Προετοιμασία 25′ Ψήσιμο περίπου 1 ώρα
ΥΛΙΚΑ (για 4 – 6 μερίδες)
6 μεγάλα παντζάρια, τους βολβούς
500 γρ. άισμπεργκ
200 γρ. ραντίτσιο
150 γρ. ρόκα baby
50 γρ. κουκουνάρι
30 γρ. ηλιόσπορος, ψίχα
30 γρ. κολοκυθόσπορος, ψίχα
Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το ντρέσινγκ
500 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
Χυμός από 1 – 2 λεμόνια, ανάλογα το πόσο όξινο θέλουμε το ντρέσινγκ
1 κουτ. σούπας μουστάρδα απαλή
2 κουτ. σούπας φρέσκος δυόσμος, τα φύλλα, ψιλοκομμένος
Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C. Πλένουμε καλά τους βολβούς των παντζαριών και τους τυλίγουμε με αλουμινόχαρτο. Τους βάζουμε σε ένα ταψί και τους ψήνουμε 45 – 60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
Βγάζουμε τα παντζάρια από τον φούρνο και ανεβάζουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 200°C. Απλώνουμε το κουκουνάρι, τον ηλιόσπορο και τον κολοκυθόσπορο σε ένα ταψί και τα ψήνουμε για περίπου 8 λεπτά, να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα και να γίνουν τραγανά.
Καθαρίζουμε τα παντζάρια όσο είναι ακόμη ζεστά και τα αφήνουμε να κρυώσουν.
Στο μεταξύ πλένουμε καλά τα λαχανικά και τα αφήνουμε να στραγγίξουν. Μόλις στεγνώσουν τα χοντροκόβουμε. Κόβουμε και τα παντζάρια σε λωρίδες. Τα ρίχνουμε όλα μαζί σε ένα μεγάλο μπολ και αλατοπιπερώνουμε.
Ετοιμάζουμε το ντρέσινγκ, σε ένα μικρότερο μπολ, ανακατεύοντας καλά το γιαούρτι, τον χυμό λεμονιού, τη μουστάρδα και τον δυόσμο. Αν το ντρέσινγκ είναι πολύ πηχτό προσθέτουμε λίγο νερό. Περιχύνουμε τα σαλατικά με το ντρέσινγκ και τα ανακατεύουμε όλα μαζί. Σερβίρουμε σε ατομικά πιάτα ή μπολ γαρνίροντας με τους τραγανούς σπόρους.
