Προετοιμασία 35΄, Αναμονή 1 ώρα και 25΄ Ψήσιμο 4-5 ώρες
ΥΛΙΚΑ (για 6 μερίδες)
4½ -5 κιλά χήνα ελευθέρας βοσκής (ζητούμε από τον κρεοπώλη να αφαιρέσει τα εντόσθια και το εσωτερικό λίπος)
Για το μείγμα μπαχαρικών
2 κ.γ. γαρίφαλο, τριμμένο
2 κ.γ. γλυκάνισος, τριμμένος
2 κ.γ. σπόροι μάραθου, τριμμένοι
2 κ.γ. κόλιαντρο, τριμμένο
2 κ.γ. πάπρικα
2 κ.γ. κανέλα, τριμμένη
2 κ.σ. καστανή ζάχαρη
2 κ.γ. αλάτι
2 κ.γ. μαύρο πιπέρι τριμμένο
Ξύσμα από 2 ακέρωτα πορτοκάλια
Ξύσμα από 2 ακέρωτα λεμόνια
Για τη γέμιση
5 πράσα, σε μέτριες ροδέλες
2 καρότα, σε ροδέλες
1 μήλο σε μικρούς κύβους
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα
4 σκελίδες σκόρδου ολόκληρες
2 κ.σ. φρέσκο θυμάρι
3 μικρά ματσάκια μαϊντανό (μόνο τα φύλλα, ψιλοκομμένα)
Για τη σάλτσα βατόμουρου
2 ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
450 γρ. βατόμουρα, κατεψυγμένα (πριν τα χρησιμοποιήσουμε τα αποψύχουμε)
1 φλ. χυμός πορτοκαλιού
2 κ.σ. μέλι
½ πράσινη πιπεριά τσίλι, ψιλοκομμένη
Ξύσμα από 2 ακέρωτα λεμόνια
Ξύσμα από 1 ακέρωτο πορτοκάλι
1 κ.γ. φρέσκα φύλλα θυμαριού, ψιλοκομμένα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Βγάζουμε τη χήνα από το ψυγείο για 1 ώρα πριν από το ψήσιμο. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Με ένα καλαμάκι ξύλινο (για σουβλάκια) κάνουμε τρύπες στο δέρμα σε όλη την επιφάνεια της χήνας καθώς και κάτω από τα φτερά και γύρω από τα πόδια. Βάζουμε τη χήνα σε έναν κενό νεροχύτη και σιγά-σιγά ρίχνουμε πάνω της 4 βραστήρες καυτό νερό (περί τα 4-5 λίτρα). Το δέρμα θα σφίξει και θα γίνει γυαλιστερό. Αφήνουμε να κρυώσει.
Αναμειγνύουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά για το μείγμα μπαχαρικών και τρίβουμε με αυτό εσωτερικά και εξωτερικά τη χήνα.
Γέμιση: Ανακατεύουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά για τη γέμιση και γεμίζουμε τη χήνα. Την τυλίγουμε με λαδόκολλα και από πάνω με αλουμινόχαρτο. Τη βάζουμε πάνω σε ένα ταψί με σχάρα. Ρίχνουμε στο ταψί 150 ml νερό και ψήνουμε για 2 ώρες. Βγάζουμε τη λαδόκολλα και το αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1 ώρα ακόμη, περιχύνοντάς τη συνεχώς με το υγρό που έχει στο ταψί για να μη στεγνώσει. Για να ελέγξουμε αν έχει ψηθεί, τρυπάμε με ένα ξυλάκι για σουβλάκια στο πιο παχύ κομμάτι του μηρού. Αν οι χυμοί τρέξουν καθαροί, είναι έτοιμη. Συνολικά θέλει 4 – 5 ώρες ψήσιμο (υπολογίζουμε περίπου 1 ώρα και 10 λεπτά για κάθε κιλό). Τη βγάζουμε από τον φούρνο, αδειάζουμε το λίπος σε ένα μπολ και το αφήνουμε στην άκρη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 – 25 λεπτά.
Σάλτσα: Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το λάδι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν. Προσθέτουμε τα βατόμουρα και τον χυμό πορτοκαλιού και μαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μέλι, την πιπεριά τσίλι, το ξύσμα λεμονιού και πορτοκαλιού και το θυμάρι. Σερβίρουμε τη χήνα με τη σάλτσα.
