), την οποία έχουμε πασπαλίσει με ζάχαρη άχνη. Ξεκολλάμε προσεκτικά τη λαδόκολλα και τυλίγουμε το παντεσπάνι με την πετσέτα σε ρολό. Το αφήνουμε να κρυώσει για περίπου 4 ώρες. Μπορούμε να κάνουμε το παντεσπάνι από την προηγούμενη ημέρα.
Επικάλυψη: Ζεσταίνουμε, σε μέτρια φωτιά, την κρέμα γάλακτος. Πριν αρχίσει να βράζει, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα την ψιλοκομμένη κουβερτούρα. Ανακατεύουμε με έναν αβγοδάρτη. Προσθέτουμε το βούτυρο και τη βανίλια, συνεχίζοντας το ανακάτεμα. Αφήνουμε να κρυώσει εκτός ψυγείου για περίπου 1 ώρα.
Γέμιση: Χτυπάμε στο μίξερ, σε γρήγορη ταχύτητα, την κρέμα γάλακτος με τη ζάχαρη άχνη και τη βανίλια μέχρι να γίνουν σαντιγί (περίπου 7 λεπτά).
Σουρώνουμε τα βύσσινα και ρίχνουμε το σιρόπι τους σε ένα κατσαρολάκι. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και τον χαραγμένο λοβό βανίλιας. Βάζουμε το κατσαρολάκι σε μέτρια φωτιά και αφού πάρει βράση, συνεχίζουμε να σιγοβράζουμε μέχρι να λιώσει καλά η ζάχαρη (5-7 λεπτά).
Ανακατεύουμε 4-5 κ.σ. από τα σουρωμένα βύσσινα στη σαντιγί. Τα υπόλοιπα τα φυλάμε στο ψυγείο ή τα χρησιμοποιούμε για να διακοσμήσουμε τον κορμό μας.
Κορμός: Ξετυλίγουμε προσεκτικά το παντεσπάνι και το απλώνουμε στην επιφάνεια εργασίας μας. Το αλείφουμε με το σιρόπι χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Απλώνουμε από πάνω τη κρέμα της γέμισης (μπορεί να περισσέψει λίγη) και ξανατυλίγουμε σε σφιχτό ρολό. Καλύπτουμε το ρολό με την επικάλυψη. Κάνουμε πάνω στην επικάλυψη, με ένα πιρούνι, γραμμές κατά μήκος του κορμού. Τον βάζουμε στο ψυγείο να παγώσει και να δέσει (2 ώρες). Πριν από το σερβίρισμα μπορούμε να πασπαλίσουμε με ζάχαρη άχνη ή κακάο.
