Προετοιμασία: 20′, Ψήσιμο 30′
ΥΛΙΚΑ (για 6 μερίδες)
125 ml ελαιόλαδο
3 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1/4 ενός μικρού φινόκιο, ψιλοκομμένο
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα (και το πράσινο)
½ μάτσο μαϊντανός, ψιλοκομμένος + 2 κλαράκια
½ μάτσο άνηθος, ψιλοκομμένος + 2 κλαράκια
½ μάτσο μυρώνια, ψιλοκομμένα + 2 κλαράκια
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
250 ml λευκό ξηρό κρασί
120 γρ. μπαγιάτικο ψωμί, «ξασμένο»
2 κιλά καλαμάρια – 6 μεσαία καλαμάρια – ζητούμε από τον ιχθυοπώλη μας να τα καθαρίσει.
Αλάτι, πιπέρι
Για το σερβίρισμα
Μια πρέζα ψιλοκομμένος άνηθος
¼ ακέρωτου λεμονιού, το ξύσμα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και βάζουμε τα κρεμμύδια (ξερά) και το φινόκιο. Προσθέτουμε λίγο αλάτι, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά. Μετά από 4-5 λεπτά προσθέτουμε το φρέσκο κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μυρωδικά. Εμείς χρησιμοποιήσαμε μαϊντανό, άνηθο και μυρώνια. Μπορούμε όμως να προσθέσουμε ό,τι έχουμε, π.χ. καυκαλήθρες, παπαρούνα. (Οσο περισσότερα τόσο το καλύτερο.) Τα ανακατεύουμε καλά και τα αφήνουμε 1-2 λεπτά, ίσα να βγάλουν τα αρώματά τους. Προσθέτουμε το μισό κρασί και ανακατεύουμε. Σε 2-3 λεπτά κατεβάζουμε από τη φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει. Μόλις κρυώσουν τα λαχανικά και τα μυρωδικά, προσθέτουμε το ψωμί και ανακατεύουμε καλά.
Πλένουμε τα καλαμάρια και χωρίζουμε το κεφάλι από το σώμα.
Αρχίζουμε το γέμισμα. Βάζουμε αρκετή ποσότητα (μην ξεχνάτε ότι δεν χρησιμοποιούμε ρύζι που θα φουσκώσει καθώς ψήνεται). Οταν βάλουμε αρκετή ποσότητα, κλείνουμε με το πλοκάμια και «σφραγίζουμε» με δυο οδοντογλυφίδες που σχηματίζουν έναν σταυρό. Κάνουμε τη διαδικασία με όλα τα καλαμάρια.
Σε μια μεγάλη πλασοτέ κατσαρόλα στρώνουμε τα γεμισμένα καλαμάρια. Προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και το υπόλοιπο κρασί και συμπληρώνουμε με νερό μέχρι τη μέση των καλαμαριών. Βάζουμε και τα κλαράκια από τα μυρωδικά που χρησιμοποιήσαμε για τη γέμιση. Κλείνουμε με το καπάκι και βάζουμε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για περίπου 30′.
Οταν είναι έτοιμα, τα βγάζουμε σε μια πιατέλα και αφαιρούμε τις οδοντογλυφίδες. Με ένα κουτάλι απλώνουμε πάνω τους από την (εξαίσια) σάλτσα που έχει μείνει στην κατσαρόλα, πασπαλίζουμε με μια πρέζα ψιλοκομμένο άνηθο και το ξύσμα λεμονιού.
