Προετοιμασία 20’, Αναμονή 30’, Ψήσιμο 40’

ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)

Φιλέτα από 2 τσιπούρες των 500 γρ.

150 γρ. βούτυρο Κερκύρας

¾ φλ. βασιλικό

1 λεμόνι ακέρωτο, χυμός και ξύσμα

2 σκελίδες σκόρδου, χωρίς την πράσινη φύτρα

400 γρ. πατάτες νέας εσοδείας

200 γρ. φασολάκια

4 πολύ λεπτές φέτες μπαγιάτικου ψωμιού (κατά προτίμηση από προζύμι), λίγο μεγαλύτερες από τα φιλέτα

12-16 ντοματίνια

Αλάτι

Πιπέρι λευκό ή πράσινο

50 γρ. ελαιόλαδο

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Ζητάμε από τον ψαρά μας να φιλετάρει τα ψάρια και να αφαιρέσει κόκαλα και πέτσα. Καθαρίζουμε τις πατάτες και κόβουμε σε κύβους στο μέγεθος που έχουν τα ντοματίνια. Πλένουμε τα ντοματίνια και τα φασολάκια.

Αρωματικό βούτυρο: Αφήνουμε το βούτυρο μισή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου να μαλακώσει. Πλένουμε τον βασιλικό και ξεχωρίζουμε τα φύλλα από τους μίσχους. Στη συνέχεια, στον κάδο του μούλτι βάζουμε το βούτυρο με τον χυμό λεμονιού, τα φύλλα, το ξύσμα, ½ σκελίδα σκόρδο, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ομογενοποιούμε καλά. Δοκιμάζουμε και διορθώνουμε σε αλάτι, πιπέρι και κρατάμε το αρωματικό βούτυρο στο ψυγείο.

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το υπόλοιπο σκόρδο, τους μίσχους του βασιλικού και τις πατάτες. Καλύπτουμε με κρύο νερό και φέρνουμε σε βρασμό σε μέτρια εστία. Μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά να μαλακώσουν οι πατάτες και να τραβήξουν άρωμα από το σκόρδο και τους μίσχους. Στα τελευταία 4-5 λεπτά ρίχνουμε στην κατσαρόλα και τα φασολάκια για να μαγειρευτούν αλλά να κρατάνε λίγο. Στραγγίζουμε. Αφαιρούμε τους μίσχους και κρατάμε στην άκρη.

Αφαιρούμε την κόρα από το ψωμί και πιέζουμε ελαφρά τις φέτες με έναν πλάστη να λεπτύνουν όσο το δυνατόν περισσότερο. Απλώνουμε λίγο αρωματικό βούτυρο να πάει παντού και τοποθετούμε πάνω από κάθε φέτα ένα φιλέτο ψαριού από την πλευρά της πέτσας.

Σε φαρδύ τηγάνι, σε μέτρια εστία, βάζουμε ελαιόλαδο και τοποθετούμε τα φιλέτα από την πλευρά του ψωμιού. Μαγειρεύουμε προσεκτικά, χωρίς να τα γυρίσουμε, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 10 λεπτά ώστε να ανέβει αργά η θερμοκρασία στα φιλέτα μέχρι να ψηθούν και να γίνει τραγανό, χωρίς να καεί, το ψωμί. Οταν τα φιλέτα ασπρίσουν στα 3/4, τα γυρίζουμε και τα αφήνουμε στο ζεστό σκεύος εκτός φωτιάς. Η θερμοκρασία είναι αρκετή για να ολοκληρώσει το ψήσιμο και να τα κρατήσει ζεστά μέχρι το σερβίρισμα.

Σε ένα άλλο φαρδύ σκεύος βάζουμε λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια εστία και σοτάρουμε τα ντοματίνια για μερικά λεπτά όχι να μαγειρευτούν αλλά τόσο όσο να ζεσταθούν. Προσθέτουμε τις πατάτες, τα φασολάκια να ξαναθερμανθούν και αυτά, και τέλος, εκτός φωτιάς, 100 γρ. από το αρωματικό βούτυρο, να λιώσει και να αρωματίσει τα λαχανικά.

Σερβίρισμα: Μοιράζουμε στα πιάτα τη ζεστή σαλάτα και τοποθετούμε από πάνω ένα φιλέτο ψαριού με την κρούστα πάντα από πάνω ώστε να παραμείνει τραγανή. Ραντίζουμε περιμετρικά με μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.

ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ

– Μπορούμε να αρωματίσουμε το βούτυρο με πέστο βασιλικού.

– Φτιάχνουμε μεγαλύτερη ποσότητα και την κρατάμε στην κατάψυξη για πολλές ημέρες.

– Για περισσότερη ένταση στο πιάτο, όταν γυρίσουμε τα φιλέτα τρίβουμε την κρούστα ψωμιού με λίγο σκόρδο. Μπορούμε με τον ίδιο τρόπο να κάνουμε σαρδέλες.