Προετοιμασία 30′ Μαγείρεμα 15′ Ψήσιμο 30′ Αναμονή 10′
ΥΛΙΚΑ (για 4 – 6 μερίδες)
1.200 γρ. πράσα, καθαρισμένα
Αλάτι
60 γρ. καστανή ζάχαρη, κρυσταλλική
60 γρ. λευκή ζάχαρη
50 ml μπαλσάμικο
80 γρ. βούτυρο γάλακτος
Πιπέρι
½ φύλλο σφολιάτας
100 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
200 γρ. (περίπου) παρμεζάνα, τριμμένη
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C, κατά προτίμηση στον αέρα. Γεμίζουμε ένα τηγάνι διαμέτρου περίπου 20 εκ., χωρίς πλαστικό χερούλι για να μπαίνει στον φούρνο, με νερό ως τη μέση. Το αλατίζουμε και το βάζουμε σε μέτρια φωτιά να βράσει. Κόβουμε τα πράσα σε ροδέλες πάχους 1,5 εκ. Τα ρίχνουμε στο νερό και, αφού πάρουν βράση, τα μαγειρεύουμε για 5′ ακόμη, να αρχίσουν να μαλακώνουν. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε στο σουρωτήρι, όπου τα κρυώνουμε κάτω από τρεχούμενο νερό βρύσης. Καθαρίζουμε το τηγάνι και το βάζουμε και πάλι σε μέτρια φωτιά. Ρίχνουμε τα δύο είδη ζάχαρης και παρακολουθούμε συνεχώς μέχρι το μεγαλύτερο μέρος τους να λιώσει και να γίνει μια χρυσαφένια καραμέλα. Σηκώνουμε το τηγάνι από τη φωτιά και το γυρνάμε προσεκτικά ώστε να καραμελώσει και η υπόλοιπη ζάχαρη. Σβήνουμε με το μπαλσάμικο και το μισό από το βούτυρο. Θα βγει λίγος καπνός. Πολλή προσοχή να μη στάξει η καυτή ζάχαρη και πάθουμε έγκαυμα. Στήνουμε όρθια τα κομμάτια πράσου στο τηγάνι, κολλητά το ένα με το άλλο. Ο,τι περισσέψει το απλώνουμε από πάνω σε δεύτερη στρώση. Ρίχνουμε αλατοπίπερο και το υπόλοιπο βούτυρο σκόρπιο σε κομματάκια.
Τέλος, καπακώνουμε το τηγάνι με το φύλλο σφολιάτας. Κόβουμε περιφερειακά το φύλλο, ώστε να περισσεύει 1 εκ. από το τηγάνι σαν καπάκι. Το κομμάτι που εξέχει το διπλώνουμε σαν στεφανάκι γύρω-γύρω από την τάρτα. Με ένα μαχαιράκι χαράζουμε βαθιά έναν σταυρό το κέντρο της τάρτας, που θα λειτουργήσει σαν καμινάδα στο ψήσιμο. Ψήνουμε για περίπου 30′, ώσπου να φουσκώσει και να ροδίσει το φύλλο μας.
Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι ώσπου να κοχλάσει. Το αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την τριμμένη παρμεζάνα για να δέσει ως σάλτσα. Αφού ψηθεί η τάρτα, την αφήνουμε για περίπου 10 λεπτά να κρυώσει και την τουμπάρουμε προσεκτικά σε ένα πιάτο. Προσέχουμε πολύ γιατί θα τρέξουν ζουμιά. Αν κάποια πράσα κολλήσουν στο τηγάνι τα τοποθετούμε εμείς στην τάρτα ένα-ένα. Σερβίρουμε με την κρέμα παρμεζάνας.
