Γαστρονομικό ταξίδι στην Κάσο

«Οσοι έρχονται στην Κάσο κλείνουν το μυαλό και ανοίγουν το συναίσθημα» μας λέει η Μαρία Δημητρίου, ιδιοκτήτρια του εστιατορίου «Γιαέλι» (κασιώτικος σκοπός που πάνω του τραγουδιούνται μαντινάδες). Η αλήθεια είναι ότι προτού κάνω το ταξίδι των περίπου 22 ωρών για να φτάσω στο νοτιότερο νησί της Δωδεκανήσου (ανάμεσα στην Κρήτη και στην Κάρπαθο), παρακινούμενη από τον συνεργάτη μας, σεφ Θοδωρή Σταμούλη, ίσως κι εγώ να μην το αποφάσιζα τόσο εύκολα. Τώρα όμως ανυπομονώ να επιστρέψω. Να της αφιερώσω λίγο περισσότερο χρόνο. Να επισκεφθώ μία-μία τις παραλίες της και να ξαναδώ αγαπημένους πια ανθρώπους: τη Νατάσα που άνοιξε το σπίτι και την καρδιά της προκειμένου να φτιάξουμε μερικές από τις συνταγές, τη Μαρία που μας παραχώρησε το εστιατόριό της για τον ίδιο σκοπό, τον Μαρκαντώνη που καθημερινά μας πήγαινε, πάντα με το χαμόγελο, στα διάφορα ραντεβού μας, τη γιαγιά Ζωγραφούλα που με χτυπημένο πόδι στεκόταν ώρα όρθια προκειμένου να ανοίξει το φύλλο για τις μακαρούνες και τα πλαστά, αλλά και να τυλίξει τα μικροσκοπικά ντολμαδάκια, τον Ηλία Μαριάκη που μας φιλοξένησε στα ενοικιαζόμενα δωμάτιά του («Evili»), την οικογένεια Παπαγεωργίου που στο πεντακάθαρο μητάτο τους φάγαμε το πιο αρχοντικό πρωινό και ζεστή μυζήθρα από το καζάνι που ζεσταινόταν πάνω σε ξύλα, τον Γιάννη Βοναπάρτη που μας μιλούσε για το τυροκομείο του (το πρώτο και μοναδικό του νησιού), βουρκώνοντας παράλληλα για το πραγματικό του πάθος, το μητάτο.
Θα ήθελα να παρευρεθώ και πάλι σε ένα από τα πανηγύρια. Στης Παναγιάς τον Δεκαπενταύγουστο, όπου ανταμώνουν όλοι οι Κασιώτες, ξενιτεμένοι και μη, ή του Σταυρού τον Σεπτέμβριο που έχει διαφοροποιημένο μενού, μια και είναι νηστίσιμο. Ισως αυτή τη φορά να μάθω κι εγώ να τυλίγω τα μικροσκοπικά κασιώτικα ντολμαδάκια, να φτιάξω μακαρούνες και ξυλικόπιτες λεπτές-λεπτές, σχεδόν σαν χαρτί, παρέα με τις υπόλοιπες «Κασιωτίνες», ανάμεσα σε γέλια και κουβέντες, αφού στην Κάσο η απόλαυση, αλλά κυρίως η προετοιμασία του φαγητού είναι υπόθεση ομαδική.
Υπάρχουν πολλά πράγματα στην Κάσο που μπορούν να γοητεύσουν τον επισκέπτη που αποζητά το αυθεντικό, τη γνωριμία με μια ζωή πιο κοντά στις παραδόσεις μας. Εκεί που οι άνθρωποι ξυπνάνε από το χάραμα για να καλλιεργήσουν τη γη, να φροντίσουν τα ζώα και τα μελίσσια, να ψαρέψουν και να φτιάξουν τυρί. Δεν υπάρχει Κασιώτης που να μην εργάζεται όλη μέρα, συνήθως κάνοντας τουλάχιστον δύο δουλειές για να συμπληρώσει το μεροκάματο, και δεν υπάρχει Κασιώτης που να μη σε υποδεχθεί με το χαμόγελο στα χείλη. Μας μίλησαν για τα παράπονά τους – για το ότι φεύγουν οι νέοι από τον νησί αλλά και για τον αποκλεισμό τους, κυριολεκτικό και μεταφορικό, από την υπόλοιπη Ελλάδα: αεροπορικώς χρειάζεται κανείς να πάει μέσω Ρόδου και Καρπάθου για να φτάσει στη Ρόδο, έχει σταματήσει η ακτοπλοϊκή σύνδεση από Σητεία, ενώ από τον Πειραιά το ταξίδι διαρκεί 22 ώρες αν ο καιρός είναι καλός και καταφέρει το καράβι να δέσει στο λιμάνι. Ακόμα και τα παράπονα τους όμως τα έκαναν προβάλλοντας πρώτα το τι μπορούν να κάνουν εκείνοι για να βελτιώσουν τον τόπο τους και ύστερα οι άλλοι.

Αυτοί οι άνθρωποι λοιπόν και άλλοι πολλοί μάς ξενάγησαν στους γαστρονομικούς θησαυρούς του νησιού και μας μύησαν σε μια γοητευτική κουζίνα με πιάτα που δεν βρίσκουμε σε κανέναν άλλον τόπο. Πιάτα με επιρροές και επιδράσεις από διάφορες κουζίνες, όπως είναι η κρητική, η αιγυπτιακή, η μικρασιατική, η ιταλική και αυτή των υπόλοιπων νησιών της Δωδεκανήσου. Πιάτα που δεν διαφέρουν μόνο στα υλικά που χρησιμοποιούνται αλλά και στις τεχνικές. Αλλωστε με τέτοια ναυτική παράδοση και τόσους ξεριζωμένους Κασιώτες σε όλον τον κόσμο (δεν γνώρισα ούτε έναν που να μην έχει σχέση με εξωτερικό και ειδικά με τη Νέα Υόρκη!), δεν θα μπορούσε να ισχύει κάτι διαφορετικό.
Ας δούμε λοιπόν αυτή τη γαστρονομία όπως εκφράζεται στα πανηγύρια, στις γιορτές, στην καθημερινότητα των κατοίκων αλλά και με τα μοναδικά προϊόντα που παράγονται εκεί.
Τα πανηγύρια
Ολο το ταξίδι μας το είχαμε σχεδιάσει έτσι ώστε να μπορέσουμε να παρευρεθούμε σε πανηγύρι, και συγκεκριμένα του Αγίου Γεωργίου στις Χαδιές. Στο προαύλιο της εκκλησίας κόσμος πολύς μαζεμένος. Ενα τραπέζι κοντά στην είσοδο με λικέρ, κουραμπιέδες και άρτο που θα μοιραστεί στο εκκλησίασμα μετά τη λειτουργία. Για το τραπέζι είχε φροντίσει η Αγγελία Παπαδημητρίου: «Φέτος έχω εγώ τάμα. Εναν χρόνο φροντίζω τον άγιο και μετά αναλαμβάνει ο επόμενος που έχει κάνει τάμα».
Δίπλα στην εκκλησία ένας κλειστός χώρος, που περιλαμβάνει τη μεγάλη κουζίνα και την αίθουσα όπου γίνεται το πανηγύρι. Φτάσαμε σχετικά αργά και προλάβαμε το μαγείρεμα, όχι τις προετοιμασίες. Το πρώτο που μας έκανε εντύπωση ήταν τα κούμιλα, μεγάλα καζάνια όπου μαγειρεύονται το πιλάφι και τα ντολμαδάκια. Το καθένα χωράει 200 μερίδες πιλάφι. Τα καζάνια αυτά είναι χτιστά και από κάτω τους υπάρχει κενό, ανοιχτό προς τον εξωτερικό χώρο, κάτι σαν μικροί φούρνοι. Εκεί μπαίνουν απ’ έξω τα ξύλα που καίγονται για να μαγειρευτεί το φαγητό. Τη φωτιά ανάβουν οι άντρες από το μεσημέρι και ξεκινούν μαγειρεύοντας τα κατσίκια, προσφορά στον Αγιο από τους κτηνοτρόφους.
Δύσκολη υπόθεση το μαγείρεμα τόσο μεγάλης ποσότητας φαγητού, γι’ αυτό την αναλαμβάνουν οι άντρες. Οι γυναίκες έχουν κάνει τα ντολμαδάκια και αναλαμβάνουν το καθάρισμα μετά.
Αφού βράσει το κρέας, το αφαιρούμε από το ζουμί και ρίχνουμε το ρύζι. Τα υλικά απλά: κρεμμύδι, σκόρδο, ζωμός από τα κόκαλα του κατσικιού (προστίθεται κατά το μαγείρεμα), πελτές, κρέας, θυμάρι, κανέλα και δάφνη. Το ρύζι ανακατεύεται συχνότατα για να χυλώσει. Στα διπλανά καζάνια μαγειρεύονται τα ντολμαδάκια. Αφού ετοιμαστούν όλα, αρχίζει το σερβίρισμα. Πάλι από τους άντρες.

Ενα από τα πιο εντυπωσιακά σερβιρίσματα που έχω δει: Οι άντρες σχηματίζουν μια ουρά που ξεκινάει από την κουζίνα και φθάνει στην αίθουσα του πανηγυριού και στους κατοίκους που περιμένουν υπομονετικά στις καρέκλες τους να σερβιριστούν. Οι τέσσερις πρώτοι στην ουρά γεμίζουν τα πιάτα που περιέχουν πιλάφι, ντολμάδες, κατσίκι και πατάτες τηγανητές. Το πιάτο πασάρεται στον επόμενο άντρα που πασπαλίζει το πιλάφι με κανέλα και χέρι-χέρι μέχρι τον τελευταίο στην αίθουσα. Οσο απομακρυνόμαστε από την κουζίνα μικραίνει και η ηλικία των αντρών που σερβίρουν.
Αυτό το σερβίρισμα γίνεται και στους γάμους. Μάλιστα οι άντρες φορούν και ποδιές που έχει φτιάξει η μητέρα της νύφης. Είναι πολύ τιμητικό να σου δώσουν ποδιά. Παλαιότερα φορούσαν και στα πανηγύρια με το όνομα του Αγίου. Τα φαγητά και το κρασί είναι προσφορά των κατοίκων στους Αγίους και σε όλους στους παρευρισκομένους.

Το φαγητό της καθημερινότητας
Αν ρωτήσεις ποια είναι τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της κασιώτικης κουζίνας, θα ακούσεις να σου μιλάνε για το πιλάφι φυσικά, τα μοσχοπούγκια (γλυκά γεμιστά με αμύγδαλα, ζάχαρη και ανθόνερο), τα μπουστιά και μπομπάρια (αρνίσια εντόσθια γεμιστά με κιμά, συκώτια και ρύζι), τους ντολμάδες, τις ξυλικόπιτες (κάτι σαν δίπλες χωρίς αβγά) και άλλα τέτοια πιο γιορτινά.
Εκείνα όμως που εγώ εκτίμησα ιδιαίτερα ήταν τα καθημερινά πιάτα τους, που έχουν όλα κάτι που τα διαφοροποιεί από τα τετριμμένα και τα κάνει πιο ενδιαφέροντα.
Δεν είχα, για παράδειγμα, πριν δει γεμιστές αγκινάρες με ρύζι, οι οποίες τρώγονται φύλλο-φύλλο (το δαγκώνουμε σιγά-σιγά μέχρι να βγει το εσωτερικό τους μέρος. Τα φύλλα επίσης χρησιμοποιούνται και ως κουτάλι για να παίρνουμε μαζί στην μπουκιά και λίγο ρύζι από τη γέμιση). Επίσης, πρώτη φορά είδα να μπαίνει στο φακόρυζο το τσιγαρισμένο κρεμμύδι από πάνω στο τέλος και όχι να σοτάρεται από την αρχή. Ή να φτιάχνεται με μανέστρα αντί για ρύζι. Το αγριόχορτό τους (ροΐκιο) μπαίνει σε άλμη και μετά γίνεται κοκκινιστό.

Τα προϊόντα
Στην Κάσο υπάρχει σπουδαία τυροκομική, κτηνοτροφική, αλλά και αλιευτική παράδοση. Αξίζει τον κόπο να ξυπνήσει κανείς λίγο πιο νωρίς και να πάει στην Μπούκα (το παλιό λιμάνι), να πιει έναν καφέ όπως κάνουν όλοι οι κάτοικοι και να δει τους ψαράδες που βγάζουν σκάρους, μπαρμπούνια, στείρες, σαργούς κ.ά. Επιπλέον, επιβάλλεται και μία τουλάχιστον επίσκεψη σε κάποιο μητάτο (πετρόκτιστες κατοικίες των κτηνοτρόφων όπου παράγονται γαλακτοκομικά προϊόντα. Τα μητάτα φτιάχνονται με ειδικές προδιαγραφές, δηλαδή με πόρτα να κοιτάει στην ανατολή και χωρίς παράθυρα). Ας δούμε όμως πιο αναλυτικά ποια είναι τα πιο ιδιαίτερα, χαρακτηριστικά, προϊόντα και πιάτα της Κάσου.

Τα παραδοσιακά τυριά
Τα τυριά γίνονται αποκλειστικά από πρόβατα και κατσίκια στα μητάτα, όπως προαναφέραμε. Από το 2009 όμως έχει δημιουργηθεί από τον Γιάννη Βοναπάρτη ένα σύγχρονο τυροκομείο, όπου γίνονται όλα τα παραδοσιακά τυριά, γιαούρτια, βούτυρο και κρέμες, αλλά με μοντέρνα μηχανήματα. Ολα τα προϊόντα φτιάχνονται με φρέσκο γάλα ημέρας και μία παστερίωση. Τα βρίσκουμε τα περισσότερα και στην Αθήνα, σε ντελικατέσεν.
– Η σιτάκα
Με αυτήν γίνονται οι περίφημες «μακαρούνες με σιτάκα», που στην ουσία είναι χειροποίητα μακαρόνια ανακατεμένα με αραιωμένη σιτάκα και καλυμμένα με καλά καψαλισμένο κρεμμύδι. Φτιάχνεται από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, το οποίο βράζει σε καζάνι και ανακατεύεται συνεχώς με ένα ξύλο, το «ταράλι». Αυτό χρειάζεται 8-10 ώρες για να γίνει σαν κρέμα. Το αποτέλεσμα είναι ένα κίτρινο, σχεδόν καφέ τυρί με λίγο ξινή γεύση, κρεμώδες που μοιάζει και με βούτυρο.
– Η ελαϊκή
Το ελληνικό blue cheese. Αλμυρή μυζήθρα, η οποία θα πλυθεί, θα καθαριστεί, θα μπει σε πήλινο ή γυάλινο δοχείο και θα καλυφθεί με λιωμένο βούτυρο γάλακτος. Θα πρέπει να μείνει εκεί για τουλάχιστον 4-5 μήνες να ωριμάσει. Οσο πιο πολύ την αφήνουμε να ωριμάσει τόσο πιο πικάντικη γίνεται και μοιάζει πολύ με blue cheese. Συνήθως είναι έτοιμη γύρω στα Χριστούγεννα και γι’ αυτό συνηθίζεται να καταναλώνεται τότε.
– Το αρμυροτύρι
Και αυτό από τα πιο χαρακτηριστικά του νησιού. Πρόκειται για υποκίτρινο, σκληρό, κυψελωτό, ελαφρώς πικάντικο τυρί που ωριμάζει σε άλμη.
– Μεριαρένο (ή μεριάρι)
Πρόκειται για τη γραβιέρα της Κάσου, η οποία είναι μαλακή και δεν έχει αποβουτυρωθεί.

Η δρύλλα
Είναι κατηγορία από μόνη της. Πρόκειται για το καϊμάκι που βγαίνει στην επιφάνεια με το πρώτο βράσιμο του γάλακτος. Εχει μια φυσικά γλυκιά γεύση, κάτι σαν πηχτή κρέμα γάλακτος, και το αλείφουμε σε ψωμιά, τσουρέκια κ.ά. Φυσικά είναι περιορισμένης παραγωγής και δεν βγαίνει εκτός Κάσου επειδή είναι αρκετά ευπαθής. Το καούλι είναι η χτυπημένη δρύλλα. Εχει τα ίδια γευστικά χαρακτηριστικά με τη δρύλλα αλλά είναι πιο πηχτό. Από το ψήσιμο της δρύλλας βγαίνει το κασιώτικο βούτυρο που λέγεται και ψητάρι. Αυτό το βούτυρο χρησιμοποιείται στο φαγητό και ειδικά στους ντολμάδες. Από τη δρύλλα βγαίνουν και τα αποψήματα (το τελευταίο γάλα που μένει από το βούτυρο).
Το κασιώτικο μέλι
Εφυγα με τέσσερα βάζα (παρ’ όλο που έχοντας καταγωγή από τη Βυτίνα έχω μια προτίμηση στο ελάτης). 95% θυμαρίσιο είναι του Γιάννη Ερωτόκριτου, πιστοποιημένο από χημείο. Αναπτύσσονται τα μελίσσια από τον Μάιο και σταματάνε να ταΐζουν τις μέλισσες για να πηγαίνουν μόνο στο θυμάρι. Η παραγωγή καταναλώνεται αμέσως εντός του νησιού, εκτός κι αν προλάβει κάποιος να παραγγείλει εκ των προτέρων.