Προετοιμασία 40΄, Τηγάνισμα 7’
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
4 φιλέτα μπακαλιάρου (200 γρ. το καθένα)
2 πατάτες
1½ λίτρο ελαιόλαδο
½ κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Αλάτι χοντρό
Για τη σκορδαλιά
200 γρ. πατάτες βρασμένες
150 ml ελαιόλαδο
20 ml ξίδι λευκό
30 γρ. σκόρδο
50 γρ. καρύδια + λίγα επιπλέον, καβουρδισμένα, για το σερβίρισμα
Αλάτι, πιπέρι
Για το κουρκούτι
170 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
7-8 σταγόνες λεμονιού
250 ml ανθρακούχο νερό
Λίγο αλάτι, πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σκορδαλιά: Χτυπάμε στο μπλέντερ τις πατάτες, το ελαιόλαδο και το ξίδι. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε και λίγο παγωμένο νερό για να πετύχουμε την επιθυμητή ρευστότητα. Προσθέτουμε το σκόρδο, τα καρύδια και συνεχίζουμε να χτυπάμε. Αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.
Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά για το κουρκούτι με έναν αβγοδάρτη μέχρι να ομογενοποιηθούν. Εναλλακτικά, μπορούμε αντί για ανθρακούχο να χρησιμοποιήσουμε μπίρα ή σόδα. Βουτάμε τα φιλέτα μπακαλιάρου στο κουρκούτι ώστε να καλυφθούν εντελώς και τα τηγανίζουμε σε μια κατσαρόλα με το μισό από το λαδί που καίει. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε μέχρι να αποκτήσουν χρώμα χρυσαφί, γυρίζοντάς τα συχνά (περίπου 7΄). Τα βάζουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίξουν.
Καθαρίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε πολύ λεπτά ζουλιέν (μπαστουνάκια). Τις ταμπονάρουμε με απορροφητικό χαρτί κουζίνας, ώστε να μην έχουν καθόλου νερά. Αλατίζουμε με χοντρό αλάτι. Κοσκινίζουμε από πάνω τους το αλεύρι και τις τηγανίζουμε στο υπόλοιπο λάδι που έχουμε ζεστάνει τόσο ώστε να καίει. Τις βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα με απορροφητικό χαρτί.
Σερβίρουμε σε μια πιατέλα πρώτα τον μπακαλιάρο, από πάνω τις πατάτες και με σπάτουλα απλώνουμε στο πλάι τη σκορδαλιά, την οποία γαρνίρουμε με κομμάτια από καβουρντισμένα καρύδια και λίγο ελαιόλαδο.
