Κανένα ελληνικό τραπέζι δεν είναι απολύτως πλήρες αν δεν έχει έστω και μία πίτα – ή ένα πιτάκι. Ανάλογα με την περίσταση, και το είδος: κρεατόπιτες, τυρόπιτες, χορτόπιτες και, περί ορέξεως, κολοκυθόπιτες. Οπως σε κάθε μέρος της Ελλάδας, έτσι και στις Κυκλάδες, υπάρχει μεγάλη παράδοση σε πίτες και πιτάκια. Από την κρεμμυδόπιτα της Μυκόνου, τα μαραθοπιτάκια της Σύρου και τη μελόπιτα της Σίφνου, μέχρι την πολύ ιδιαίτερη καρπουζόπιτα της Φολεγάνδρου, της Κιμώλου και της Μήλου, οι επιλογές είναι πολλές. Το σημαντικό σε όλες είναι να χρησιμοποιούνται τα ιδιαίτερα υλικά του κάθε τόπου και να τηρείται, όσο γίνεται, η παράδοση.
Ενας από τους ανθρώπους που γνωρίζει καλύτερα από τον καθένα για την τοπική κουζίνα και τα προϊόντα των Κυκλάδων είναι ο σεφ Γιάννης Γαβαλάς. Εχει πάθος με το να ανακαλύπτει καινούργια – παλιά – προϊόντα από το κάθε νησί, παρ’ όλο που, λόγω καταγωγής, έχει ιδιαίτερη αδυναμία στην Ηρακλειά. Μάλιστα εφέτος άνοιξε εκεί (έπειτα από χρόνια προϋπηρεσίας ως επικεφαλής σεφ στο «Bakalo» της Μυκόνου) το δικό του εστιατόριο, το «Araklia», όπου ετοιμάζει μόνο αυθεντικά αιγαιοπελαγίτικα πιάτα.
Ετσι και για την Καθαρά Δευτέρα επιλέγει μόνο από την παράδοση. Λαδένια από την Κίμωλο και χορτοπιτάκια από την Ηρακλειά. Η λαδένια, ένα από τα πιο απλά, αλλά εμβληματικά πιάτα των Κυκλάδων, θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι η ελληνική πίτσα. Αποτελείται από μια απλή, σχετικά αφράτη ζύμη, η οποία καλύπτεται με ντομάτα, κρεμμύδια και ρίγανη. Ο Γιάννης τη φτιάχνει με λεπτή ζύμη για να αναδεικνύονται περισσότερο το άρωμα και η γεύση από τα σοταρισμένα κρεμμύδια και τις ντομάτες. Τα χορτοπιτάκια γίνονται στο τηγάνι (ο συνηθέστερος τρόπος παρασκευής των Κυκλάδων) και στη γέμιση έχουν προβάτσια, ένα ιδιαίτερο χόρτο του τόπου, γλυκό, χωρίς πολλές ίνες. Φυσικά, εμείς αν δεν βρούμε, μπορούμε να επιλέξουμε κάποιο άλλο χορταρικό – ο σεφ προτείνει σέσκουλα, σπανάκι ή αντίδια. Πάντως και οι δύο επιλογές είναι ό,τι πρέπει για το νηστίσιμο εορταστικό τραπέζι, αλλά και για το πέταγμα του χαρταετού, αφού μεταφέρονται πανεύκολα παντού και τρώγονται με το χέρι.
Λαδένια Κιμώλου
Προετοιμασία 10′
Αναμονή 1 ώρα και 20′
Ψήσιμο 45′-50′
Υλικά (για 4 μερίδες)
Για τη ζύμη
1 φακελάκι ξερή μαγιά
1½ φλ. χλιαρό νερό
2 φλ. αλεύρι σκληρό
2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.γ. αλάτι
1 «τσιμπιά» ζάχαρη
Για τη γέμιση
1 φλ. ελαιόλαδο
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε ροδέλες
½ φλ. πελτές ντομάτας
Ελάχιστη ζάχαρη
1 μεγάλη ντομάτα, ψιλοκομμένη
2 κ.γ. ρίγανη
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Για τη ζύμη
Σε ένα μεγάλο μπολ διαλύουμε τη μαγιά στο χλιαρό νερό και την αφήνουμε για 5 λεπτά να ενεργοποιηθεί. Προσθέτουμε τα αλεύρια με το αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Σκεπάζουμε τη ζύμη με μια πετσέτα και την αφήνουμε για περίπου 1 ώρα, σε ζεστό μέρος, να φουσκώσει. Ανοίγουμε τη ζύμη με έναν πλάστη και τη βάζουμε στη λαμαρίνα του φούρνου ή σε ένα ταψί που έχουμε λαδώσει καλά. Αφήνουμε τη ζύμη για άλλα 15 λεπτά, να φουσκώσει.
Για τη γέμιση
Σοτάρουμε το κρεμμύδι απαλά σε ένα τηγάνι με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τον πελτέ, την ντομάτα, τη ρίγανη (κρατάμε λίγη για το τέλος), αλάτι και πιπέρι. Μαγειρεύουμε το πολύ για 5 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C-170°C. Απλώνουμε τη γέμιση ομοιόμορφα πάνω από τη ζύμη. Αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με ρίγανη και ψήνουμε για 45-50 λεπτά.
Χορτόπιτες Ηρακλειάς
Προετοιμασία – παρασκευή 1 ώρα
Αναμονή 50′
Υλικά (για 10 πιτάκια)
Για τη ζύμη
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 πρέζα αλάτι
50 ml ελαιόλαδο (συν μπόλικο επιπλέον για το τηγάνισμα)
1 κ.σ. ξίδι
Νερό, όσο «πάρει» η ζύμη (περίπου 300 ml)
Κορν φλάουρ, για το άνοιγμα
Για τη γέμιση
2 κιλά προβάτσιες (εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε σέσκουλα, αντίδια ή σπανάκι)
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
1 μάτσο μάραθος, ψιλοκομμένος
200 ml ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Για τη ζύμη
Σε ένα μεγάλο μπολ αναμειγνύουμε τα υλικά για τη ζύμη. Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια ομογενοποιημένη ζύμη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά, σκεπασμένη, για να μην κάνει κρούστα.
Για τη γέμιση
Στο μεταξύ, ζεματάμε τα χόρτα σε αλατισμένο νερό που βράζει. Τα σουρώνουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ρίχνουμε το ελαιόλαδο σε μια πλατιά κατσαρόλα και σοτάρουμε το φρέσκο και το ξερό κρεμμύδι να γυαλίσουν, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε τα χόρτα και αλατοπιπερώνουμε. Αφήνουμε μέχρι να μαλακώσουν. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τον μάραθο. Αφήνουμε τη γέμιση να κρυώσει, για τουλάχιστον 30 λεπτά.
Ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο με έναν πλάστη. Χρησιμοποιώντας ένα μεσαίου μεγέθους πιάτο, κόβουμε το φύλλο σε κύκλους. Στη μισή πλευρά κάθε κύκλου βάζουμε λίγη από τη γέμιση. Αλείφουμε περιφερειακά τις ζύμες με νερό, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο. Διπλώνουμε κάθε κύκλο σε μισοφέγγαρο και πιέζουμε γύρω γύρω με τα δάκτυλα ή με ένα πιρούνι για να κολλήσουν οι άκρες.
Ζεσταίνουμε ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και τηγανίζουμε τα πιτάκια να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές (1-2 λεπτά από την κάθε πλευρά). Τα βγάζουμε σε ένα πιάτο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε.
