Η εποχή των σταφυλιών

Tα γλυκά του κουταλιού (όπως και οι µαρµελάδες) είναι ο καλύτερος τρόπος να αξιοποιούµε τα φρούτα που έχουµε σε µεγάλες ποσότητες στην εποχή τους ώστε να τα απολαµβάνουµε όλον τον χρόνο. Ακολουθούν µικρά µυστικά επιτυχίας:

Διαλέγουµε φρούτα ει δυνατόν βιολογικής καλλιέργειας, όχι πολύ ώριµα και τραυµατισµένα.

Τα βράζουµε σε δυνατή φωτιά µε ξεσκέπαστη κατσαρόλα.

Αν δηµιουργηθούν φουσκάλες στην επιφάνεια, ξαφρίζουµε µε τρυπητή κουτάλα.

Αποφεύγουµε το πολύ ανακάτεµα γιατί «τραυµατίζουµε» τα φρούτα (χρησιµοποιούµε µόνο ξύλινη κουτάλα).

Χρησιµοποιούµε µόνο ολόκληρα µπαχαρικά, τα οποία αν θέλουµε αφαιρούµε µετά το βράσιµο.

Τα µυρωδικά τα προσθέτουµε 3 λεπτά προτού ολοκληρωθεί το βράσιµο.

Στο τέλος προσθέτουµε πάντα 2-3 κουταλιές της σούπας χυµό λεµονιού.

Για να δούµε ότι το σιρόπι έχει δέσει, αδειάζουµε 1 κ.σ. σε κρύο πιατάκι. Φυσάµε για να µην καίει και ανοίγουµε έναν «δρόµο» στη µέση µε το δάχτυλο. Θα πρέπει να αργεί αρκετά να γεµίσει ο «δρόµος».

Αποστείρωση βάζων: Πλένουµε πολύ καλά τα βάζα µε τα καπάκια. Τα βάζουµε στους 100°C για 15 λεπτά σε ταψί µε πετσέτα κουζίνας (τα καπάκια τα τελευταία
5 λεπτά).

Κονσερβοποίηση: Γεµίζουµε καυτά βάζα µε καυτό γλυκό µέχρι πάνω για να εγκλωβιστεί όσο το δυνατόν λιγότερος αέρας. Κλείνουµε µε τα καπάκια και αναποδογυρίζουµε.

Οταν ανοιχτεί ένα βάζο να διατηρείται στο ψυγείο.

Δεν βάζουµε ποτέ βρεγµένο κουτάλι στο γλυκό γιατί ζαχαρώνει. Αν ζαχαρώσει, το ξαναβράζουµε προσθέτοντας λίγο νερό.

Υλικά (για περίπου 1.700 γρ.)

1 κιλό σταφύλια λευκά, χωρίς κουκούτσια

500 γρ. ζάχαρη

150 ml νερό

6-7 φύλλα λουίζας

200 γρ. αμύγδαλα λευκά, ολόκληρα, καβουρδισμένα

60 ml χυμός λεμόνι

Πλένουμε το σταφύλι, αφαιρούμε τα κοτσανάκια και στεγνώνουμε τις ρώγες (είναι σημαντικό οι ρώγες του σταφυλιού να είναι σφιχτές και τραγανές). Βάζουμε τις μισές σε ένα γυάλινο μπολ και πασπαλίζουμε από πάνω τους τη μισή ποσότητα ζάχαρης. Από πάνω ρίχνουμε το υπόλοιπο σταφύλι και την υπόλοιπη ζάχαρη. Σκεπάζουμε το μπολ με μεμβράνη και το βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 5 ώρες. Αυτό βοηθάει ώστε να βγουν τα υγρά του σταφυλιού και να δέσει καλύτερα το σιρόπι, αλλά και στο να διατηρηθεί καλύτερα το σταφύλι αφού βράσει.

Αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπολ σε μια κατσαρόλα μαζί με το νερό και την τοποθετούμε σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση το μείγμα το αφήνουμε για 5 λεπτά στη δυνατή φωτιά και στη συνέχεια τη χαμηλώνουμε και σιγοβράζουμε για 20 λεπτά. Με μια τρυπητή κουτάλα φροντίζουμε να ξαφρίζουμε όποτε χρειάζεται.

Βγάζουμε προσεκτικά, με μια τρυπητή κουτάλα, τις ρώγες του σταφυλιού από την κατσαρόλα και βράζουμε το σιρόπι μόνο του για να δέσει για 15-20 λεπτά (πρέπει να έχει μείνει περίπου το μισό σε ποσότητα), ενώ συνεχίζουμε να το ξαφρίζουμε. Ξαναβάζουμε το σταφύλι μέσα στην κατσαρόλα με το σιρόπι. Προσθέτουμε τα φύλλα της λουίζας και σιγοβράζουμε για 1-2 λεπτά ακόμη. Σβήνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε στην κατσαρόλα τα αμύγδαλα και τον χυμό λεμονιού, αφαιρούμε τα φύλλα της λουίζας και μοιράζουμε το γλυκό σε αποστειρωμένα βαζάκια. –Κ.Δ.

Υλικά (για 12 μερίδες)

1 πακέτο μπισκότα
πτι μπερ

100 γρ. βούτυρο λιωμένο

400 γρ. τυρί κρέμα

1 κουτί (397 γρ.) ζαχαρούχο γάλα

Χυμός από 2 λεμόνια

Γλυκό του κουταλιού σταφύλι για διακόσμηση

Θρυμματίζουμε τα μπισκότα στο μούλτι. Τα αδειάζουμε σε ένα μπολ και τα ανακατεύουμε με το λιωμένο βούτυρο, να βραχεί όλο το μπισκότο. Αδειάζουμε σε μια φόρμα διαμέτρου 26 εκ. με αποσπώμενο πάτο και πιέζουμε με ένα κουτάλι ή με τα χέρια μέχρι να δημιουργηθεί μια βάση, την οποία βάζουμε στο ψυγείο.

Χτυπάμε, με το μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα, το τυρί, το ζαχαρούχο γάλα και τον χυμό μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αδειάζουμε το μείγμα πάνω από τη βάση και το απλώνουμε ομοιόμορφα. Βάζουμε το τσίζκεϊκ στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες προτού το σερβίρουμε. Γαρνίρουμε με το γλυκό σταφύλι. –Αν.Ν.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 26 Αυγούστου 2018.