Υλικά (για 1 πυρέξ διαµέτρου 15 εκ.)
- 400 ml γάλα
- 1 σκελίδα σκόρδου
- 5 γρ. αποξηραµένα βασιλοµανίταρα (πορτσίνι)
- ½ κ.γ. αλάτι
- ½ κ.γ. πιπέρι, λευκό
- 60 γρ. βούτυρο
- 60 γρ. αλεύρι
- 100 γρ. γραβιέρα, τριµµένη
- 4 αβγά, ξεχωριστά οι κρόκοι από τα ασπράδια
- µερικές σταγόνες χυµό λεµονιού
- βούτυρο και φρυγανιά για το πυρέξ
Εκτέλεση
- Σε βαθιά κατσαρόλα, σε µέτρια φωτιά, ρίχνουµε το γάλα, το σκόρδο και τα µανιτάρια, σκεπάζουµε µε το καπάκι και αφήνουµε να ζεσταθεί. Σβήνουµε τη φωτιά και το αφήνουµε για 20 λεπτά, ώστε να απελευθερωθούν όλα τα αρώµατα. Προσθέτουµε αλατοπίπερο.
- Σουρώνουµε το γάλα και το αφήνουµε ακίνητο, για να καθήσουν στον πάτο τυχόν χώµατα που έχουν τα µανιτάρια. Πετάµε το σκόρδο και ψιλοκόβουµε τα µανιτάρια.
- Φτιάχνουµε τo beurre noisette: Σε κατσαρολάκι, σε χαµηλή φωτιά, βάζουµε το βούτυρο να λιώσει µέχρι να πάρει καφέ απόχρωση. Το άρωµα που αναδίδει προδίδει ότι είναι έτοιµο. Μυρίζει σαν ψηµένο φουντούκι.
- Χωρίς να σβήσουµε τη φωτιά, προσθέτουµε στη beurre noisette το αλεύρι και ανακατεύουµε γρήγορα µε ένα σύρµα. Προσθέτουµε το γάλα λίγο λίγο, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσοχή, αν το γάλα έχει κατακάθι, δεν το χρησιµοποιούµε. Ρίχνουµε τα µανιτάρια και το τυρί, ανακατεύουµε καλά και αφήνουµε την µπεσαµέλ στην άκρη να κρυώσει ελαφρώς.
- Χτυπάµε τα ασπράδια σε µαρέγκα µε µερικές σταγόνες χυµό λεµονιού, µέχρι να σχηµατίσουν λοφάκια. Αναµειγνύουµε απαλά τους κρόκους και τους προσθέτουµε στην µπεσαµέλ. Ανακατεύουµε καλά και προσθέτουµε τη µαρέγκα, διπλώνοντάς τη, µε ένα κουτάλι, µέσα στην κρέµα. Δεν θέλει απότοµες κινήσεις, για να µην ξεφουσκώσει η µαρέγκα.
- Προθερµαίνουµε τον φούρνο στους 200°C µαζί µε τη λαµαρίνα όπου θα ακουµπήσουµε το πυρέξ. Βουτυρώνουµε ένα πυρέξ µε ψηλά τοιχώµατα και πασπαλίζουµε µε φρυγανιά. Γεµίζουµε το πυρέξ µε το µείγµα, λίγο πιο κάτω από το χείλος. Ισιώνουµε την επιφάνεια µε το πίσω µέρος του κουταλιού. Περνάµε το δάχτυλο µας γύρω από το τοίχωµα για να ξεκολλήσει η κρέµα. Ψήνουµε στους 200°C για 20-40 λεπτά, ανάλογα µε το σκεύος. Θα πρέπει να φουσκώσει και να έχει πάρει χρώµα η επιφάνεια. Σερβίρουµε αµέσως.
Tips
- Μετράμε τη χωρητικότητα των πυρέξ γεμίζοντάς τα με νερό. Οσο νερό χωράει ένα πυρέξ, τόση είναι και η ποσότητα του μείγματος που θα χρησιμοποιήσουμε.
- Εναλλακτικά, γεμίζουμε μικρά πυρέξ και τα σερβίρουμε με πράσινη σαλάτα.
