Νόστιμη Σύρος

«Κρέας λιπόβραστον κατά τους Γενοβέζους», «Αρτόκρεας (παστίκιον)», «Τηγανιστόν κατά τους Ισπανούς», «Λαγώος μαγειρεμένος κατά τους Γάλλους». Αυτές είναι μόνο μερικές από τις συνταγές που βρίσκονται στο βιβλίο «Η Μαγειρική», το πρώτο βιβλίο μαγειρικής που γράφτηκε ποτέ στην Ελλάδα και συγκεκριμένα στη Σύρο το 1828. Αν το διαβάσει κανείς λίγο πιο αναλυτικά θα διαπιστώσει αυτό που μας είπαν όλοι οι σεφ που συναντήσαμε στο νησί· ότι δηλαδή υπήρχε εκεί, από πολύ παλιά προχωρημένη αστική κουζίνα. Οπως μας είπε και ο σεφ Κωνσταντίνος Μπουγιούρης: «Στη Σύρο υπάρχει γαστρονομική κουλτούρα. Υπάρχουν στοιχεία από όλους όσους πέρασαν από εδώ: Χιώτες, Κασιώτες, Ενετοί (τα τυριά μας παρμεζανίζουν). Από εδώ περνούσαν όλα τα μπαχαρικά για την υπόλοιπη Ευρώπη, οπότε είχαμε και επιρροές από Ανατολή. Το λουκούμι ήταν μικρασιατικό και το εξελίξαμε. Από πολύ παλιά μαγείρευαν με ζωμούς. Δημιουργούσαν λιπαρές ουσίες μόνοι τους. Είχαν προσεγμένα κοψίματα. Αλλά και χοιροσφάγια».

Οι μαγείρισσες λοιπόν που εργάζονταν στα πιο πλούσια σπίτια της Σύρου ήταν ενημερωμένες για τις ευρωπαϊκές γαστρονομικές τάσεις και τεχνικές, τις οποίες εφάρμοζαν και στα δικά τους σπίτια, με πιο «ταπεινά» υλικά. Ετσι δημιουργήθηκε και μια μεικτή κουζίνα, μεσοαστική, η οποία δεν είναι καταγεγραμμένη και έχουν χαθεί πολλές συνταγές.

Ισως και γι’ αυτό όσους ρώτησα στη Σύρο ποιο είναι το παραδοσιακό τους φαγητό, δε μου έδωσαν απάντηση. Αντίθετα άρχισαν να μου λένε για τα προϊόντα τους. Για την κάππαρη, τον μάραθο, τα άγρια χόρτα, τα φρέσκα ψάρια, το θυμάρι. Μου μιλούσαν για το ΠΟΠ Σαν Μιχάλη, την ελληνική παρμεζάνα. Για τις Κυκλάδες και το Αιγαίο και για το τι έφτανε στο τραπέζι τους όσο ήταν μικροί.

Αν κράτησα λοιπόν κάτι από το σύντομο πέρασμά μου στη Σύρο είναι αυτό: η εμμονή των σεφ, αλλά και των απλών κατοίκων για την ντόπια, πρώτη ύλη. Ο σεβασμός που δείχνουν οι παραγωγοί στην παράδοση του τόπου και την προσπάθεια διαφύλαξης, αλλά και εξέλιξης των τοπικών θησαυρών (τρανό παράδειγμα ο Κώστας Πρέκας και η καταπληκτική δουλειά που κάνει στο Παντοπωλείο του). Τα προϊόντα που δοκίμασα είτε στα καταστήματα πώλησής τους είτε σε εστιατόρια και ταβέρνες που τα χρησιμοποιούν και τα αναδεικνύουν στη μαγειρική τους πολλά και ενδιαφέροντα. Ετσι, κατέληξα σε δύο λίστες. Στη μία περιλαμβάνονται τα προϊόντα που πρέπει οπωσδήποτε να πάρετε μαζί σας φεύγοντας από τη Σύρο και στην άλλη τα μέρη που πρέπει οπωσδήποτε να φάτε ή να πιείτε το ποτό σας!

 

Τι θα μπει οπωσδήποτε στη βαλίτσα

1. Χαλβαδόπιτα με κράνμπερι

από τα Παραδοσιακά λουκούμια Σύρου «Συκουτρής»

Μπορεί όλοι να έχουν να λένε για την ξεχωριστή γεύση των λουκουμιών της Σύρου, και δικαίως, εγώ όμως ενθουσιάστηκα με τις χαλβαδόπιτες της κ. Ντίνας Συκουτρή Ανδρωμένου. Και μάλιστα, με κίνδυνο να θίξω τους λάτρεις των αυστηρά παραδοσιακών προϊόντων, οι αγαπημένες μου ήταν αυτές με τους νεωτερισμούς. Αυτή με τα κράνμπερι δηλαδή και εκείνη με το αράπικο φιστίκι στη γέμιση. Οι πρώτες θυμίζουν γευστικά μαλακές καραμέλες και οι δεύτερες κάτι από γνωστές σοκολάτες με φιστίκι ή φιστικοβούτυρο. «Ελάτε να δείτε», μας λέει η ιδιοκτήτρια του μικρού εργαστηρίου. «Προλάβατε το βράσιμο της χαλβαδόριζας». Μάλλον αυτό ήταν το άρωμα που μας συνεπήρε με το που μπήκαμε στον χώρο. Και κατευθείαν αρχίζει να μας εξηγεί: «Η χαλβαδόριζα είναι ουσιαστικά κλαδιά θάμνου που τα βρίσκουμε στο τρίγωνο Ρωσίας, Κίνας, Τουρκίας. Είναι πολύ σκληρή και γι’ αυτό τη βράζουμε για να μαλακώσει. Το αφέψημά της είναι φυσικό συντηρητικό του αβγού της χαλβαδόπιτας. Χτυπάμε φρέσκα συριανά αβγά σε μαρέγκα την οποία ρίχνουμε στο μείγμα της χαλβαδόπιτας μαζί με το αφέψημα και γίνεται μαστιχωτό. Οταν φτιάχνουμε τη σουσαμόπιτα, που είναι νηστίσιμη, αντί για αβγά χτυπάμε τη χαλβαδόριζα». Τα υπόλοιπα υλικά της χαλβαδόπιτας είναι θυμαρίσιο μέλι, γλυκόζη, ζάχαρη, βανίλια ή κάποιο άλλο αρωματικό.

Ολα της τα μυστικά και τη διαδικασία παρασκευής των προϊόντων της μοιράστηκε μαζί μας η κ. Συκουτρή. Τίποτα δεν κράτησε μυστικό. Δεν είναι εξάλλου άγνωστες οι συνταγές. Γνωρίζει καλά, όπως και εμείς, ότι λίγοι θα επιμείνουν στη σύγχρονη εποχή να τα φτιάξουν με τον παραδοσιακό τρόπο. Από άγνοια, αλλά και για ευκολία. «Εμείς, για να φτιάξουμε τα λουκούμια χρησιμοποιούμε ζάχαρη, νερό και άμυλο από καλαμπόκι. Τα βράζουμε για 1½ ώρα και αφού πήξει το μείγμα προσθέτουμε χρώμα και άρωμα. Το γνήσιο συριανό λουκούμι το «δοκιμάζεις» με το χέρι. Το πιέζεις δηλαδή και πρέπει να γίνεται τόσο λεπτό όσο η κλωστή. Οσοι δεν ξέρουν να το δοκιμάζουν, βάζουν γλυκόζη».

Πέτρου Ράλλη 44, Ερμούπολη, τηλ. 22810-813.90

2. Ενα μπουκάλι «Σαν τα Μάραθα»

από το Οινοποιείο Σύρου

Σε κάθε εστιατόριο που επισκεπτόμασταν συνοδεύαμε το φαγητό μας και με ένα κρασί από το οινοποιείο της Σύρου του Νίκου Χατζάκη. Φάμπρικα λευκό στην ταβέρνα Λιλής: αρωματικό και φρουτώδες από τις ποικιλίες Μονεμβασία και Λευκή Κουντούρα. Σαν τα Μάραθα στο εστιατόριο Ηλιοβασίλεμα δίπλα στα ολόφρεσκα ταρτάρ του Κωνσταντίνου Μπουγιούρη: ένα 100% Ασύρτικο. Φάμπρικα κόκκινη στο «Περί Τίνος»: σκέτη Μανδηλαριά. Δεν μπορούσαμε λοιπόν να μην επισκεφθούμε το οινοποιείο που βρίσκεται στη Λαγκάδα στα Τάλαντα για να δούμε από κοντά τι κάνει τα κρασιά του τόσο ξεχωριστά. «Το κρασί μας είναι χειροποίητο. Δουλεύουμε με βαρύτητα», μας εξηγεί ο κ. Χατζάκης. Αυτό ουσιαστικά σημαίνει ότι το σταφύλι μπαίνει σε «πατητήρι» που βρίσκεται σχετικά ψηλά και πέφτει, μόνο χάρη στο νόμο της βαρύτητας, χωρίς να πιέζεται καθόλου από κάτι άλλο, σε δεξαμενές, όπου ψύχεται. Αυτό, επειδή παίρνεις μόνο τον χυμό του σταφυλιού και όχι τα κοτσάνια, τα κουκούτσια και τη φλούδα, έχει ως αποτέλεσμα ένα εξαιρετικό κρασί από κάθε άποψη.

Λαγκάδα, Τάλαντα, τηλ. 6946-30.29.20

3. Μαντολάτο με παστελαριά

από το Παντοπωλείο Πρέκα

Τα προϊόντα του τα γνωρίσαμε προτού καν πατήσουμε το πόδι μας στο διάσημο παντοπωλείο του, αφού συχνά πυκνά μας έρχονταν πεσκέσια στο γραφείο. Είχαμε, ας πούμε ήδη δοκιμάσει την παστελαριά (τον μεζέ για ρακή). Δεν ξέραμε βέβαια ότι την είχε και σε μαρμελάδα με σύκο αλλά και στη γέμιση του μαντολάτο. Αυτά έπρεπε να πάμε στο κατάστημά του στο κέντρο της Ερμούπολης για να τα δούμε από κοντά. Στην «ξενάγηση» ο ίδιος ο ιδιοκτήτης κ. Κώστας Πρέκας μας μιλάει με πάθος για τα προϊόντα του: «Το κατάστημα αυτό υπάρχει εδώ από πριν από την Κατοχή. Εγώ το αγόρασα το 1993. Το πρώτο προϊόν που “έφτιαξα” ήταν το λικέρ βύσσινο, μια συνταγή της γιαγιάς μου που περιέχει μόνο βύσσινα και κονιάκ που τα αφήνεις στον ήλιο. Φτιάχνεται ακόμη με τον ίδιο τρόπο». Από εκεί και πέρα βρίσκουμε μείγμα για χορτόσουπα προσωπική πατέντα του ίδιου, χειροποίητα ζυμαρικά (δοκιμάστε οπωσδήποτε αυτά με τον κουρκουμά), αγκινάρα άγρια από την Τήνο, λιαστή κάπαρη, αποξηραμένο κρίταμο, αγγουράκι κάππαρης, αμάρανθο Σύρου, μαραθοτυράκι με πολτό μάραθου, φουντούκια και καρύδια ελληνικά κ.ά. «75 εργοστάσια που ανθούσαν παλιά στη Σύρο, τώρα είναι κλειστά. Το μόνο που έχει ανοίξει ξανά, είναι το δικό μας. Εκεί φτιάχνουμε τα προϊόντα μας», μας λέει με καμάρι ο κ. Πρέκας.

Χίου 4, Ερμούπολη, τηλ. 22810-875.56

4. Σαν Μιχάλη

από το τυροκομείο Ζωζεφίνος

Οταν το 2012 έκλεισε ο Αγροτικός Συνεταιρισμός της Σύρου που έφτιαχνε το ΠΟΠ τυρί Σαν Μιχάλη, η οικογένεια του κ. Στέφανου Ζωζεφίνου που μέχρι τότε έδινε εκεί το γάλα που παρήγαγαν τα ζώα τους, είχε να αντιμετωπίσει ένα πολύ μεγάλο πρόβλημα. Η αρχική λύση ήταν να απευθυνθεί στον Συνεταιρισμό της Τήνου. Αργότερα, αποφάσισαν να φτιάξουν οι ίδιοι ένα τυροκομείο στην περιοχή: «Το 2013 πήρα τους δύο τυροκόμους του Συνεταιρισμού, τον Γιώργο Πρίντεζη και τον Αλοΐσιο Ανδροβικ και αρχίσαμε να τυροκομούμε μόνο με δικό μας γάλα. Τώρα έχουμε γύρω στους 30 παραγωγούς».

Το τυροκομείο πλέον φτιάχνει γύρω στα 15 τυριά, μερικά από τα οποία είναι τα εξής:

– Το ΠΟΠ από το 1996 Σαν Μιχάλη, με ωρίμανση 6 μηνών και το Gold Σαν Μιχάλη  με ωρίμανση 12 μηνών. Φτιάχνονται με 100% αγελαδινό γάλα Σύρου. Το συγκεκριμένο τυρί θεωρείται η παρμεζάνα της Ελλάδας, αλλά λιγότερο γλυκιά.

– Το Τρίπτυχο που είναι δική τους δημιουργία και ονομάστηκε έτσι γιατί φτιάχνεται με τρία διαφορετικά γάλατα (αγελάδος, πρόβειο και κατσικίσιο). Ωριμάζει για 12 μήνες. «Αυτό και το Σαν Μιχάλη πρέπει να μείνει εκτός ψυγείου για 1-2 ώρες για να ιδρώσουν και να βγάλουν τα αρώματά τους. Παγωμένα είναι πολύ διαφορετικά», μας λέει ο κ. Ζωζεφίνος.

– Η Γραβιέρα: αγελάδος (και με γεύσεις μπούκοβο, θυμάρι και λιαστή ντομάτα) και κατσικίσια (100% κατσικίσιο γάλα).

– Το βραβευμένο ανθότυρο που φτιάχνουν με το γάλα που μένει από την παραγωγή του Σαν Μιχάλη. «Επειδή το Σαν Μιχάλη είναι μερικώς αποβουτυρωμένο, το ανθότυρο που φτιάχνουμε είναι πολύ ήπιο στα λιπαρά του, έως 10%». Παρ’ όλα αυτά παραμένει κρεμώδες και πλούσιο γευστικά, συμπληρώνω στην πρόταση του κ. Ζωζεφίνου καθώς το δοκιμάζω.

– Φτιάχνουν και μυζήθρα από το γάλα του τρίπτυχου, η οποία είναι πιο λιπαρη. Επίσης, μυζήθρα από την γραβιέρα, δηλαδή ξινομυζήθρα.

– Το γροθοτυράκι, ονομάζεται έτσι επειδή έχει στρογγυλό σχήμα, το είχαμε δοκιμάσει σε μια σαλάτα στην ταβέρνα του Λιλή και μας είχε αρέσει πάρα πολύ η ήπια, αλλά κρεμώδης και γλυκιά γεύση του. Φτιάχνεται από 100% αγελαδινό γάλα και διατίθεται και σε δύο επιπλέον γεύσεις: με ρίγανη και με μπούκοβο.

-Το βραβευμένο Μερακλίδικο ουσιαστικά είναι η «φέτα» του τυροκομείου, από αιγοπρόβειο γάλα.

Παρασκευάζουν επίσης γιαούρτι, ρυζόγαλο, κρέμα, καυτερή (κοπανιστή), τυροβολιά (μαλακό αγελαδινό τυρί), όλα από φρέσκο, παστεριωμένο γάλα ημέρας, αποκλειστικά Σύρου

Κάτω Μάννα, Μάρμαρο, τηλ. 22810-754.54

Πού και τί θα φάμε

1. Ταρτάρ μπαρμπουνιού στο «Ηλιοβασίλεμα»

 

Δεν είναι που αγαπάω τα «ωμά», που τα αγαπάω δηλαδή, είναι που ο Κωνσταντίνος Μπουγιούρης, ιδιοκτήτης και σεφ του παραθαλάσσιου εστιατορίου Ηλιοβασίλεμα στον Γαλησσά, τα κάνει τόσο καλά: «Δώσε μου φρέσκα ψάρια να παίζω με φιλεταρίσματα και μαριναρίσματα όλη μέρα. Είναι στην ιδιοσυγκρασία των νησιωτών. Θυμάμαι όταν ήμασταν μικρά που πηγαίναμε για ψάρεμα, πιάναμε τις γαρίδες και τις τρώγαμε ωμές». Ολόφρεσκα λοιπόν τα ψάρια του, αφού κανονίζει ο ίδιος με τους ψαράδες της περιοχής πότε και από πού θα ψαρέψουν. Δοκιμάσαμε το εξαιρετικό ταρτάρ μπαρμπουνιού, το οποίο απλώς μαρινάρει σε λίγο χυμό λεμονιού, ελαιόλαδο και ανθό αλατιού. Θα αρέσει ακόμη και σε όσους δεν πολυθέλουν τα ωμά. Καρπάτσιο τόνου (σαν καρπάτσιο μοσχαριού η γεύση του) και το εξαιρετικό καπνιστό χέλι με φύκια: «Είναι ίσως το πιο ισορροπημένο γευστικά πιάτο που φτιάχνω», μας απαντάει όταν του λέμε πόσο μας άρεσε. Επίσης, δεν φεύγετε αν δεν δοκιμάσετε την τέλεια βρασμένη αλμύρα με τον αχινό, αλλά και τον βλάχο (είδος ψαριού) χιουνκιάρ. Στο εστιατόριο δεν βρίσκουμε μόνο ψάρια αλλά και πιάτα πρώτης τάξεως με κρέας. Και παρόλες τις γκουρμέ επιλογές, ο κατάλογος δεν είναι ακριβός, αφού αυτό που χαρακτηρίζει το εστιατόριο είναι η πολύ καλή σχέση ποιότητας και τιμής. Και, αρέσει πολύ στα παιδιά. Εγγυημένα το λέμε αυτό!

Παραλία Γαλησσά, τηλ. 22810-433.25

 

2. Κεφτεδάκια και μπιφτέκια στην ταβέρνα του Λιλή

«Ο Μάρκος Βαμβακάρης έπαιξε στην Κατώγα του Λιλή». Αυτό λέει η επιγραφή ακριβώς απ’ έξω από το εστιατόριο στην Ανω Σύρο. Κι ενώ θα μπορούσε να αρκεστεί σε αυτό ο ιδιοκτήτης του Λεονάρδος Ρούσσος και στη μαγευτική θέα που προσφέρει η τοποθεσία του εστιατορίου του, εκείνος επιμένει να «κυνηγάει» την καλή πρώτη ύλη. Εχοντας κι εκείνος ως όπλο του τα εξαιρετικά τοπικά προϊόντα του τόπου του φτιάχνει παραδοσιακή καπαροσαλάτα και μαραθοσαλάτα, προσφέρει Λούζα Σύρου με κρέμα κοπανιστής και ρίχνει αγριόδυοσμο βάλσαμο στους ντοματοκεφτέδες του. Εξαιρετικά τα μπιφτέκια με θυμάρι (μαλακά και αρωματικά), ενώ δοκιμάζετε οπωσδήποτε τα πολύ αφράτα κεφτεδάκια, μια συνταγή που κράτησε ίδια και απαράλλαχτη από τον παππού του, ο οποίος ήταν ο πρώτος ιδιοκτήτης της ταβέρνας. Για χώνεψη προτείνουμε μια βόλτα στα γύρω στενά!

3. Σαλάτα με ντοματίνια και φέτα μαριναρισμένη σε μυρωδικά στο Αμπέλα

Η Μάρω Διακάτου, η μαγείρισσα του εστιατορίου στην παραλία του Αμπέλα προτιμάει να εργάζεται στις κουζίνες της επαρχίας: «Θέλω να ασχολούμαι με την παραδοσιακή μαγειρική. Να ανακαλύπτω τις γεύσεις των τόπων». Και συνεχίζει αναλύοντας την ιστορία της γαστρονομίας της Σύρου. Μας λέει για την αστική μαγειρική της Ερμούπολης όπου χρησιμοποιούσαν κρέμα γάλακτος ήδη από τη δεκαετία του 50 και την φτωχή μαγειρική των χωριών όπου έδιναν έμφαση στα ντόπια υλικά. Το αποτέλεσμα μια μεικτή κουζίνα με επιρροές και από τα δύο. Τα πιάτα που μας έφτιαξε απλά, με έμφαση στα ντόπια, αγνά υλικά. Μια σαλάτα με την οποία μοσχομύρισε ο τόπος με το που πήρε τη θέση της στο τραπέζι μας, κυρίως χάρη στα μυρωδικά με τα οποία είχε μαρινάρει τη φέτα. Το μπαρμπούνι σαβόρο που ήρθε στη συνέχεια ήταν φτιαγμένο με λίγο μπελτέ, ξύδι και σταφίδες. Πεντανόστιμο. Τέλος, τα τηγανητά μύδια σε κουρκούτι με μαυροκούκι ήταν μια πρωτότυπη ιδέα και, αντιθέτως με το τι θα περίμενε κανείς, η γεύση του μυδιού δεν «σκεπαζόταν» από το κουρκούτι. Στα ατού του μαγαζιού η γαλήνη, ηρεμία και ομορφιά του τοπίου.

Παραλία Αμπέλας, τηλ. 22810-451.10

 

4. Μακαρονάδα με κυδώνια στο Αλλού Γυαλού

Εχουμε συνηθίσει τα εστιατόρια που είναι ακριβώς πάνω στη θάλασσα, που έχουν να «πουλήσουν» τη θέα ενός μαγευτικού ηλιοβασιλέματος, να είναι περισσότερο τουριστικά και να μη δίνουν και ιδιαίτερη έμφαση στην κουζίνα. Αυτό σίγουρα δεν συμβαίνει στο συγκεκριμένο εστιατόριο στην παραλία Κίνι της Σύρου. Η ιδιοκτήτρια και σεφ, Λίνα Φουρνιστάκη, φροντίζει ώστε στο εστιατόριό της όλα τα πιάτα να είναι πρώτης τάξης. Αυτό το διαπιστώσαμε από το πρώτο κιόλας πιάτο, μια «τούρτα» παντζαριού με κρέμα σκορδάτου γιαουρτιού (η κάτω στρώση τα φύλλα του παντζαριού, στη μέση το γιαούρτι και από πάνω οι βολβοί κομμένοι τζουλιέν),  μέχρι το μελωμένο κατσικάκι που ήρθε τελευταίο. Το καλαμάρι με κρούστα μπαχαρικών και μαύρο τζατζίκι εμπνευσμένο από τα fish ‘n’ chips, ήταν άψογα τηγανισμένο, ελαφρύ, μαλακό και τραγανό όσο έπρεπε χωρίς να βγάζει λαδίλα. Το ίδιο ισχύει και για τις τηγανητές γαρίδες με σάλτσα φρέσκιας ντομάτας, τσίλι και σαφράν. Και φυσικά, παραγγέλνουμε οπωσδήποτε τη μακαρονάδα με τα ολόγλυκα κυδώνια. Μυστικό: κλείνουμε τραπέζι το αργότερο μέχρι τις 8 για να απολαύσουμε το πιο όμορφο ηλιοβασίλεμα του νησιού. Επίσης, το εστιατόριο απέκτησε πολύ πρόσφατα ένα μικρότερο αδελφάκι, το «ΟΝΟ» με πιο διεθνή κουζίνα (Παραλία Ποσειδωνία, τηλ. 22810-450.99).

Κίνι, τηλ. 2281 071196

5. Κριθαρότο με γαρίδες στο Περί Τίνος

Τον Δημήτρη Πλυτά, σεφ και ιδιοκτήτη του «Περί Τίνος» (λογοπαίγνιο μια και η καταγωγή του είναι από την Τήνο), τον γνωρίσαμε μέσα από μια συνταγή (Μπακαλιάρος με βλαστάρια), που είχε δώσει στον «Γευσιγνώστη» για το τραπέζι της 25^ης Μαρτίου. Ενα πρωτότυπο πεντανόστιμο πιάτο που περιμένεις από έναν ώριμο σεφ. Πόση η έκπληξή μας λοιπόν, όταν είδαμε έναν νεότατο άνθρωπο, ο οποίος πέρα απόέμπειρος σεφ είναι και καθηγητής μαγειρικής στα Δημόσια ΙΕΚ Σύρου. Φάγαμε υπέροχο, άψογα μαγειρεμένο κριθαρότο με γαρίδες, σαφράν και παρμεζάνα, καθώς και κροκέτες μπακαλιάρου και μια δροσερή, άκρως καλοκαιρινή σαλάτα με καρπούζι και μαστέλο Χίου. Γενικά στο «Περί Τίνος» βρίσκουμε πρωτότυπα, μοντέρνα πιάτα με έξυπνες πινελιές που τα διαφοροποιούν από τα τετριμμένα. Α, η κρέμα σοκολάτας με ελληνικό καφέ είναι ό,τι πρέπει για σοβαρούς γλυκατζήδες.

Ακτή Πέτρου Ράλλη 6, Ερμούπολη, 22810-850.00

5. Brunch στο Ελληνικόν

Ενα παραδοσιακό καφενείο στο κέντρο της Ερμούπολης, που όμως έχει υποστεί εσωτερική ανακαίνιση με απόλυτο σεβασμό στηνιστορία του κτιρίου. Οι ιδιοκτήτες Αννα Μαρία Μαραγκού και Αντώνης Δούκας, έχουν περιβάλει με πολλή αγάπη ένα μαγαζί που μπορεί να ικανοποιήσει όλα τα γούστα και διαθέσεις. Μπορεί δηλαδή κάποιος να ξεκινήσει εκεί την ημέρα του με καφέ και πρωινό (από croque madame μέχρι πάνκεϊκ), να συνεχίσει με το μεσημεριανό του (όπως σπαλομύτα με σάλτσα από το ζουμί του κρέατος, αβοκάντο, φύλλα παντζαριού πάνω σε πολύσπορο ψωμί και με μελάτο αβγό από πάνω), να απολαύσει ένα πλούσιο βραδινό με μια δροσερή σαλάτα ας πούμε (ταλαγάνι με φράουλες, σος φράουλας και καραμελωμένα κάσιους) και να κλείσει τη μέρα του με υπέροχα κοκτέιλ. Προτείνω επίσης τα πουράκια κολοκυθόπιτας με κρέμα συριανών τυριών και χωριάτικο φύλλο. Ολα τα πιάτα δια χειρός του σεφ του εστιατορίου, Νάσου Καρανικόλα. Πίνουμε για χώνεψη μαστιχολέμονο (ζητήστε το!).

Κων/νου Καραμανλή & Πλ. Άννας Κουτσοδόντη, Ερμούπολη, τηλ. 22810-892.48

Τι πίνουμε;

 

«Κικεώνα» στο Kouchico

Αφού βράσει μπαχαρικά και μυρωδικά για να φτιάξει σιρόπι, το οποίο θα προσθέσει σε κοκτέιλ, θα βρει έναν τρόπο, ό,τι περίσσεψε να το κάνει μπισκότο. Μαγειρεύει κρασί με αρσενικό Νάξου ή Σαν Μιχάλη Σύρου. Βράζει βourbon με το λίπος από τηγανητό μπέικον και χρησιμοποιεί τεχνικές, για να τα κάνει όλα αυτά, όπως είναι το sous vide. Ο λόγος για τον Χρήστο Γκόλφη, ιδιοκτήτη του «Kouchico», του πιο ενημερωμένου μπαρ της Σύρου και όχι μόνο: «Παρακολουθώ σεμινάρια με τεχνολόγους τροφίμων και σεφ. Μαθαίνω τεχνικές και εξοικειώνομαι με καινούργια μηχανήματα. Θέλω να ξέρω πώς να δουλεύω την πρώτη ύλη».

Κοιτάζω τα ράφια με τα ποτά και σκέφτομαι πόσο πολύ έχουν εξελιχθεί τα μπαρ στην Ελλάδα: «Δεν έχουμε να ζηλέψουμε τίποτα από την ευρωπαϊκή σκηνή», μου λέει ο Χρήστος, «Και από πρώτη ύλη, αλλά και γιατί πλέον οι άνθρωποι που έχουν τα μπαρ ψάχνονται». Στο «Kouchico» βρίσκει κανείς τη μεγαλύτερη συλλογή agricole ρούμι (500 ετικέτες) από όλα τα αποστάγματα. Σπάνιες ετικέτες, συλλεκτικής αξίας.

Φέτος το καλοκαίρι ο κατάλογος εμπλουτίζεται με μια άκρως ενδιαφέρουσα ενότητα, εμπνευσμένη από τη «zero miles» φιλοσοφία της γαστρονομίας. Ετσι, τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται για τα κοκτέιλ προέρχονται όλα από την ευρύτερη περιοχή των Κυκλάδων και του Αιγαίου (eνισχυμένοι οίνοι από κυκλαδίτικες ποικιλίες, ντόπια μυρωδικά και βότανα). Για παράδειγμα ο «Κικεώνας», τη συνταγή του οποίου δίνει στον «Γευσιγνώστη».

Κικεώνας

Ετσι λεγόταν και το ποτό που σέρβιρε η Κίρκη στους επισκέπτες του νησιού της και το οποίο, σύμφωνα με ιστορικές αναφορές περιείχε σιτηρά, μέλι, κρασί και τυρί. Εδώ έχουμε μια σύγχρονη απόδοση.

Σε ένα ποτήρι «old fashioned» (χαμηλό και φαρδύ) ρίχνουμε 45 ml bourbon, 15 ml κρασί αρωματισμένο με τυρί και αγριοκύμινο* και 10 ml σιρόπι μελιού**. Προσθέτουμε πάγο και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Συμπληρώνουμε πάγο στο ποτήρι και γαρνίρουμε με μία κορυφή δυόσμου.

*Κρασί αρωματισμένο με τυρί και αγριοκύμινο: Ζεσταίνουμε ελαφρά 200 ml λευκό κρασί (κατά προτίμηση Φάμπρικα). Το αδειάζουμε σε ένα σκεύος που κλείνει με καπάκι και προσθέτουμε 14 γρ. γραβιέρα Νάξου και 6 γρ. αγριοκύμινο. Αφήνουμε τα υλικά να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 30 λεπτά) και σφραγίζουμε αεροστεγώς με μεμβράνη και το καπάκι του δοχείου. Βάζουμε το σκεύος στο ψυγείο για 24-48 ώρες. Σουρώνουμε με τουλπάνι και διατηρούμε στο ψυγείο.

**Σιρόπι μελιού: Αραιώνουμε 250 γρ. μέλι σε 160 ml χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Ευχαριστούμε πολύ το ξενοδοχείο Benoit (Κεντρικός δρόμος Γαλησσά, τηλ. 22810-428.33) για την υπέροχη φιλοξενία, καθώς και την εταιρεία «Alex Rent a Car» (Πλατεία Μιαούλη, Ερμούπολη, τηλ. 22810-881.51).