Προετοιμασία 35΄, Αναμονή 40΄, Μαγείρεμα 42’
YΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
4 κομμάτια ψαρονέφρι, 230-250 γρ. το καθένα
12 λεπτές φέτες προσούτο
30 ml ελαιόλαδο
Για τον πουρέ
600 γρ. καρότα καθαρισμένα
65 ml ελαιόλαδο, κατά προτίμηση χαμηλής οξύτητας
30 γρ. κρέμα γάλακτος
Αλάτι
Λίγο ξύσμα από αστεροειδή γλυκάνισο
Για τη σάλτσα
50 γρ. βούτυρο
150 γρ. φράουλες κομμένες στα 4
100 γρ. βαλσαμικό ξίδι
225 ml σπιτικός ζωμός κοτόπουλου
30 γρ. σταφίδες μουλιασμένες σε ζεστό νερό
30 γρ. κρέμα βαλσάμικο
10 φύλλα εστραγκόν, ψιλοκομμένα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Πουρές: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Καθαρίζουμε τα καρότα και τα τυλίγουμε με λαδόκολλα και μετά με αλουμινόχαρτο. Τα ψήνουμε μέχρι να μαλακώσουν αρκετά, για 30’. Τα ρίχνουμε στο μπλέντερ. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, την κρέμα γάλακτος και αλάτι και τα χτυπάμε μέχρι να έχουμε έναν βελούδινο πουρέ. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό.
Ψαρονέφρι: Αλατίζουμε ελάχιστα το κρέας και το τυλίγουμε με τις φέτες από το προσούτο. Το αφήνουμε για ½ ώρα στο ψυγείο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Βάζουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι στη φωτιά μαζί με το λάδι και «θωρακίζουμε» το κρέας και από τις δύο πλευρές. Το ψήνουμε δηλαδή μέχρι να πάρει χρώμα, αλλά όχι πολύ.
Το βάζουμε σε ένα ταψί και το ψήνουμε για 12 . Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 10 λεπτά.
Σάλτσα: Ρίχνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε μέχρι να πάρει ένα σκούρο ξανθό χρώμα. Προσθέτουμε τις φράουλες και τις τσιγαρίζουμε μέχρι να μαλακώσουν. Σβήνουμε με το βαλσάμικο και αφήνουμε να εξατμιστεί κατά τα 2/3. Προσθέτουμε τον ζωμό και τις σταφίδες και αφήνουμε να γλασαριστούν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε την κρέμα βαλσάμικο και το ψιλοκομμένο εστραγκόν.
Σερβίρουμε το κρέας με τη σάλτσα και τον πουρέ.
