Γνωρίζετε πώς οι αλανιάρες τσιπούρες σε αντίθεση με αυτές του ιχθυοτροφείου έχουν αιχμηρά δόντια (γιατί τρέφονται και με όστρακα); Εχετε παρατηρήσει πως «στραφταλίζει» από το φωσφόρο, η σουπιά όταν πέφτει πάνω της το φως με συγκεκριμένη γωνία; Εχετε δει πως γίνεται το σωστό φιλετάρισμα («το χέρι κινδυνεύει από το κακό μαχαίρι όχι από το καλό»);
Σε όλα αυτά (και πάρα πολλά ακόμη) θα απαντούσα αρνητικά αν δεν είχα παρακολουθήσει ένα μοναδικό Masterclass για ψάρια και θαλασσινά με τον Λευτέρη Λαζάρου που πραγματοποιήθηκε ένα πρωινό του Νοεμβρίου στον πρώτο όροφο του Varoulko Seaside . Ο σεφ μοιράστηκε μαζί μας τη γνώση του για τα ψάρια τη θαλασσινή κουζίνα και μας μαγείρεψε αγαπημένα του πιάτα αποκαλύπτοντας μας και μαγειρικά tips.
Όλα αυτά με φόντο έναν πάγκο με φρεσκότατα ψάρια και θαλασσινά (συναγρίδες, σφυρίδες, στήρες, χριστόψαρα, τσιπούρες, μπαρμπούνια, καραβίδες, γαρίδες, καλαμάρια και σουπιές), τα οποία ο Λευτέρης Λαζάρου μας «σύστησε», παρουσιάζοντας τα χαρακτηριστικά τους, τους ιδανικούς τρόπους μαγειρέματος, συντήρησης αλλά και φιλεταρίσματός του.
Και μετά την θεωρία ήρθε η … πράξη.
Στο live cooking class ο σεφ μας ετοίμασε πολλά και διάφορα. Θα μείνω σε δυο που με εντυπωσίασαν ιδιαίτερα: συκώτι χριστόψαρου (το αγαπημένο ψάρι του κ. Λαζάρου) μαγειρεμένο στο τηγάνι με μια εξαίσια σάλτσα και το μοναδικό (το είχα πρωτοδοκιμάσει πριν αρκετά χρόνια στο Βαρούλκο και δεν ξεχνώ τη νοστιμιά του) καλαμάρι με πέστο βασιλικού σε φωλιά φρυγανισμένης πατάτας και κονφί ντομάτας. Ο σεφ μοιράστηκε μαζί μας τη συνταγή και μας μίλησε για τις μνήμες από τα λόγια και την κουζίνα του πατέρα του που έδωσαν την έμπνευση για αυτό το πιάτο.
Μετά την ολοκλήρωση του masterclass απολαύσαμε ένα γεύμα με πιάτα από το μενού του Βαρούλκου: ταραμοσαλάτα από λευκό ταραμά, γάμπαρη (που αντικαθιστούσε τις γαρίδες Κοιλάδος εκείνη τη μέρα) μαριναρισμένη με calamansi (εσπεριδοειδές από τις Φιλιππίνες) , κρέμα αβοκάντο και τσίλι μαγιονέζα, φάβα αρωματισμένη με μανταρίνι Χίου και κιμά γαρίδας, ψητό καλαμάρι με σταρότο και καπνιστό ζωμό από το καλαμάρι αλλά και ροφομακαρονάδα. Ο επίλογος γράφτηκε με ένα από τα καινούργια επιδόρπια του μενού, τη βελούδινη κρέμα χαλβά με γλάσο σοκολάτας αρωματισμένο με ροδόνερο, πουρέ από χουρμάδες και sorbet παστέλι, ενώ οι εξαίρετες οινικές επιλογές του κτήματος Nico Lazaridi, το λευκό Cavalieri Lazaridi και το ροζέ «Μαύρο Πρόβατο» συνόδευσαν ιδανικά το γεύμα.
Κράτησα για το τέλος μια πολύ σημαντική επισήμανση του Λευτέρη Λαζάρου: «Δεν προσφέρουμε κάτι που απαγορεύεται από την εποχή και το νόμο. Για να μπορέσουν τα παιδιά αλλά και τα εγγόνια μας να απολαμβάνουν τα εδέσματα της θάλασσας».
