Διάβασα στο ίντερνετ πως οι αδερφοί Λιάκοι τιμήθηκαν για το Base Grill από το Επαγγελματικό Επιμελητήριο Αθηνών με το «Βραβείο Βιώσιμης – Καινοτόμου & Υπεύθυνης Επιχειρηματικότητας». Το βραβείο αυτό, που καθιερώθηκε από το 2014 απονέμεται σε επιχειρήσεις που άντεξαν στην κρίση, καινοτόμησαν και αναπτύχθηκαν. Πως το κατάφεραν; Δεν ξέρω, γνωρίζοντας τους, όμως, καθώς είναι συνεργάτες μας, μπορώ να φανταστώ. Ξέρω πως εδώ και χρόνια, παλεύουν, καινοτομούν, τολμούν, ενδιαφέρονται για την γαστρονομική μας κουλτούρα. Να για παράδειγμα, με την ιστορία της στεππικής αγελάδας που ζει στην Ελλάδα περίπου 10.000 χρόνια και τείνει να εξαφανιστεί. Ταξίδεψα πριν από λίγο καιρό με τους αδερφούς Λιάκους μέχρι τα Τρίκαλα για να γνωρίσω τον Δημήτρη Δήμο, έναν κτηνοτρόφο με τον οποίο συνεργάζονται εδώ και 11 χρόνια και ο οποίος στην φάρμα του εκτρέφει ζώα από αυτόχθονες φυλές- ανάμεσα τους και η περί ης o λόγος αγελάδα. Συζητώντας καθώς περπατούσαμε στη φάρμα ρώτησα τι είναι αυτό που μπορεί να κάνει έναν κτηνοτρόφο να προτιμήσει την στεππική αγελάδα, που είναι μικρόσωμη και παράγει λιγότερο γάλα από μια πιο παραγωγική φυλή; Ή έναν εστιάτορα να συμπεριλάβει στο μενού ένα πιο ακριβό κρέας. «Συζητάμε με τον κ. Δήμο και του μιλώ για τις τιμές, γιατί δεν ξέρει, όπως είναι φυσικό, την οικονομία ενός εστιατορίου», μου λέει ο Βαγγέλης Λιάκος. «Τον ρωτώ: θα έπαιρνες ένα χοιρινό που θα πλήρωνες 60 ευρώ το κιλό όταν το άλλο κάνει 12, 13 άντε 14;». Με καλή συνεργασία και αμοιβαίες υποχωρήσεις (άλλοτε τους χρεώνει ο κ. Δήμος την μισή τιμή κι άλλοτε οι ίδιοι κοστολογούν ένα πιάτο κάτω από το πραγματικό κόστος), οι αδερφοί Λιάκοι καταφέρνουν να σερβίρουν και κρέας από αυτόχθονες φυλές στο καταστήμά τους.
Να σας πω και μερικά για την αγελάδα τύπου Κατερίνης για να καταλάβετε τι εννοώ. Η φυλή αυτή τείνει να εξαφανιστεί γιατί δεν «συμφέρει», αποδίδει λιγότερο από τις άλλες. Τα ζώα, όμως, αυτά, όπως τουλάχιστον διαπίστωσα στην φάρμα στα Τρίκαλα, δεν χρειάζονται οποιαδήποτε παρέμβαση γιατί ζουν απόλυτα προσαρμοσμένα στο φυσικό περιβάλλον τους, εκμεταλλεύονται απολύτως την χλωρίδα των αυτοφυών φυτών της ελληνικής φύσης – μεταβολίζοντάς τα δίνουν εξαιρετικής ποιότητας προϊόντα. Το κρέας τους, σύμφωνα με μελέτες, είναι ιδιαίτερα πλούσιο σε ω3 και ω6, έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος και καλή υγρασία. Το πρόβλημα που υπήρχε μέχρι τώρα ήταν πως είναι κάπως σκληρό- εξ άλλου είναι ζώο ελευθέρας βοσκής. Μέχρι τώρα. Γιατί, «με την τεχνολογία που εξελίσσεται, με τα καινοτόμα ψυγεία ωρίμανσης το διαχειριζόμαστε πλέον μια χαρά», όπως μας λέει ο Σπύρος Λιάκος. Ξανασυναντηθήκαμε με τον κ. Δήμο και τους αδερφούς Λιάκους στο Γκάζι σε μια εκδήλωση όπου παρουσιάστηκε η στεπική αγελάδα τύπου Κατερίνης. Ήταν η πρώτη μιας σειράς με τον τίτλο «Wise food stories- οι φυλές». Εκεί δοκιμάσαμε εξαίσιο τραχανά και γαλατόπιτα (φτιαγμένα από το γάλα της στεπικής αγελάδας τύπου Κατερίνης) και εξαιρετικά λουκάνικα, κεφτέδες, αλλαντικό, ψητό και μαγειρεμένο κρέας- όλα νοστιμότατα και φτιαγμένα από τους σεφ και τους μάγειρες του Cookoovaya και του Base grill (που διοργάνωσαν την εκδήλωση). Και αυτό που είναι ιδιαίτερα ελπιδοφόρο και σημαντικό είναι πως έπεται συνέχεια. Γιατί όπως είπε ο κ. Λιάκος: «πρόκειται για μια σειρά ημερίδων που ελπίζουμε να πραγματοποιηθούν με την βοήθεια και άλλων συναδέλφων. Γιατί εμείς οι μάγειρες έχουμε καθήκον όχι μόνο να μαγειρεύουμε σπουδαία εδέσματα αλλά και να συνεισφέρουμε στην γαστρονομική μας κουλτούρα».
Info Κιβωτός του Δήμου, Αυρα Τρικάλων, τηλ. 6977608755
Base grill, Λεωφ. Κωνσταντινουπόλεως 64, Περιστέρι, τηλ. 2105757455
