Γεύση Σφακίων

Η κουζίνα των Σφακίων μάς έχει δώσει μερικά από τα πιο διάσημα κρητικά εδέσματα. Η σφακιανή μαγείρισσα αξιοποίησε με τον καλύτερο τρόπο τα προϊόντα που παρήγαγε ο τόπος της. Με βάση το κρέας (κυρίως αιγοπρόβειο) και τα εξαιρετικά γαλακτοκομικά προϊόντα της περιοχής συνέθεσε πιάτα που εντυπωσιάζουν με τη λιτότητά τους αλλά και με τη δυνατή, μεστή γεύση τους. Ελάχιστα υλικά, σε κάποιες περιπτώσεις τρία έως πέντε, κι όμως όσοι δοκιμάζουν ενθουσιάζονται.

Για παράδειγμα, στην πιο αυθεντική εκδοχή του τσιγαριαστού (παραδοσιακό πιάτο της Δυτικής Κρήτης που λόγω της νοστιμιάς του έχει μεταναστεύσει σε ολόκληρο το νησί) χρειαζόμαστε κρέας, ελαιόλαδο, αλάτι και αρκετή υπομονή στο μαγείρεμα, αφού γίνεται σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία. Στη σφακιανή μυζηθρόπιτα αλεύρι, νερό, αλάτι, μυζήθρα και ελάχιστο ελαιόλαδο. Οι τεχνικές παρασκευής και οι αναλογίες είναι που μετρούν εδώ. Γι’ αυτό και οι πρώτες ύλες πρέπει να είναι πρώτης ποιότητας.

Από τη δωρική αυτή κουζίνα ο επισκέπτης έχει να δοκιμάζει πλήθος εδεσμάτων πέρα από τσιγαριαστό και σφακιανόπιτες: χοχλιούς και σύγκλινα, πιλάφι, σταμναγκάθι, υπέροχα γλυκά και άγλυκα παξιμάδια και εξαιρετικά τυριά.

Υλικά (για 6-8 πίτες)

Για τη ζύμη

1 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κ.σ. ελαιόλαδο

1/4 κ.γ. αλάτι

1/4 φλ. νερό

1/2 σφηνάκι ρακή

Μέλι καλής ποιότητας, για το σερβίρισμα

Για τη γέμιση

250 γρ. μυζήθρα –ιδανική είναι η χανιώτικη, αλλά μερικές φορές είναι δύσκολο να τη βρούμε. Τις φτιάχνουμε και με γλυκιά (ανθότυρο νωπό) ή με μείγμα ξινομυζήθρας και γλυκιάς

Σε ένα μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά της ζύμης και τα ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια ελαστική ζύμη. Δεν πρέπει να κολλάει για να τεντώνεται αρκετά.Αν κολλάει, προσθέτουμε αλεύρι, αν είναι πολύ σκληρή, ρακή ή νερό. Τη σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για περίπου 30 λεπτά.

Στη συνέχεια, τη χωρίζουμε σε 6-8 ισομεγέθη μπαλάκια. Χωρίζουμε και τη μυζήθρα σε 6-8 ίσα μέρη (όσα τα ζυμαράκια μας). Τη λιώνουμε με ένα πιρούνι ώστε να γίνει σαν κρέμα. Ζυμώνουμε το κάθε κομμάτι μυζήθρας σε μπαλάκι. Ανοίγουμε τα κομματάκια της ζύμης σε δίσκους πιέζοντας με τα χέρια και βάζουμε στο καθένα από ένα μπαλάκι μυζήθρας. Τυλίγουμε το κάθε μπαλάκι μυζήθρας με τη ζύμη. Ανοίγουμε τα ζυμαράκια, στο εσωτερικό των οποίων υπάρχει πια μυζήθρα, σε πίτες διαμέτρου 15-18 εκ. χρησιμοποιώντας έναν πλάστη. Πρέπει να γίνουν πολύ λεπτές. Επειδή η ποσότητα της μυζήθρας είναι αρκετή σε σχέση με τη ζύμη, εδώ θέλει τέχνη για να ανοίξει και να μη μας φύγει το τυρί έξω από την πίτα. Καλό είναι λοιπόν να κάνουμε αργές και σταθερές κινήσεις.

Βάζουμε στη φωτιά μια μαντεμένια πλάκα να κάψει. Εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αντικολλητικό τηγάνι. Ρίχνουμε 2-3 σταγόνες ελαιόλαδο (μόνο) και τις σκουπίζουμε με χαρτοπετσέτα. Το χαρακτηριστικό αυτής της πίτας είναι ότι την «τηγανίζουμε» χωρίς λάδι. Βάζουμε μία-μία τις πίτες μέσα στο σκεύος και τις ψήνουμε 1 λεπτό από την κάθε πλευρά. Τις σερβίρουμε ζεστές, με μέλι. Συνοδεύουν την παγωμένη ρακή, ενώ αποτελούν και πολύ ωραίο επιδόρπιο.

Υλικά (για 4 μερίδες)
1 κιλό αρνί ή κατσίκιγια κατσαρόλα, κατά προτίμηση ελευθέρας βοσκής (από το μπροστινό τμήμα, το χεράκι που λέμε)
1-1½ φλ. ελαιόλαδο
(για το αρνί 1, για το κατσίκι 1½)
Αλάτι

Κόβουμε το κρέας σε μεσαίου μεγέθους κομμάτια (περίπου 5 εκ.). Το πλένουμε και το αφήνουμε σε ένα σουρωτήρι να στραγγίξει.

Ρίχνουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προτού κάψει το λάδι βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος στην κατσαρόλα. Τα γυρίζουμε να αλλάξουν χρώμα από όλες τις πλευρές και αλατίζουμε. Μόλις αρχίσει το κρέας να βράζει και να τσιγαρίζεται ελαφρά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι της και χαμηλώνουμε πολύ τη φωτιά (στο 2 σε κουζίνα με διαβάθμιση έως το 9). Χρειάζεται περίπου 2 ώρες μαγείρεμα.

Το σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες ή πατάτες φούρνου, αν το προορίζουμε για κυρίως πιάτο. Αν το θέλουμε για κρασομεζέ στο κέντρο του τραπεζιού, το σερβίρουμε σκέτο. Το παίρνουμε στεγνό από την κατσαρόλα, με μια τρυπητή κουτάλα, αφήνοντας το λάδι του.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 2 Σεπτεμβρίου 2018.