Προετοιμασία 40’, Αναμονή: 12 ώρες, Ψήσιμο: 3 ώρες περίπου

Υλικα (για 6 -8 μερίδες)

2 κιλά σπάλα από μαύρο χοίρο χωρίς κόκκαλα κομμένο σε μερίδες (δες ρεπορτάζ σελ. ????)

2 καρότα κομμένα σε φέτες

2 κρεμμύδια κομμένα σε φέτες

1/2 σελινόριζα κομμένη σε χοντρά καρρέ

0.5 lt κόκκινο κρασί

5 κεδροκούκουτσα

2 φύλλα δάφνης

1 κουτ. σούπας αλεύρι

10 κόκκους μαύρο πιπέρι

ελαιόλαδο για το σωτάρισμα

Για τον πουρέ σέλινο

2 μεγάλες σελινόριζες (400 γρ. περίπου η  κάθε μια) κομμένες σε χοντρά καρέ

100ml γάλα

100gr βούτυρο

1 φύλλο δάφνης

1 πρέζα τριμμένο μοσχοκάρυδο

2-3 σταγόνες λεμόνι

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για το κουσκουσάκι σελινόριζας.

1 σελινόριζα, περίπου 400 γρ., κομμένη σε χοντρό καρέ

10gr σχοινόπρασο (αν δεν βρούμε χρησιμοποιούμε φρέσκο κρεμμυδάκι)

30ml ελαιόλαδο

5ml μηλόξιδο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τα πράσα

4 μικρά πράσα

1 -2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

μισό λεμόνι

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία

Σε ένα σκεύος, βάζουμε το κρέας με όλα τα υλικά, το κρασί και τα μπαχαρικά να μαριναριστούν από βραδίς.

Την επόμενη μέρα, αφαιρούμε το κρέας από την μαρινάδα και την σουρώνουμε. Κρατάμε σε δυο διαφορετικά σκεύη τα μπαχαρικά και το κρασί. Αλατίζουμε το κρέας και το σοτάρουμε με ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα με καπάκι, που μπορεί να μπει στον φούρνο. Αν δεν διαθέτουμε, κάνουμε τη διαδικασία αρχικά σε μια κατσαρόλα. Μόλις πάρει χρώμα, αφαιρούμε το κρέας και ρίχνουμε όλα τα λαχανικά και τα μπαχαρικά της μαρινάδας να σωταριστούν. Μόλις αρχίσουν να παίρνουν χρώμα, ρίχνουμε μια κουτ. σούπας αλεύρι, σοτάρουμε για ακόμα 2-3 λεπτά και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε το κρέας και συμπληρώνουμε ζεστό νερό μέχρι να καλυφθούν τα 2/3 του κρέατος. Αφήνουμε να πάρει μια βράση.

Στη συνέχεια, αν η κατσαρόλα μας μπορεί να μπει στον φούρνο την κλείνουμε με το καπάκι και την βάζουμε στον φούρνο. Διαφορετικά, μεταφέρουμε το περιεχόμενο σε μια γάστρα ή σε ένα βαθύ ταψί που θα κλείσουμε καλά με αλουμινόχαρτο και βάζουμε στον φούρνο.

Το ψήνουμε στους 160οC για 2,5 ώρες γυρίζοντας το κρέας κάθε 40΄.

Αφαιρούμε το κρέας, σουρώνουμε το ζουμί σε μια μικρότερη κατσαρόλα και βράζουμε μέχρι να δέσει η σάλτσα.

Πουρές σέλινο

Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το μισό βούτυρο και τσιγαρίζουμε τη σελινόριζα να μαραθεί. Πριν πάρει χρώμα, ρίχνουμε το γάλα, τα μυρωδικά και συμπληρώνουμε με νερό ίσα που να σκεπαστούν τα κομμάτια σελινόριζας. Μόλις βράσουν, αφαιρούμε τη δάφνη, σουρώνουμε και πολτοποιούμε σε μπλέντερ προσθέτοντας το υπόλοιπο βούτυρο, αλατοπίπερο και 2 σταγόνες λεμόνι. Διατηρούμε τον πουρέ ζεστό.

Κουσκουσάκι σελινόριζας.

Βάζουμε την σελινόριζα σε δόσεις στο μπλέντερ, πατώντας διαδοχικά το κουμπί με σκόπο να πάρει η σελινόριζα τη μορφή κους κους και όχι αλοιφής. Ρίχνουμε όλο το κουσκουσάκι σε ένα μεγάλο μπολ, προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, ανακατεύουμε και το αφήνουμε στην άκρη.

Πράσα

Καθαρίζουμε τα πράσα κόβοντας μόνο τα μουστάκια αφήνοντας το κοτσάνι ώστε να κρατάει τα φύλλα. Κρατάμε όλο το λευκό κομμάτι και λίγο από το πράσινο μέχρι το σημείο που δεν έχουν ανοίξει τα φύλλα. Κόβουμε τα πράσα κατά μήκος στην μέση, τα λαδώνουμε και τα αλατοπιπερώνουμε και ψήνουμε σε ένα τηγάνι γκριλ σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 4-5’ από κάθε πλευρά, να πάρει ωραίες γραμμές και να μαλακώσει. Ρίχνουμε λίγες σταγόνες λεμόνι σε κάθε πράσο.

Σερβίρισμα

Κόβουμε το κρέας σε μερίδες. Στο κέντρο του πιάτου βάζουμε 1-2 κουτ. σούπας από το κουσκουσάκι σελινόριζας και πάνω του τοποθετούμε το κρέας. Σερβίρουμε μια δυο κουταλιές πουρέ από τη μια και από την άλλη ένα πράσο. Τέλος, περιχύνουμε με λίγη σάλτσα από το κρέας.

Από τους σεφ του εστιατορίου «Κουκουβάγια» Σπύρο Λιάκο, Βαγγέλη Λιάκο, Περικλή Κοσκινά, Νίκο Καραθάνο και Κλεομένη Ζουρνατζή