Η νόστιμη Μήλος

Πώς να χωρέσεις ολόκληρο τον πλούτο της γαστρονομίας της Μήλου μέσα σε μόλις τρεις ημέρες; Κι όμως, οι διοργανωτές του Delicious Milos, μιας ιδιωτικής πρωτοβουλίας επαγγελματιών στον χώρο της εστίασης του νησιού, με επικεφαλής τον Βασίλη Παπικινό και την Ειρήνη Ψαθά, τα κατάφεραν. Με ένα σφιχτό πρόγραμμα που περιλάμβανε γευστικές δοκιμές, ξενάγηση σε τυροκομεία, παρουσίαση τυροκόμησης και παραδοσιακών μαγειρικών τεχνικών, μπόρεσαν να κάνουν περίπου 15 δημοσιογράφους φαγητού λάτρεις της παραδοσιακής κουζίνας του νησιού και των τοπικών προϊόντων.
Οι εμπειρίες και τα φαγητά που ξεχώρισαν πολλά. Και μετά από ένα τριήμερο που δεν σταματήσαμε στην κυριολεξία να τρώμε, να πίνουμε, να δοκιμάζουμε, αλλά και να διασκεδάζουμε, καταλήξαμε σε μερικά βασικά πράγματα που πρέπει να γνωρίζουμε για τη γαστρονομία της Μήλου.
1. Τα τυριά
Στο τυροκομείο Χαραλαμπάκη, στην Πάχαινα, τα τυριά φτιάχνονται αποκλειστικά από γίδινο γάλα και ωριμάζουν σε φυσικές σπηλιές από ηφαιστειακό πέτρωμα. Στο παραδοσιακό τυροκομείο της Ειρήνης Ψαθά στον Χάλακα, με τα περίπου 300 πρόβατα και κατσίκια, παρακολουθήσαμε βήμα-βήμα την τυροκόμηση της μανούρας και της μυζήθρας. Από την επίσκεψή μας και στα δύο, μάθαμε τα εξής:
– Η φρέσκια μανούρα είναι το βασικό τους τυρί και από αυτό φτιάχνονται όλα τα υπόλοιπα.
– Η μανούρα που ωριμάζει για περίπου δύο μήνες ονομάζεται ημίχλωρο ή μελίχλωρο, ενώ εκείνη που λαδώνεται και ωριμάζει πάνω σε θυμάρι ή θρούμπι για τουλάχιστον 6 μήνες λέγεται μηλέικο.
– Το μηλέικο, ειδικά αν έχει ωριμάσει από 1½ – 2 χρόνια, έχει έντονη, πικάντικη γεύση και μοιάζει πολύ με την ιταλική παρμεζάνα.
– Στο τυρόγαλο (αφού σουρωθεί), που θα μείνει στο καζάνι από την παρασκευή της μανούρας, θα προστεθεί φρέσκο γάλα. Οταν βράσει στους 40°C, ανεβαίνει στην επιφάνεια η μυζήθρα.
– Αφού αλατίσουμε τη μυζήθρα και την αναποδογυρίσουμε πολλές φορές μέχρι να εμφανίσει γύρω-γύρω μούχλα, έχουμε την αφοτυριά.
– Το μείγμα μανούρας και αλατισμένης μυζήθρας ονομάζεται σκοτύρι.
– Τέλος, για την ξινομυζήθρα ανακατεύουμε πυτιά στο βρασμένο γάλα και προσθέτουμε αλάτι. Αφήνουμε το μείγμα εκτός ψυγείου για δύο μέρες να ξινίσει.

2. Ο μπελτές ή ντοματοζούμι
Στην αναπαράσταση του πανηγυριού που έγινε προς τιμήν μας στο μοναστήρι του Αγίου Ιωάννη του Θεολόγου ή Σιδεριανού, στον Χάλακα, που κανονικά γίνεται στις 26 Ιανουαρίου, οι γυναίκες των πολιτιστικών συλλόγων Τριοβάσαλου, Πέρα Τριοβάσαλου και Ζεφυρίας «Η Χώρα», είχαν φτιάξει περισσότερα από 25 διαφορετικά παραδοσιακά φαγητά του τόπου τους, από κατσικάκι μέχρι ψάρια σαβόρο. Κάποια στιγμή, ενώ καθόμασταν στο τραπέζι με όλα τα υπέροχα εδέσματα μπροστά μας, μία από τις κυρίες βγάζει από την τσάντα της ένα πακέτο τυλιγμένο με αλουμινόχαρτο. Μέσα είχε μεγάλες φέτες ψωμί αλειμμένες με λάδι και μπελτέ. «Εμένα αυτά τρώνε τα εγγόνια μου» μού λέει και μου δείχνει πώς να τις διπλώνω στη μέση και να τις τρώω σαν σάντουιτς.
– Ο μηλέικος πελτές, τον οποίο αποκαλούν μπελτέ και οι πιο παλιοί ντοματοζούμι, φτιάχνεται από άνυδρες ντομάτες, τις οποίες πιέζουν με τα χέρια ώστε να φύγουν τα ζουμιά τους. Στη συνέχεια τις αλατίζουν με θαλασσινό αλάτι και τις αφήνουν στον ήλιο να ψηθούν για τουλάχιστον τρεις μέρες. Είναι ένα από τα κεράσματα που μας έβγαλε η κυρία Σοφία όταν καθίσαμε για ένα τσίπουρο στο σπίτι της, το καλωσόρισμα στην ταβέρνα «Ω! Χαμός», όπου φάγαμε την πρώτη μέρα, αλλά και ένα από τα μεζεδάκια στο παραδοσιακό μεζεδοπωλείο «Γαλάνης», στον Τριοβάσαλο. Πολλές φορές δεν τον αλείφουν από πριν στο ψωμί, αλλά τον σερβίρουν δίπλα, ως ντιπ με την προσθήκη μπόλικου ελαιολάδου.
– Το ψημένο ψωμί πάνω στο οποίο συνηθίζεται να αλείφεται ο μπελτές λέγεται σκίζα.
– Εκτός από το να τον τρώνε ωμό, τον μπελτέ τον χρησιμοποιούν σχεδόν σε όλα τους τα μαγειρέματα. Δοκιμάσαμε πατάτες τηγανητές αλειμμένες με μπελτέ, μπακαλιάρο κοκκινιστό με μακαρόνια, κουνουπίδι γιαχνί, ενώ πολλές φορές τον προσθέτουν στα σκορδομακάρονα.
3. Οι μεζέδες (για το τσίπουρο και όχι μόνο)
Τα μισά, ίσως και πλέον, των φαγητών που δοκιμάσαμε στο πανηγύρι είναι ιδανικοί μεζέδες για τσίπουρο, ούζο, κρασί (συμπληρώνετε ό,τι θέλετε). Μερικοί από τους πιο πρωτότυπους αλλά συνηθισμένους στο νησί είναι οι εξής:
– Σαλιακάκια: μικρά σαλιγκαράκια βρασμένα σε αλατόνερο. Τα μεγαλύτερα τα κάνουν γιαχνί. Γενικώς τα σαλιγκάρια είναι αγαπημένος μεζές στη Μήλο.
– Συκωτάκια κόκορα τηγανισμένα με αβγά.
– Τσιράκια: Ψημένα μικρά λιαστά ψαράκια.
– Πεντανόστιμα κοχυλάκια της θάλασσας (τα λένε και σαλιγκάρια της θάλασσας).
– Ψητές (και ωμές) πεταλίδες στα κάρβουνα με μπόλικο λεμόνι.
– Ντοματοκεφτέδες από ντοματάκια ντόπια.
– Και το αγαπημένο μου, φλόμοι τηγανητοί με κουρκούτι. Οι φλόμοι είναι τα χλωροκούκια (μέσα στα οποία δεν έχουν ακόμη σχηματιστεί τα κουκιά).
4. Αλλα ενδιαφέροντα πιάτα
– Την 25η Μαρτίου κυρίως, συνηθίζουν να φτιάχνουν τον μπακαλιάρο κοκκινιστό με μακαρόνια. Στη σάλτσα προσθέτουν κανέλα και δάφνη.
– Τις φλαούνες τις γεμίζουν με χόρτα, λάδι, σταφίδες και φέτα.
– Τα καλτσούνια ή λυχναράκια, το γνωστό γλυκό με τη γέμιση από ανθότυρο, τα λένε τσιμπητά.
– Τα αβγά τα ψήνουν, ολόκληρα με το κέλυφος, στον φούρνο.
– Η πλακόπιτα είναι κάτι σαν τηγανίτα, στη ζύμη της οποίας (όχι ως γέμιση) μπαίνει μηλέικο τυρί.
– Τα λαζάνια τα φτιάχνουν με αλεύρι, λάδι, λεμόνι, ξίδι, αλάτι. Αφού ζυμώσουν καλά τη ζύμη, την ανοίγουν σε φύλλο, την κόβουν σε λωρίδες και την αφήνουν για δύο μέρες να στεγνώσει. Αφού τα βράσουν, συνηθίζουν να τα ανακατεύουν με σκορδαλιά για να φτιάξουν τα σκορδομακάρονα.
– Από την κολοκύθα φτιάχνουν τριών ειδών γλυκά, με κυριότερο το κουφέτο. Την κόβουν σε λεπτά μπαστουνάκια, τα οποία βράζουν με νερό, ζάχαρη, μέλι και λευκά αμύγδαλα. Το γλυκό κουφέτο το συνηθίζουν πολύ στους γάμους και στις βαφτίσεις. Επίσης, φτιάχνουν γλυκιά κολοκυθόπιτα και τηγανητή κολοκύθα πασπαλισμένη με ζάχαρη.
5. Πού πηγαίνουμε για φαγητό
«Ω! Χαμός»
Πρώτα σε κερδίζει ο χώρος. Μεγάλη αυλή, απέναντι από την παραλία του Παπικινού, στον Αδάμαντα, με πολλά δέντρα και λουλούδια. Οι λεπτομέρειες στη διακόσμηση κάνουν τη διαφορά, όπως τα χειροποίητα πουγκιά μέσα στα οποία βάζουν το ψωμί, και τα στιχάκια στους τοίχους και στις καρέκλες. Η ταβέρνα ανήκει στην οικογένεια της Ειρήνης Ψαθά και το μεγάλο της ατού είναι ότι τα τυριά που σερβίρουν και με τα οποία μαγειρεύουν είναι από το τυροκομείο τους. Με το δικό τους σκοτύρι δηλαδή τηγανίζουν τα κολοκυθάκια για να φτιάξουν το κλασικό τους πλέον πιάτο, τα σκοτυροκολόκυθα, και με δική τους μανούρα γεμίζουν τα πιταράκια. Δοκιμάσαμε επίσης υπέροχη χωριάτικη με άνυδρες ντομάτες, πολύχρωμες πιπεριές και φυσικά ξινομυζήθρα (είπαμε, από το τυροκομείο τους). Προτείνουμε ανεπιφύλακτα την ομελέτα με φρέσκες μηλιώτικες αγκινάρες και μυρωδικά, αλλά και το πετιμεζάτο γουρουνόπουλο (μαλακό κρέας, γλυκό από το πετιμέζι, αλλά και σκορδάτο). Πάντως, ίσως να είναι καλή ιδέα προτού πάτε να κάνετε κράτηση γιατί συνήθως είναι γεμάτο κόσμο.
Παραλία Παπικινού, τηλ. 22870-21672.

«Αλευρόμυλος»
Στο εστιατόριο του Βασίλη Παπικινού, στον Παρασπόρο, τρώμε παραδοσιακά πιάτα της μηλέικης αλλά και της κυκλαδίτικης κουζίνας γενικότερα. Δοκιμάζουμε τα λαζάνια του, την αλατένια (ένα είδος φοκάτσιας με ανθό μηλέικου αλατιού), κατσικάκι, αλλά και κουπάκια μελιτζάνας με κρέμα φάβας και γλυκιά μυζηθρόπιτα.
Παρασπόρος, τηλ. 22870-23117.

Μεζεδοπωλείο «Γαλάνης»
Σε ένα παλιό μπακάλικο στον Πέρα Τριοβάσαλο στεγάζεται εδώ και 4 χρόνια ένα από τα αγαπημένα μεζεδοπωλεία των ντόπιων και μη. Η διακόσμηση τιμά την ιστορία του χώρου (άδεια κονσερβοκούτια, μπουκαλάκια με ελαιόλαδο, άδεια μπουκάλια από ούζο και τσίπουρο), αλλά και η όλη φιλοσοφία. Εδώ έρχεσαι για να «τσιμπήσεις» από όλους τους μεζέδες και τελικά καταλήγεις να φας σαν βασιλιάς. Απολαύσαμε την ψητή μηλέικη αγκινάρα, τσιράκια, κολοκυθοκεφτέδες σούπερ αρωματικούς και ντοματοκεφτέδες, σαλιακάκια, ωραία πατατοσαλάτα, σκίζα με μπελτέ, ομελέτες, φτιαγμένα από τον Νίκο Νίνο. Μην το χάσετε!
Τριοβάσαλος, τηλ. 22870-28163.

«Γιαλός»
Μια εξαιρετική συναγρίδα με ανοιξιάτικες αγκινάρες και σάλτσα αβγολέμονο που ολοκλήρωσε (πλην του επιδορπίου) ένα μενού στο οποίο το ένα πιάτο ήταν καλύτερο από το άλλο, είναι αυτό που θα θυμάμαι περισσότερο από το συγκεκριμένο εστιατόριο στα Πολλώνια της Μήλου. Ο σεφ Αχιλλέας Καματέρης, αν και Καβαλιώτης, γνωρίζει πολύ καλά την κουζίνα της Μήλου και τις πρώτες ύλες της. Πέρα από τη συναγρίδα, μια άλλη εξαιρετική πρόταση, φρέσκα θαλασσινά καπνισμένα από τον ίδιο τον σεφ, συνοδεία μαύρου ταραμά. Το κάπνισμα ακουγόταν όσο έπρεπε, χωρίς να επισκιάζει τη γεύση του θαλασσινού, ενώ το κρέας παρέμενε σφιχτό. Τα υλικά που χρησιμοποίησε ο σεφ για να καπνίσει τα θαλασσινά ήταν μηλιά μαζί με μαντζουράνα και δεντρολίβανο. Πέρα όμως από το φαγητό, το εστιατόριο διαθέτει μια μεγάλη λίστα από ψαγμένα κρασιά, όπως είναι το Wild Ferment, το ασύρτικο του Παρασκευόπουλου.
Πολλώνια, τηλ. 22870-41208.

«Η κιβωτός των γεύσεων»
«Θα το δείτε. Είναι το σπίτι με τις πολλές τριανταφυλλιές» ήταν η απάντηση όταν ζητήσαμε οδηγίες για το κατάστημα-παράδεισο του foodie, της Στέλλας Τσερώνη. Οι τριανταφυλλιές δεν έχουν μόνο διακοσμητικό χαρακτήρα, αφού τα πέταλα από τα τριαντάφυλλά τους τα χρησιμοποιεί η ιδιοκτήτρια για να φτιάξει γλυκό του κουταλιού, αλλά και σαπούνια. Εκεί βρίσκουμε επίσης κι άλλα γλυκά του κουταλιού, όπως το παραδοσιακό κουφέτο και το ψητό πορτοκάλι, μαρμελάδες, τουρσιά (από τα πιο εντυπωσιακά τα μαυρομάτικα φασόλια), μέλι θυμαρίσιο, μαγιάτικο και ρείκι παραγωγής τους, παστέλι, μπελτέ, χυλοπίτες, καρπουζόπιτα, γλυκά ταψιού και ψυγείου. Επίσης λάδι και ξίδι αρωματισμένα με διάφορα βότανα. Ολα τα προϊόντα είναι 100% χειροποίητα.
Πολλώνια, τηλ. 22870-41121.