Προετοιμασία 45’, Αναμονή 30’, Ψήσιμο 90’

ΥΛΙΚΑ (για 10-15 πιτάκια)

Για τη ζύμη

200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

200 γρ. αλεύρι ολικής άλεσης

200 γρ. χαρουπάλευρο

1 αβγό

50 γρ. νερό

40 γρ. ελαιόλαδο

170 γρ. γάλα

10 γρ. ανθό αλατιού

40 γρ. βούτυρο παγωμένο

Για τη γέμιση

6 μελιτζάνες

50 γρ. ελαιόλαδο

1 κρεμμύδι, κομμένο σε κυβάκια

2 πιπεριές Φλωρίνης, κομμένες σε κυβάκια

Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το γαρνίρισμα

100 γρ. ξινομυζήθρα Κρήτης

30 γρ. καβουρδισμένα αμύγδαλα χοντροκομμένα

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

Γέμιση: Σε γκαζάκι ή σε τηγάνι χωρίς λιπαντική ουσία ή και στο γκριλ του φούρνου καίμε τη φλούδα από τις μελιτζάνες ώστε να αποκτήσουν το χαρακτηριστικό καπνιστό άρωμα. Θα πρέπει να τις γυρίζουμε (προσεκτικά για να μην καούμε) τακτικά ώστε να καψαλιστούν ομοιόμορφα. Στη συνέχεια, τις βάζουμε σε ταψί στον φούρνο για μισή ώρα στους 200°C για να μαγειρευτούν και να χάσουν μέρος της υγρασίας τους. Βάζουμε ένα σουρωτήρι πάνω σε μία λεκάνη ή βαθύ πιάτο. Κόβουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος. Με ένα κουτάλι αφαιρούμε τη σάρκα τους και τη βάζουμε στο σουρωτήρι για να κρυώσει και να αποβάλει τα υπόλοιπα υγρά της. Βοηθούμε τη διαδικασία πιέζοντας ελαφρά με το πίσω μέρος του κουταλιού.

Σε φαρδύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά βάζουμε 50 γρ. ελαιόλαδο, τις πιπεριές και το κρεμμύδι με μία μικρή πρέζα αλάτι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Μαγειρεύουμε για 5 λεπτά τα λαχανικά τόσο όσο να χάσει λίγο από την αψάδα του το κρεμμύδι, αλλά να κρατήσουν την υφή τους που θα δώσει τραγανότητα στη γέμιση. Προσθέτουμε τη σάρκα της καπνιστής μελιτζάνας, και τα μαγειρεύουμε όλα μαζί για 2-3 λεπτά να δέσουν. Δοκιμάζουμε τη γέμιση. Το γλυκό-πικρό της μελιτζάνας με το γλυκό-ξινό τις πιπεριάς πρέπει να είναι σε αρμονία και διορθώνουμε σε αλάτι και πιπέρι.

Ζύμη: Κοσκινίζουμε όλα τα αλεύρια και τα βάζουμε στον κάδο του μίξερ, μαζί με τα υπόλοιπα υλικά. Χτυπάμε σε αργή ταχύτητα με τον γάντζο για 8 λεπτά ή μέχρι να έχουμε μια λεία και εύπλαστη ζύμη που ξεκολλάει από τα τοιχώματα. Σκεπάζουμε και αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

Στη συνέχεια, μοιράζουμε τη ζύμη σε μικρότερα κομμάτια των 80-100 γραμμαρίων. Τα ανοίγουμε με πλάστη σε στρογγυλές λεπτές πίτες 3-4 χιλιοστών.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160οC. Σε αρκετά μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σε μέτρια εστία κάνουμε ένα πρώτο ψήσιμο σε ένα-ένα από τα ζυμάρια για 2 λεπτά από κάθε πλευρά.

Στη συνέχεια, εκτός φωτιάς, γεμίζουμε τη μισή πλευρά από κάθε ζυμάρι με το μείγμα και αναδιπλώνουμε σκεπάζοντας με το άλλο μισό. Τελειώνουμε το ψήσιμο σε προθερμασμένο φούρνο για 8-10 λεπτά ώστε να απορροφήσει κάθε πίτα λίγη υγρασία από τη γέμιση.

Σερβίρονται ζεστά ή σε θερμοκρασία δωματίου γαρνίροντάς τα με θρυμματισμένη ξινομυζήθρα και καβουρδισμένα αμύγδαλα.