Ζοέλ Ρομπουσόν : «Το μαγείρεμα είναι πράξη αγάπης»

Τόνοι μελανιού έχουν ξοδευτεί γι’ αυτόν. Περιοδικά, τηλεοράσεις, εφημερίδες, όλοι ασχολήθηκαν με την ιδιάζουσα περίπτωσή του. Δεν έμοιαζε με κανέναν άλλον. Εισήγαγε την απλότητα στη γαλλική κουζίνα, υποστήριξε τα τοπικά υλικά, μαγείρευε με τέσσερα το πολύ συστατικά σε ένα πιάτο. Ολα τα έκανε αλλιώς. Σε κάποια από τα εστιατόριά του ανά τον κόσμο δεν μπορούσες να «κλείσεις τραπέζι»! Μπορούσες να γευτείς υψηλή γαστρονομία με ελάχιστα χρήματα! Οι σερβιτόροι του κουβέντιαζαν φιλικά με τους πελάτες, αλλά στην κουζίνα αν έκανες την παραμικρή στραβοτιμονιά είχες να κάνεις μαζί του. Δεν πά’ να ήσουν και ο Γκόρντον Ράμσεϊ!

Ο Ζοέλ Ρομπουσόν γεννήθηκε στις 7 Απριλίου του 1945 στο Πουατιέ, στην Κεντρική Γαλλία. Η καταγωγή του φτωχή, με πατέρα οικοδόμο και μητέρα νοικοκυρά. Ξεκίνησε πολύ νωρίς να μαγειρεύει αλλά… διά της πλαγίας οδού. Στα 12 του χρόνια μπήκε σε ιερατική σχολή για να γίνει ιερέας. Στο μοναστήρι όπου βρισκόταν η σχολή ξεκίνησε να βοηθάει στην κουζίνα: «Προτιμούσα να καθαρίζω φασολάκια με τις καλόγριες από το να μελετώ τη Βίβλο». Γι’ αυτό και για την αφοσίωσή του στη δουλειά του το παρατσούκλι του αργότερα ήταν «μοναχός». Από τα παιδικά του χρόνια κρατά την πίστη του στον Θεό, την αίσθηση της κοινότητας και της αδελφοσύνης που έβλεπε στο σπίτι του, όπου συχνά μαζεύονταν γύρω από το οικογενειακό τραπέζι ιερείς και καλόγεροι και συζητούσαν για τον Θεό που «είναι αγάπη».

Αυτή καθαυτή η μαθητεία του στην κουζίνα ξεκίνησε στο εστιατόριο «Relais» του Πουατιέ σε ηλικία 15 ετών. «Πίστευα ότι θα τα παρατήσω. Τόσο σκληρή δουλειά ήταν. Καμία ανάπαυση, πρωί-βράδυ, Κυριακές και γιορτές στην κουζίνα. Είδα όμως ταυτόχρονα ότι μπορούσε να είναι μια πολύ δημιουργική δουλειά». Στα 21 του γυρνά τη Γαλλία για να «δοκιμάσει» και να «καταλάβει» τις τοπικές κουζίνες των επαρχιών με τα παραδοσιακά πιάτα και τα προϊόντα τους.

Σε ηλικία 29 ετών, το 1974, διορίζεται επικεφαλής σεφ του ξενοδοχείου Concorde La Fayette στο Παρίσι, όπου διοικεί 90 σεφ και σερβίρει περί τα 1.000 πιάτα την ημέρα. Δύο χρόνια αργότερα κερδίζει τον περίφημο διαγωνισμό τού «Καλύτερου εργάτη της Γαλλίας». Ο διαγωνισμός αυτός αφορά όλα τα επαγγέλματα που είναι «χειροτεχνικά», μπορεί π.χ. να αφορά τον καλύτερο ξυλουργό ή τον καλύτερο ζαχαροπλάστη. Δίνεται στον νικητή (που πρέπει να περάσει μεγάλες δοκιμασίες και να κριθεί από τους καλύτερους του είδους του) μια τρίχρωμη κορδέλα με τα γαλλικά χρώματα. Οι σεφ που έχουν αυτή τη διάκριση τη φορούν πάντα στον γιακά τους.

Το 1981, σε ηλικία 36 ετών, ανοίγει το πρώτο του εστιατόριο στο Παρίσι, το «Jamin». Τρία χρόνια αργότερα, το εστιατόριο κερδίζει 3 αστέρια Michelin, ενώ το 1989 ο Ρομπουσόν ονομάζεται «σεφ του αιώνα» από τον οδηγό «Gault & Millau» που θεωρείται ισάξιος του οδηγούMichelin. To «Jamin» γίνεται γαστρονομικό προσκύνημα και η εμπειρία του φαγητού εκεί μένει για πάντα στη μνήμη όσων είχαν την τύχη να το επισκεφθούν. Μεγάλοι σεφ πέρασαν ως βοηθοί από την κουζίνα του, μεταξύ των οποίων και ο πασίγνωστος Γκόρντον Ράμσεϊ. Χαρακτηριστικό του εστιατορίου ήταν η απλότητα και η χαλαρή ατμόσφαιρα, αντίθετα απ’ όσα διέκριναν μέχρι τότε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας στη Γαλλία. Οι σερβιτόροι ήταν μεν επαγγελματίες αλλά συγχρόνως μιλούσαν με τους πελάτες καλλιεργώντας στενότερες σχέσεις, ενώ όπως γράφει ο «Guardian» δεν ήταν παράξενο να προσφερθεί ένα δεύτερο σερβίρισμα σε κάποιον που είχε απολαύσει ιδιαιτέρως το πιάτο του.

Ο Ρομπουσόν σχημάτισε τη «μαγειρική» του προσωπικότητα ακολουθώντας τις ριζοσπαστικές ιδέες της Νέας Γαλλικής Κουζίνας, όμως δεν ήταν ένας σνομπ της μαγειρικής. Η εμπειρία του στην επαρχιακή γαλλική κουζίνα τού είχε ανοίξει τα μάτια ως προς τις δυνατότητες των τοπικών υλικών που η χρήση τους δεν συνηθίζονταν στην υψηλή γαστρονομία. Το χαρακτηριστικότερο παράδειγμα που συνέτεινε πολύ στη φήμη του ήταν ο πουρές πατάτας που στα χέρια του έγινε πιάτο γαστριμαργικό. Πολλές τέτοιες ιδέες που συνδύαζαν ένα ακριβό με ένα φθηνό υλικό είχε στη μαγειρική του. Συνδύασε π.χ. το κουνουπίδι με το χαβιάρι, την τρούφα με το σκόρδο, το περιστέρι με το λάχανο. Εφερε μια «γήινη ποιότητα» στην εκζήτηση της νέας κουζίνας. Ο ίδιος έλεγε ότι «δεν χρειάζεσαι ακριβά και εξωτικά υλικά για να κάνεις μεγάλη μαγειρική».

Το 1994 άνοιξε το εστιατόριο που έφερε το όνομά του και το οποίο αμέσως χαιρετίστηκε ως το «καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο» από την «International Herald Tribune». O Ζοέλ Ρομπουσόν όμως το κράτησε μόνο για έναν χρόνο. Τον επόμενο το έκλεισε και αποσύρθηκε. Δεν θέλησε να ακολουθήσει τους ξέφρενους ρυθμούς και τις σκληρές απαιτήσεις του επαγγέλματος που είχαν οδηγήσει άλλους συναδέλφους του στο burnout ή ακόμη και στον θάνατο.

Το 2003 καταπατά την απόφαση της «απόσυρσης» και ανοίγει ένα καινούργιο εστιατόριο στο Παρίσι, το «L’ Atelier». Το «L’ Atelier» είναι ένα «εξευγενισμένο» μπιστρό με υψηλή μαγειρική αλλά με διαφορετική «πολιτική» από τα εστιατόρια υψηλής μαγειρικής. Το πιο χαρακτηριστικό είναι ότι δεν υπήρχαν «κρατήσεις τραπεζιών». Και άλλα στοιχεία, όμως, έδειχναν την αγάπη του σεφ στην απλότητα, π.χ. τα ανοξείδωτα μαχαιροπίρουνα και τα γυάλινα ποτήρια (αντί για τα ασημένια και κρυστάλλινα, αντίστοιχα, των εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας). Επιθυμούσε να προσφέρει στο κοινό εξαιρετικά πιάτα σε μια ατμόσφαιρα λιγότερο «επίσημη», πιο λιτή και προσιτή σε περισσότερους ανθρώπους. Το «Atelier» (που στα γαλλικά σημαίνει ουσιαστικά εργαστήριο) δημιούργησε παράδοση και ο κόσμος το υποδέχθηκε με αγάπη και… μακριές ουρές έξω από το κατώφλι του. Ακολούθησαν αντίστοιχα μπιστρό, μπαρ, τεϊοποτεία σε διάφορες πόλεις του κόσμου, από την Μπανκόγκ και το Λονδίνο έως τη Νέα Υόρκη, τη Σανγκάη, το Μακάο και το Τόκιο. Σε κάθε μέρος ο Ρομπουσόν έφτιαχνε τα πιάτα του με τοπικά υλικά και τεχνικές ενσωματώνοντάς τα στην κλασική γαλλική μαγειρική. Συνολικά, τα 26 «Atelier», τα τεϊοποτεία και τα μπαρ που δημιούργησε κέρδισαν 32 αστέρια –πέντε από αυτά κέρδισαν μάλιστα και την ύψιστη διάκριση των 3 αστεριών. Ετσι o Ρομπουσόν έγινε ο μόνος σεφ που κέρδισε συνολικά 32 αστέρια Michelin.

Ως προσωπικότητα ήταν μετριόφρων, ντροπαλός, με έντονη αίσθηση του χιούμορ. Πάνω απ’ όλα όμως ήταν άνθρωπος του καθήκοντος, με έναν ξεκάθαρο στόχο: Να φέρει την υψηλή μαγειρική στα μέτρα του καθημερινού ανθρώπου. Ελεγε: «Δεν υπάρχει το τέλειο γεύμα. Πάντα μπορείς να κάνεις κάτι καλύτερο». Ο Ζοέλ Ροµπουσόν άφησε την τελευταία του πνοή στο σπίτι του στη Γενεύη στις 6 Αυγούστου. Ηταν παντρεµένος από το 1966 µε τη Ζανίν Παλίξ και είχε δύο παιδιά.

Οπως δήλωνε ο ίδιος στον «Guardian», «είναι αλήθεια ότι ο πουρές πατάτας δημιούργησε τη φήμη μου. Ο,τι έχω το χρωστώ στον πουρέ αυτόν. Ισως να είναι η δική μου νοσταλγία, οι δικές μου μαντλέν του Προυστ. Ολοι θυμόμαστε τον πουρέ της μητέρας μας ή της γιαγιάς μας. Ετσι κι εγώ».

Σε συνέντευξή του στο «Decanter» το 2016 ο Ρομπουσόν περιέγραφε: «Το καλωσόρισμα είναι το κλειδί. Επειτα κοιτώ τις λεπτομέρειες, π.χ. αν το τραπέζι είναι καλά στρωμένο, αν τα τραπεζομάντιλα είναι σιδερωμένα. Αν είναι ασιδέρωτα, ξέρεις ότι θα γίνουν τέτοιες απροσεξίες και πίσω στην κουζίνα. Προσέχω επίσης τις μυρωδιές. Δεν θέλω να σκεπάζουν τη μυρωδιά του φαγητού. Το σέρβις θέλω να γίνεται απλά, χωρίς προσπάθεια και χωρίς «ακαδημαϊκότητα». Το θέλω να γίνεται αυθόρμητα, με την καρδιά. Μα, πάνω απ’ όλα, θέλω ο σεφ να αγαπά αυτό που κάνει. Το μαγείρεμα είναι μια πράξη αγάπης και αυτή η αγάπη πρέπει να μεταφέρεται στους πελάτες».

Σε συνέντευξη στην «Daily Telegraph» το 2013 ο δημοσιογράφος ρωτά τον σεφ αν το ταμπεραμέντο του είναι τόσο έντονο όσο το περιγράφει ο Γκόρντον Ράμσεϊ που δούλεψε μαζί του. «Ποτέ μου δεν θεώρησα ότι έχω έντονο ταμπεραμέντο. Είναι αλήθεια όμως ότι θέλω τα πράγματα να γίνονται σωστά, αν όχι, τότε μπορεί να χάσω τον έλεγχο και να… παρεκτραπώ» απάντησε. «Δηλαδή δεν πετάξατε ένα πιάτο του Ράμσεϊ όταν δούλευε μαζί σας;» ήταν η επόμενη ερώτηση. «Ναι, είναι αλήθεια. Θυμάμαι μάλιστα ότι το πιάτο ήταν καραβίδες με ραβιόλι. Δεν το είχε φτιάξει σωστά. Του το είπα και η αντίδρασή του ήταν πολύ υπεροπτική. Ηταν μεν ταλαντούχος, αλλά η στάση του ήταν συχνά… δύσκολη, αρνητική. Κάθε βράδυ, μετά το κλείσιμο του εστιατορίου, πετούσε το τηγάνι του πάνω στην κουζίνα και απειλούσε να παραιτηθεί γιατί ήμουν πολύ απαιτητικός. Εκείνη τη φορά εκνευρίστηκα τόσο που πέταξα το πιάτο καταπάνω του. Εβγαλε την ποδιά του και έφυγε. Ομως, ήταν η μόνη φορά που πέταξα το πιάτο ενός συναδέλφου».

To 2003 έκανε κάτι ακόμη ανήκουστο και επαναστατικό. Καταφέρθηκε εναντίον του Οδηγού«Michelin» αποκαλώντας τον «παλαιομοδίτικο και διεφθαρμένο»: «Κατά την άποψή μου ο Οδηγός αναπαυόταν στις δάφνες του. Είχε χάσει την επαφή με την πραγματικότητα. Τα πράγματα είχαν αλλάξει, ήταν πιο χαλαρά –αυτό ήταν το πνεύμα της εποχής. Δεν χρειαζόταν να έχεις ασημένια μαχαιροπίρουνα για να κερδίσεις τα 3 αστέρια, αυτό που είχε σημασία ήταν η ποιότητα του φαγητού». Αυτός έκανε την αρχή και τον ακολούθησαν και άλλοι σεφ. Και λύγισαν τον Οδηγό Michelin, που απέλυσε τη διοίκησή του και στο εξής ακολουθούσε τις ιδέες του Ρομπουσόν. Μα δεν ήταν μόνο αυτό. Το «L’ Atelier», που ξεκίνησε το 1994, ανέτρεψε στην κυριολεξία κάθε προηγούμενο των εστιατορίων υψηλής γαστρονομίας. Δεν γίνονταν κρατήσεις, δεν υπήρχε ενδυματολογικός κώδικας, μπορούσες να φας με 25 σημερινά ευρώ, πράγματα ανήκουστα για ένα εστιατόριο με 2 αστέριαMichelin. «Η αλήθεια είναι ότι τα γαστρονομικά εστιατόρια δεν έχουν μέλλον. Ολα όσα χρειάζονται για να λειτουργήσουν, όχι μόνο ως προς το φαγητό αλλά και ως προς το ντεκόρ, τα κάνουν ασύμφορα. Δεν βγάζουν τα χρήματά τους. Με το «L’ Atelier» είχαμε το ίδιο επίπεδο φαγητού αλλά σε πολύ απλό περιβάλλον. Αυτό ήταν το μυστικό».

Μαργαρίτα Σφέτσα
Δημοσιογράφος, «Το Βήμα», «Τα Νέα»
«Γνώρισα τον Ζοέλ Ροµπουσόν το 2004 από τον Ντόρη Μαργέλλο. Ο διάσηµος σεφ επισκέφθηκε την Ελλάδα µε αφορµή µια ειδική βραδιά που είχε διοργανώσει ο Μαργέλλος στο πολυτελές, πολυσυζητηµένο τότε εστιατόριο της εποχής, το “48 the Restaurant”. Πολλοί δεν γνώριζαν ότι οι Ροµπουσόν και Μαργέλλος πέρα από στενοί φίλοι υπήρξαν και συνεργάτες. Οι δύο άνδρες είχαν δηµιουργήσει µαζί κάποια από τα εστιατόρια της περίφηµης αλυσίδας “L’ Atelier de Joël Robuchon” στο Παρίσι, στο Κίεβο και αλλού. Ηταν πολύ “µαζεµένος” και µου έκανε εντύπωση µάλιστα ότι έµοιαζε περισσότερο σαν… ντροπαλό παιδί παρά σαν ένας διεθνούς φήµης σεφ. Γενικά δεν είχε εκείνο το επιτηδευµένο ύφος που διατηρούν άλλοι διάσηµοι συνάδελφοί του. Υπήρξε άνθρωπος µε ουσία, χαµηλού προφίλ, διαβασµένος, µορφωµένος. Θυµάµαι είχαµε δοκιµάσει πιάτα εµπνευσµένα από τη µεσογειακή κουζίνα. Αργότερα τον συνάντησα στο Μόντε Κάρλο, στο εστιατόριο που είχε ανοίξει µέσα στο ξενοδοχείο The Metropole. Αυτό που µου έκανε εντύπωση είναι ότι το συγκεκριµένο ρεστοράν το επισκέπτονταν πολλοί Ελληνες, περισσότεροι, είναι η αλήθεια, απ’ ό,τι στο Παρίσι».

Χριστόφορος Πέσκιας
Σεφ, εστιατόριο «Balthazar»
Ο σεφ Χριστόφορος Πέσκιας πέρασε για λίγες ημέρες από την κουζίνα του Ρομπουσόν. «Δεν γνωρίζω καλά τον άνθρωπο και δεν θα μπορούσα να μιλήσω γι’ αυτόν. Στην κουζίνα του, πάντως, ήταν ιδιαίτερα απαιτητικός, αυστηρός θα έλεγα, και έδινε τεράστια σημασία και στην παραμικρή λεπτομέρεια. Ηταν όμως εξαίσιος μάγειρας, ο πρώτος, θα έλεγα, τη δεκαετία του ’90. Εφαγα τον περίφημο πουρέ του που θα μου μείνει αξέχαστος. Νομίζω ότι το μυστικό του ήταν ότι τον “χτυπούσε”, τον “δίπλωνε”, για πολλή ώρα με το βούτυρο. Ενα ακόμη πιάτο που θα μου μείνει αξέχαστο ήταν το ζελέ από ζωμό αστακού με κρέμα κουνουπιδιού και χαβιάρι».

Αριστοτέλης Μέγκουλας
Σεφ, εστιατόριο «Pomo d’ Oro Corfu»
«Χαρακτηριστικό της δουλειάς και της αντίληψής του ήταν τα “Atelier”. Αν και βραβευμένα με αστέρια Michelin, ήταν διαφορετικά, ήταν χώροι όπου έτρωγες στο μπαρ με ανοιχτή κουζίνα. Σε “Αtelier” είχα δοκιμάσει το φαγητό του». Πώς θα το χαρακτήριζε; «Κλασικό, αλλά απόλυτα σύγχρονο, ενώ είναι σούπερ έλεγκαντ, τελικά είναι κόμφορτ». Διηγείται πως κάποιοι φίλοι του, αφού τελείωσαν το γεύμα τους, ζήτησαν για επιδόρπιο… πουρέ. «Το πιάτο αυτό ήταν ένα μάθημα για όλους μας, για το πώς μπορεί να διαχειριζόταν τα υλικά. Είναι συγκινητική η απλότητά του». Για την προσφορά του: «Μαζί με τον Αλέν Ντικάς και τον Αλέν Πασάρντ κράτησαν όρθια τη σύγχρονη γαλλική κουζίνα από την “επέλαση” της μοριακής».

Δημήτρης Σταμούδης
Σεφ, εστιατόριο «Tier et Tout»
«Θυμάμαι πριν από αρκετά χρόνια, που είχα φάει σε ένα από τα εστιατόριά του της αλυσίδας “Atelier”, ότι με είχε εντυπωσιάσει το ότι ήταν πολύ κλασικός. Δεν προσπαθούσε να σε εντυπωσιάσει με το σερβίρισμα και την παρουσίαση του φαγητού. Θυμάμαι συγκεκριμένα τον πουρέ του που, ενώ λέγεται ότι η αναλογία βουτύρου – πατάτας ήταν 1 προς 1, καταλάβαινες ότι έτρωγες πατάτα. Δεν την επισκίαζε κάποια άλλη γεύση. Σίγουρα αυτός ο πουρές άξιζε αστέρι Michelin».

Γκίκας Ξενάκης
Σεφ, εστιατόριο «Aleria»
«Ηταν από τους πρώτους σεφ που έκαναν το επάγγελµα να έχει αναγνωρισιµότητα. Είναι σηµαντικός όχι µόνο για την ουσία της µαγειρικής του αλλά και για το ήθος του. Σε κάθε εστιατόριό του υπήρχε ένα άτοµο που ήταν επιφορτισµένο µε την παρασκευή του διάσηµου πουρέ που πήρε και το όνοµά του. Η έµφαση στις πρώτες ύλες και η νοστιµιά είναι αυτά που χαρακτηρίζουν τη δουλειά του. Με δυο κουβέντες, το φαγητό του ήταν απλό και κατανοητό».

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 12 Αυγούστου 2018.