Προετοιμασία 1 ώρα, Μαγείρεμα 1 ώρα και 40΄
Υλικά (για 4-6 μερίδες)
3 κιλά κυδώνια
1 κιλό κρεμμυδάκια
για στιφάδο
20 δαμάσκηνα μουλιασμένα αποβραδίς σε μηλόξιδο
3 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
2 σκελίδες σκόρδο
150 ml ελαιόλαδο
50 ml κρασί ροζέ
1 ξυλαράκι κανέλα
4-5 γαρίφαλα
1 δάφνη
4-5 μπαχάρια
10-15 σπόροι κόλιανδρου
10-15 σπόροι κύμινο
10 κόκκοι μαύρο πιπέρι
10 κλωναράκια σχίνου (τον βρίσκουμε σε μπαχαράδικα)
1 κουτ. γλυκού μηλόξιδο
Διαδικασία
Καθαρίζουμε τα κυδώνια (δεν πετάμε τα κουκούτσια και τις φλούδες) και τα κόβουμε «κυδωνάτα». Ρίχνουμε τις φλούδες και τα κουκούτσια, με μισό λίτρο νερό, σε μια κατσαρόλα, την οποία τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Οταν πάρουν βράση, τα αφήνουμε για ακόμη 10 λεπτά στη φωτιά. Τα σουρώνουμε και κρατάμε το ζουμί.
Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα το ελαιόλαδο και την τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Οταν ζεσταθεί λίγο το λάδι, σοτάρουμε εκεί τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο. Μόλις αρχίσουν να ροδίζουν, προσθέτουμε τον πελτέ και τα μπαχαρικά. Σβήνουμε με τη μία κουταλιά γλυκού μηλόξιδο και το κρασί. Εξατμίζονται τα υγρά εντελώς και τότε ρίχνουμε τα κυδώνια μαζί με το νερό τους. Θα πρέπει να καλυφθούν τα υλικά ως τα 2/3, οπότε, αν χρειαστεί, συμπληρώνουμε με νερό. Αλατοπιπερώνουμε, ανακατεύουμε, και από πάνω τοποθετούμε τα δαμάσκηνα σουρωμένα. Μισοσκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα, τα τελευταία 20 λεπτά χωρίς καπάκι. Είναι έτοιμο όταν τα κρεμμύδια έχουν μελώσει.
