Προετοιμασία 20′, Αναμονή 1 ώρα, Μαγείρεμα 1½
Υλικά
1 κ. μπούτι αρνί, ξεκοκαλισμένο, κομμένο σε μερίδες
2 σκελίδες σκόρδο, χωρίς την πράσινη φύτρα
2 κ.σ. μουστάρδα
1 λεμόνι χυμό και ξύσμα
4 φιλέτα αντζούγιας
1 κλαράκι δεντρολίβανο ή θυμάρι
200 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
4 μαραθόριζες
30 κόκκους πράσινο πιπέρι
30 κόκκους κόλιαντρο
2 μάτσα άνηθο
Αλάτι
Διαδικασία
Αφήνουμε το κρέας μία ώρα εκτός ψυγείου να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.
Ετοιμάζουμε τη μαρινάδα στο μούλτι: Βάζουμε το σκόρδο, τη μουστάρδα, το ξύσμα λεμονιού, τρεις πρέζες αλάτι, τις αντζούγιες, το μισό δεντρολίβανο και 50 γρ. ελαιόλαδο. Ομογενοποιούμε καλά.
Κόβουμε τις μαραθόριζες εγκάρσια στα τέσσερα, κρατώντας όμως την καρδιά ώστε να μην ξεχωρίσουν τα κομμάτια.
Σε ένα αρκετά φαρδύ σκεύος και σε μέτρια προς δυνατή φωτιά με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε καλά τις μερίδες αρνιού, να πάρουν χρώμα από όλες τις πλευρές. Μόλις το κρέας είναι έτοιμο, το βάζουμε σε ένα αρκετά μεγάλο ταψί ή γάστρα που να χωράει το κρέας και τις μαραθόριζες. Με ένα πινέλο αλείφουμε καλά τη μαρινάδα στο κρέας.
Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού τις μαραθόριζες, τις απλώνουμε στο σκεύος με το αρνί, όπως βάζουμε πατάτες, και μοιράζουμε τους κόκκους πιπεριού και κόλιαντρου.
Κρατάμε τις κορυφές από το ένα ματσάκι άνηθου. Απλώνουμε το δεύτερο ματσάκι άνηθου και τους μίσχους που περίσσεψαν να σκεπάσουν τα υλικά στο ταψί και φουρνίζουμε στους 160οC για μισή ώρα σε προθερμασμένο φούρνο αν θέλουμε ένα ζουμερό αποτέλεσμα ή σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο για μιάμιση ώρα για πιο παραδοσιακό αποτέλεσμα ψητού αρνιού ή δυόμισι ώρες στους 130οC αν το επιθυμούμε μελωμένο. Για το σερβίρισμα αφαιρούμε τον άνηθο και σερβίρουμε σε πιάτα το κρέας με τη μαραθόριζα. Γαρνίρουμε με τις κορυφές άνηθου που κρατήσαμε.
Συμβουλές
Μπορούμε να προσθέσουμε λαχανικά εποχής, σελινόριζα, καρότα και ξηρούς καρπούς, κάστανα, αμύγδαλα κ.τ.λ
