Μεσημεράκι στη Μύκονο. Περιπλάνηση στα στενά. Κόσμος, πολύς, να πηγαινοέρχεται. Η παρέα είναι σε μεγάλα κέφια, ενώ κατευθυνόμαστε στο εστιατόριο Bakaló, όπου μας περιμένει ο σεφ Γιάννης Γαβαλάς για να μας μυήσει στα μυστικά της μυκονιάτικης κρεμμυδόπιτας.
Κατ’ αρχήν να δηλώσω την ένστασή μου ως προς την ονομασία. Είναι παραπλανητική, αφού ουσιαστικά πρόκειται για τυρόπιτα. Ναι, έχει κρεμμύδια μέσα στη γέμιση, τα οποία δίνουν μια αψάδα, αλλά πρωταγωνίστρια είναι η τυροβολιά. Λευκή, κρεμώδης, ξινούτσικη, εύπλαστη και…πολυπρόσωπη. Ταιριάζει το ίδιο σε αλμυρά και γλυκά (άλλωστε τη χρησιμοποιούν στη Μύκονο και για την παραδοσιακή τους μελόπιτα), δίνοντάς τους «χαρακτήρα». Επειδή ενδέχεται να μην τη βρούμε στην Αθήνα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ξινομυζήθρα, αλλά αξίζει τον κόπο να την ψάξουμε λίγο (την βρίσκουμε στα καταστήματα Μιράν και κάποιες φορές στα σουπερμάρκετ Βασιλόπουλος).
Η γέμιση λοιπόν, έχει κρεμμύδι ξερό και φρέσκο και γι’ αυτό ίσως και το όνομα. Το πιο ιδιαίτερο όμως στην παραδοσιακή κρεμμυδόπιτα, όπως μας λέει ο σεφ, βρίσκεται στο τύλιγμα του φύλλου. Το πώς το έστριβε γύρω από το ταψί κάνοντας στεφανάκι, πώς το χάρασσε, τι σχήμα έδινε στα κομμάτια. Ηταν λίγο σαν να «υπέγραφε» με αυτόν τον τρόπο την πίτα της και όλοι ήξεραν ότι ήταν δική της.
Η γεύση λοιπόν και η ιδιαιτερότητα της συγκεκριμένης πίτας βρίσκεται στην απλότητά της. Λίγα υλικά, αλλά καλά, με φύλλο που ανοίγουμε μόνοι μας και περιέχει αβγό. Οταν το ανοίγουμε πασπαλίζουμε την επιφάνεια της εργασίας με κορν φλάουρ και όχι αλεύρι, για να γίνει έτσι πιο τραγανό, ενώ με μόνο 20 λεπτά αναμονής, μπορούμε άνετα να εντάξουμε αυτήν την πίτα και στο καθημερινό μας διαιτολόγιο. Γι’ αυτό και για την επιστροφή πήραμε μαζί μας μπόλικη τυροβολιά.
Προετοιμασία 40΄ Αναμονή 20΄ Ψήσιμο 50΄ – 55΄ Κόστος 11 €
Υλικά (για 9 μερίδες)
Για το φύλλο
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις (μπορεί να χρειαστεί και περισσότερο)
2 κ.σ. βούτυρο αγελάδος, λιωμένο
1 αβγό
4 κ.σ. ελαιόλαδο + επιπλέον για την επιφάνεια
1 κ.σ. μπέικιν πάουντερ
Κορν φλάουρ, για το άνοιγμα του φύλλου
Αλάτι, πιπέρι
Για τη γέμιση
1 κιλό τυροβολιά Μυκόνου ή ξινομυζήθρα
2 αβγά
1 ξερό κρεμμύδι, μεσαίου μεγέθους, τριμμένο
5 – 6 φρέσκα κρεμμυδάκια, μεσαίου μεγέθους, ψιλοκομμένα
5 κ.σ. άνηθος
3-4 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Φύλλο: Ρίχνουμε όλα τα υλικά για το φύλλο σε ένα μπολ και ανακατεύουμε με τα χέρια μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά.
Πασπαλίζουμε την επιφάνεια εργασίας μας με κορν φλάουρ για να ανοίξουμε εκεί το φύλλο (γίνεται πιο τραγανό με κορν φλάουρ). Κόβουμε τη ζύμη σσε δύο μέρη. Το ένα, να είναι λίγο πιο μικρό και τα ανοίγουμε σε δύο φύλλα πάχους 3 χλστ. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C και λαδώνουμε καλά ένα ταψί μεσαίου μεγέθους. Στρώνουμε μέσα το πιο μικρό φύλλο έτσι ώστε να καλύψει την επιφάνεια και τα τοιχώματα του ταψιού. Ανακατεύουμε μαζί, σε ένα μπολ, όλα τα υλικά της γέμισης εκτός από το ελαιόλαδο και την αδειάζουμε πάνω στο φύλλο. Την στρώνουμε με ένα μαχαίρι ή με ένα κουτάλι ώστε να είναι ισόπαχη και ρίχνουμε από πάνω το ελαιόλαδο. Σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο, το οποίο τυλίγουμε γύρω γύρω από την πίτα, σαν στεφάνι. Τρυπάμε την επιφάνεια της πίτας με ένα μαχαίρι και την χαράσσουμε σε κομμάτια. Αλείφουμε με λίγο λάδι. Ψήνουμε για 50 – 55 λεπτά.
