ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
Προετοιμασία 15’, Μαγείρεμα 90’
1 κοτόπουλο ελευθέρας βοσκής
50 ml ελαιόλαδο
4 πράσινα σπαράγγια
4 άσπρα σπαράγγια
1 μπουκάλι μηλίτη (330 ml)
1 ξερό κρεμμύδι χοντροκομμένο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη «σαλάτα» σπαραγγιών
1 μάτσο πράσινα σπαράγγια (εκτός από 4)
1 μάτσο άσπρα σπαράγγια (εκτός από 4)
1 καρότο βρασμένο, κομμένο σε μικρούς κύβους
2 κλωνάρια σέλερι κομμένα σε μικρούς κύβους
1 φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Ξύσμα από ένα βιολογικό, μη κερωμένο λεμόνι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ζητούμε από τον κρεοπώλη να κόψει το κοτόπουλο. Για την ακρίβεια, ζητούμε να κόψει το κάθε πόδι στη μέση, να μας ξεκοκαλίσει το στήθος και να μας δώσει τις φτερούγες και τα κόκαλα από το φιλετάρισμα του στήθους χωριστά.
Τα πόδια: Σε μια κατσαρόλα που μπαίνει στον φούρνο (αν δεν διαθέτουμε, χρησιμοποιούμε οποιαδήποτε κατσαρόλα) βάζουμε 50 ml ελαιόλαδο. Αλατίζουμε πρώτα και στη συνέχεια σοτάρουμε τα πόδια και τις φτερούγες να πάρουν χρώμα.
Τα βγάζουμε και στο ίδιο σκεύος σοτάρουμε το ξερό χοντροκομμένο κρεμμύδι μαζί με τα υπόλοιπα κόκαλα. Μόλις πάρουν χρώμα, σβήνουμε με τον μηλίτη.
Βάζουμε 1 λίτρο νερό και μόλις πάρει βράση προσθέτουμε και τα πόδια και τις φτερούγες που έχουμε σοτάρει ήδη.
Αν η κατσαρόλα μας δεν μπαίνει στον φούρνο, μεταφέρουμε το περιεχόμενό της σε μια γάστρα ή σε ένα ταψί που θα κλείσουμε με αλουμινόχαρτο.
Μαγειρεύουμε στον φούρνο με καπάκι στους 170οC για 70΄ – 80΄.
Οσο μαγειρεύεται το κοτόπουλο, ετοιμάζουμε τα σπαράγγια.
Κόβουμε τα σκληρά κοτσάνια και καθαρίζουμε με το peeler. Τα βράζουμε για 3΄ σε μπόλικο αλατισμένο νερό και τα κρυώνουμε αμέσως.
Κρατάμε 4 χοντρά λευκά και 4 πράσινα στην άκρη ολόκληρα.
Τα υπόλοιπα τα κάνουμε σαλάτα: Τα κόβουμε φέτες, προσθέτουμε το καρότο, το σέλερι, το φρέσκο κρεμμύδι, τον μαϊντανό, αλατοπίπερο, λίγο ελαιόλαδο (2 κ.σ.) και λεμόνι ξύσμα και τα κρατάμε στην άκρη.
Το στήθος: Ενα τέταρτο πριν βγάλουμε το φαγητό από τον φούρνο, σε ένα τηγάνι γκριλ και σε μεσαία θερμοκρασία βάζουμε τα δυο κομμάτια του στήθους, αλατισμένα, πρώτα από την πλευρά του δέρματος για 7΄, τα γυρίζουμε από την άλλη και μαγειρεύουμε άλλο τόσο. Τα 5 τελευταία λεπτά προσθέτουμε στο τηγάνι τα 8 (4 λευκά και 4 πράσινα) σπαράγγια που έχουμε κρατήσει ολόκληρα στην άκρη, να πάρουν χρώμα.
Βγάζουμε τις φτερούγες και τα πόδια από την κατσαρόλα ή τη γάστρα ή το ταψί. Σουρώνουμε τη σάλτσα και αν χρειαστεί τη βράζουμε λίγο σε ένα κατσαρολάκι για να δέσει.
Κόβουμε τα στήθη κοτόπουλου σε φέτες πλάτους ενός πόντου.
Σερβίρουμε: Σε κάθε πιάτο βάζουμε 1 κομμάτι κοτόπουλο (πόδι) μαγειρεμένο, μισό στήθος σε φέτες και 2 σπαράγγια (ένα άσπρο και ένα πράσινο). Προσθέτουμε σάλτσα και τα κομμένα σπαράγγια σε σαλάτα.
