Προετοιμασία 40’, Μαγείρεμα 2½ ώρες
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
Για το κρέας
100 ml ελαιόλαδο
4 κότσια αρνίσια
2 καρότα, χοντροκομμένα
2 κρεμμύδια, χοντροκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο
1 ξύλο κανέλας
2 γαρίφαλα
4 μπαχάρια
1 φύλλο δάφνης
2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
Για τον πουρέ
6 μελιτζάνες, φλάσκες
50 γρ. βούτυρο
50 γρ. αλεύρι
150 ml γάλα
Μία πρέζα μοσχοκάρυδο
Λίγος μαϊντανός, ψιλοκομμένος, για το γαρνίρισμα
Αλάτι, πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Κρέας: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε τα κότσια να πάρουν χρώμα. Στη συνέχεια τα βγάζουμε από την κατσαρόλα και προσθέτουμε σε αυτήν τα καρότα, το σκόρδο και τα κρεμμύδια. Μόλις αρχίσουν να παίρνουν κι αυτά χρώμα, ρίχνουμε τα μπαχαρικά και τον πελτέ. Σοτάρουμε άλλα 5 λεπτά και ξαναβάζουμε το κρέας και νερό τόσο ώστε να καλύπτει μέχρι τη μέση τα κότσια.
Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και μαγειρεύουμε με καπάκι για περίπου 2 ώρες τσεκάροντας το κρέας και την ποσότητα των υγρών στην κατσαρόλα. Αν κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος μειωθούν πολύ τα υγρά, προσθέτουμε λίγο νερό.
Πουρές Με ένα μυτερό μαχαίρι τρυπάμε τις μελιτζάνες σε 5-6 σημεία. Ανάβουμε το γκαζάκι του καφέ και καίμε τις μελιτζάνες γυρνώντας τες από κάθε πλευρά. Θα χρειαστούμε 10-12 λεπτά για κάθε μελιτζάνα.
Βάζουμε τις μελιτζάνες, όπως είναι ζεστές, σε ένα δισκάκι και τις σκεπάζουμε με μεμβράνη. Τις αφήνουμε έτσι να κρυώσουν. Με αυτό τον τρόπο ξεφλουδίζονται πιο εύκολα.
Οταν κρυώσουν, τις καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε την ψίχα τους με ένα κοφτερό μαχαίρι.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το βούτυρο με το αλεύρι. Ανακατεύουμε.
Μόλις αρχίσει το αλεύρι να ψήνεται, προσθέτουμε τον πουρέ μελιτζάνας και συνεχίζουμε για 5 λεπτά ακόμα το μαγείρεμα. Βάζουμε το γάλα, αλατοπίπερο και μοσχοκάρυδο. Μαγειρεύουμε για 10 λεπτά ακόμα και δοκιμάζουμε σε αλατοπίπερο. Αν ο πουρές είναι πηκτός, τον αραιώνουμε με λίγο γάλα.
Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα και περνάμε τη σάλτσα από σήτα. Σε κάθε πιάτο σερβίρουμε πουρέ, από πάνω κότσι και περιχύνουμε με λίγη σάλτσα. Πασπαλίζουμε με φρέσκο μαϊντανό.
