Προετοιμασία 45’, Αναμονή 40’, Βράσιμο 2 ώρες, Ψήσιμο 80’
ΥΛΙΚΑ (για 8 μερίδες)
Για τη γέμιση
1,5 κιλό αρνάκι (μπούτι ή μπροστινό ή και από τα δύο)
2 φύλλα δάφνης
200 γρ. ανθότυρο
200 γρ. ξινομυζήθρα
150 γρ. στακοβούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου
1 φλ. δυόσμο ψιλοκομμένο
250 γρ. γραβιέρα Κρήτης τριμμένη
250 γρ. τυρομάλαμα (σε καταστήματα με κρητικά προϊόντα), τριμμένο
Αλάτι, πιπέρι
Για τη ζύμη
3 φακελάκια ξηρή μαγιά
1 κιλό αλεύρι
5 γρ. αλάτι
5 γρ. ζάχαρη
2 αβγά (το ένα για τη ζύμη και το άλλο για το άλειμμα της ζύμης)
50 γρ. στακοβούτυρο λιωμένο
250 γρ. στραγγιστό γιαούρτι
150 ml από τον ζωμό που κρατήσαμε από το βράσιμο του αρνιού για τη γέμιση
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε το κρέας μαζί με αλατοπίπερο και τη δάφνη και καλύπτουμε με νερό. Σιγοβράζουμε για περίπου 2 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει πάρα πολύ καλά το κρέας. Σουρώνουμε και κρατάμε τον ζωμό στην άκρη. Κόβουμε το κρέας σε μικρές μπουκιές.
Ζύμη
Σε ένα μπολ βάζουμε τη μαγιά με 50 γρ. από το αλεύρι, τη ζάχαρη, το αλάτι και 100 ml ζεστό νερό και αφήνουμε σε ένα ζεστό μέρος για να ενεργοποιηθεί η μαγιά (20’ περίπου). Μόλις αρχίσει να φουσκώνει η μαγιά, προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και τα άλλα υλικά και ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μια λεία ζύμη, όχι πολύ σκληρή, που ξεκολλάει από τα δάχτυλά μας – ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε λίγο ζωμό ή λίγο αλεύρι.
Σε ένα αλευρωμένο μπολ βάζουμε τη ζύμη και τη σκεπάζουμε με ένα πανί. Την αφήνουμε σε ένα ζεστό μέρος να ανέβει.
Μετά από περίπου μία ώρα αναπιάνουμε το ζυμάρι. Βάζουμε λίγο αλεύρι στα χέρια μας και το χωρίζουμε σε δύο κομμάτια. Ανοίγουμε το ένα κομμάτι με τον πλάστη μέχρι να γίνει η ζύμη μας (περίπου 0,5 εκ. πάχος)
Αλευρώνουμε και λαδώνουμε ένα πυρέξ ή ένα παραλληλόγραμμο ταψί. Στρώνουμε τη ζύμη στο κάτω μέρος αφήνοντάς την να περισσεύει έξω από το χείλος του.
Στρώνουμε πάνω από τη ζύμη τα μαλακά τυριά (ξινομυζήθρα και ανθότυρο) και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο δυόσμο. Απλώνουμε πάνω τους με ένα κουτάλι το στακοβούτυρο.
Δοκιμάζουμε το κρέας και αν χρειάζεται προσθέτουμε αλατοπίπερο. Βάζουμε και τον υπόλοιπο δυόσμο στο κρέας και το απλώνουμε στο ταψί πάνω από τα μαλακά τυριά. Στη συνέχεια, καλύπτουμε το κρέας με τα σκληρά τυριά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Ανοίγουμε και το δεύτερο ζυμάρι στο ίδιο πάχος με το πρώτο και κλείνουμε το ταψί αφαιρώντας το πολύ περισσευούμενο ζυμάρι.
Σηκώνουμε λίγο το «καπάκι», το πάνω ζυμάρι δηλαδή, και γεμίζουμε την πίτα με τον υπόλοιπο ζωμό από το αρνί.
Κλείνουμε και διπλώνουμε το πάνω φύλλο έτσι ώστε να σφραγιστεί καλά η πίτα. Μπορούμε αν θέλουμε με τον περισσευούμενο ζυμάρι να κάνουμε μερικά φύλλα για να διακοσμήσουμε την πίτα. Με ένα πινέλο απλώνουμε 1 χτυπημένο αβγό στο πάνω φύλλο.
Καλύπτουμε το ταψί με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο και το βάζουμε στον φούρνο. Ψήνουμε για μισή ώρα και στη συνέχεια αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και ψήνουμε για ακόμα 50 λεπτά. Βγάζουμε την πίτα από τον φούρνο και την αφήνουμε να κρυώσει περίπου μισή ώρα προτού τη βγάλουμε από το σκεύος.
