Προετοιμασία 25′, Μαγείρεμα 20′
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
2 ματσάκια φρέσκα κρεμμυδάκια
2 πράσα
2 μικρές μαραθόριζες με τα φύλλα τους
100 ml ελαιόλαδο
150 ml λευκό κρασί
1 λίτρο σπιτικός ζωμός λαχανικών ή φτιαγμένος με βιολογικό κύβο
1 κιλό σταμναγκάθι, καθαρισμένο
1½ κιλό μύδια
Χυμός και ξύσμα από 2 ακέρωτα λεμόνια
1 ματσάκι (1 φλ.) εστραγκόν, ψιλοκομμένο
Αλάτι, πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ξεκινάμε καθαρίζοντας πολύ καλά τα μύδια ως εξής: Πετάμε όσα έχουν ανοίξει γιατί αυτό σημαίνει ότι είναι χαλασμένα. Τα βάζουμε σε ένα μπολ με άφθονο νερό για να φύγει όλη η άμμος που έχουν μέσα τους. Στη συνέχεια, τρίβουμε με ένα σύρμα τα κελύφη τους ώστε να καθαρίσουν εντελώς. Αφαιρούμε το γένι τους, κρατώντας κάθε μύδι με το ένα χέρι και τραβώντας το γένι με το άλλο με μια απότομη, κοφτή κίνηση.
Ψιλοκόβουμε τα κρεμμύδια, τα πράσα και τις μαραθόριζες. Δεν πετάμε τα φύλλα από τις μαραθόριζες γιατί θα τα χρησιμοποιήσουμε αργότερα. Τα σοτάρουμε ελαφρά σε μια κατσαρόλα με το ελαιόλαδο. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό. Μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το σταμναγκάθι και μετά από 10 λεπτά τα μύδια. Μαγειρεύουμε για 6-7 λεπτά ακόμη, έως ότου ανοίξουν τα μύδια.
Αλατοπιπερώνουμε προσεκτικά δοκιμάζοντας και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού. Ψιλοκόβουμε το εστραγκόν και τα φύλλα από τη μαραθόριζα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα το εστραγκόν και τα φύλλα της μαραθόριζας, κρατώντας μερικά για το σερβίρισμα. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο. Γαρνίρουμε με τα φύλλα μυρωδικών που κρατήσαμε και με το ξύσμα λεμονιού.
