Προετοιμασία 1 ώρα και 20΄, Αναμονή 3 ώρες Ψήσιμο 1½ ώρα, Μαγείρεμα 40΄
ΥΛΙΚΑ (για περίπου 40 φλογέρες)
Για τη φλογέρα με σπάλα αρνιού
1 πακέτο έτοιμο χονδρό φύλλο με ελαιόλαδο
1½ κιλό σπάλα αρνίσια (με κόκαλο)
50 ml ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδο
1/3 μάτσο φρέσκο θυμάρι
1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
½ φλ. λευκό κρασί
1 ασπράδι αβγού
100 γρ. κασέρι τριμμένο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
1/3 ματσάκι μαϊντανός
Αλάτι, πιπέρι
Για τη μαρμελάδα ντομάτας
25 ml ελαιόλαδο + επιπλέον για το άλειμμα των φύλλων
35 γρ. ξερό κρεμμύδι
½ σκελίδα σκόρδο
500 γρ. φρέσκες ντομάτες μπλανσαρισμένες (για να μπλανσάρουμε τις ντομάτες, τις ζεματίζουμε για περίπου 20 δευτερόλεπτα σε νερό που κοχλάζει και κατευθείαν τις ρίχνουμε, σουρωμένες σε ένα μπολ με παγωμένο νερό) και ξεσποριασμένες, σε κύβους
180 γρ. ζάχαρη
2 καρφάκια γαρίφαλο
Χυμός ½ μικρού λεμονιού
Φύλλα φρέσκου βασιλικού
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Καθαρίζουμε τη σπάλα από τα περιττά λίπη και τη μαρινάρουμε με το ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, θυμάρι και καπνιστή πάπρικα. Τη βάζουμε σε ένα ταψί με λευκό κρασί, σκεπάζουμε με λαδόκολλα και σφραγίζουμε με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε για περίπου 1 ώρα και 10 λεπτά. Ξεσκεπάζουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 20 λεπτά ακόμη. Την ξεψαχνίζουμε όσο είναι ακόμη ζεστή και την κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Περνάμε τα υγρά από σινουά και τα ρίχνουμε στο ψιλοκομμένο αρνί μαζί με τα ασπράδια αβγού, το τριμμένο κασέρι, το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμύδι και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το μείγμα στο ψυγείο να σφίξει για 3 ώρες.
Για τη μαρμελάδα
Σοτάρουμε σε ένα κατσαρολάκι το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε και ελάχιστο ψιλοκομμένο σκόρδο για το άρωμα, τις ντομάτες, τη ζάχαρη, το γαρίφαλο, τον χυμό λεμονιού, λίγο αλάτι και ανακατεύουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 40 λεπτά, ανακατεύοντας ανά διαστήματα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ενσωματώνουμε τον ψιλοκομμένο φρέσκο βασιλικό και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Συναρμολόγηση: Κόβουμε το κάθε φύλλο στα 4 και το λαδώνουμε περιμετρικά. Απλώνουμε κατά μήκος της μίας πλευράς λίγη από τη γέμιση και τυλίγουμε σαν φλογέρα. Επαναλαμβάνουμε μέχρι να μας τελειώσουν τα φύλλα. Βάζουμε μπόλικο σπορέλαιο σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε τις φλογέρες ώστε να ροδίσουν από όλες τις πλευρές. Σερβίρουμε με μαρμελάδα ντομάτας.
