Θυμάμαι, περιμέναμε τις πρώτες ζέστες, συνήθως μες στον Μάη, όταν το γάλα άρχιζε να λιγοστεύει, να γίνεται πιο αδύναμο, για να ξεκινήσει η γιαγιά να τυροκομεί την ξινομυζήθρα ή αξιαλομυζήθρα, όπως την αποκαλούσαν πολλές φορές, μια κι η οικογένεια έχει και αμοργιανές ρίζες. Ο παππούς άρμεγε και έφερνε το γάλα ζεστό-ζεστό. Η γιαγιά το άφηνε 2-3 ώρες να έρθει σε θερμοκρασία πριν το χρησιμοποιήσει. Το σούρωνε προσεκτικά με τουλουπάνι. Στο ντουλάπι, σε λεκανίδα φυλαγμένο το «μουλί» (στομάχι από ριφάκι που είχε τραφεί μόνο με γάλα και περιείχε ένζυμα και κόμπους γάλακτος που λειτουργούσε ως πυτιά). Από αυτό έπαιρνε η γιαγιά και πρόσθετε στο γάλα για να πήξει. Αργότερα ήρθε η πυτιά σε σκόνη. Την άφηνε να δράσει και να προσδώσει την οξύτητά της. Την επόμενη μέρα το πρωί ήταν έτοιμο ένα μείγμα κάτι ανάμεσα σε ζουμερό γιαούρτι και ελαφρύ τυρί. Το έλεγαν αξίαλο (ξινόγαλο). Το ανέσυρε σε ένα μαξιλάρι-τουλουπάνι και το άφηνε όλη μέρα να στραγγίξει. Τη δεύτερη σε σειρά μέρα το έβγαζε, το ζύμωνε, έβαζε μια ιδέα αλάτι και ήταν έτοιμη η ξινομυζήθρα. Κατσικίσιο γάλα 100% με όλο του το βούτυρο και τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή και υπόξινη γεύση.
Η γιαγιά τυροκομούσε ξινομυζήθρα συνήθως από τα μέσα Μαΐου μέχρι και τον Αύγουστο. Στις Κυκλάδες συναντάμε το τυρί σχεδόν σε όλα τα νησιά με μικρές διαφοροποιήσεις στη σύσταση γάλακτος, που μπορεί να περιέχει μέχρι και 20% πρόβειο ή και σε κάποια, όπως στην τυροβολιά της Μυκόνου, μόνο αγελαδινό.
Ποικιλία, όπως ήταν αναμενόμενο, και στις ονομασίες. Και διαφοροποιήσεις στην υγρασία από νησί σε νησί. Σε Αμοργό, Νάξο, Μικρές Κυκλάδες, Σέριφο, Σίφνο και Μήλο το αποκαλούν ξινομυζήθρα. Στην Πάρο το λένε σούρωμα. Στις Κέα, Κύθνο, Κίμωλο και Ιο ξινό, ενώ σε Τήνο, Σύρο και Μύκονο τυροβολιά. Στην Ανδρο αρμεξιά και στη Φολέγανδρο σουρωτό. Λευκό, μαλακό τυρί. Αλλού πιο μαλακό, αλλού πιο ξινό, αλλού με λιγότερη ή περισσότερη υγρασία, αλλά, το βασικότερο, παντού νόστιμο.

Μια συνταγή από την Κύθνο (Θερμιά). Εθιμικό πιάτο του Τριωδίου στο αποκριάτικο τραπέζι. Εκεί φτιάχνουν αυτές τις τραγανές εξωτερικά και κρεμώδεις εσωτερικά τυροκροκέτες με φρεσκοπηγμένο ανάλατο τυρί. Η συνταγή βρίσκεται στο βιβλίο «Η Κοπανιστή» του Δημήτρη Ρουσουνέλου, αλλά είναι προσαρμοσμένη στα μυκονιάτικα τυριά, μια πιο αρωματική και πικάντικη εκδοχή, με την επιπλέον προσθήκη της αρακλειανής ξινομυζήθρας.

Προετοιμασία 25΄ Τηγάνισμα 4΄ – 6΄ (η δόση) Κόστος 14 €

Υλικά (για 10 μερίδες – 60 κομμάτια)
4 αβγά
30 γρ. κοπανιστή Μυκόνου
700 γρ. ξινομυζήθρα Ηρακλειάς (αν δεν βρίσκουμε, αντικαθιστούμε με κάποιο ανθότυρο, αρκεί να μην έχει πολλά υγρά. Αν έχει, το στραγγίζουμε)
150 γρ. τυροβολιά Μυκόνου (εναλλακτικά χρησιμοποιούμε ξινομυζήθρα)
½ ματσάκι (½ φλ.) αγριομάραθο ή μάραθο ψιλοκομμένο
70 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις + επιπλέον για το πανάρισμα
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα πιπέρι
Ελαιόλαδο ή σπορέλαιο, για το τηγάνισμα
Αγριομάραθο, άνηθο ή δυόσμο για γαρνίρισμα
Για τη μαρμελάδα λεμόνι
300 γρ. έτοιμη μαρμελάδα λεμόνι ή γλυκό του κουταλιού μαρμελάδα
30 ml χυμό λεμονιού
Διαδικασία
Χτυπάμε τα αβγά σε ένα μεγάλο μπολ και διαλύουμε σε αυτά την κοπανιστή. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το χέρι. Αν το μείγμα κολλάει στα χέρια μας, προσθέτουμε επιπλέον αλεύρι. Το πλάθουμε σε μπαλάκια λίγο μικρότερα από καρύδι. Βάζουμε αλεύρι σε ένα μπολ και ρολάρουμε εκεί τα σφουγγάτα, ώστε να καλυφθούν εξ ολοκλήρου.
Βάζουμε μπόλικο λάδι σε ένα τηγάνι και το τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Οταν κάψει κάπως, τηγανίζουμε τα σφουγγάτα μέχρι να χρυσίσουν, 2-3 λεπτά από την κάθε πλευρά. Τα βγάζουμε από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε μια πιατέλα με απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στεγνώσουν από το πολύ λάδι.
Μαρμελάδα: Αραιώνουμε τη μαρμελάδα με τον χυμό λεμονιού ανακατεύοντας με ένα πιρούνι. Εναλλακτικά, αντί για μαρμελάδα χρησιμοποιούμε γλυκό του κουταλιού, το οποίο χτυπάμε στο μούλτι με τον χυμό λεμονιού. Ανάλογα με την οξύτητα που επιθυμούμε, μειώνουμε ή αυξάνουμε την ποσότητα χυμού που χρησιμοποιούμε.
Για το σερβίρισμα, απλώνουμε με ένα κουτάλι μαρμελάδα λεμόνι σε ένα πιάτο και ακουμπάμε πάνω της, πιέζοντάς τα και λίγο με τα χέρια, τα σφουγγάτα. Γαρνίρουμε με φρέσκα μυρωδικά όπως αγριομάραθο, άνηθο ή δυόσμο.
– Αν χρησιμοποιήσουμε ανθότυρο μπορούμε να προσθέσουμε 1 κ.σ. βούτυρο για πιο γεμάτη γεύση.
– Αν η κοπανιστή είναι μεγάλης ωρίμασης (πέραν των 3 μηνών), βάζουμε λιγότερη.