Ο πουρές που κέρδισε αστέρι Michelin

«Εχεις φάει τον περίφημο πουρέ του;» είναι η ερώτηση που κυριαρχεί στις συζητήσεις με τους έλληνες σεφ για τον περίφημο Ζοέλ Ρομπουσόν. «Και είναι όντως τόσο εξαιρετικός;» ακολουθεί η επόμενη. Η απάντηση ομοφώνως καταφατική. Ολοι μάς περιγράφουν ένα πιάτο που εντυπωσιάζει με την απλότητα των υλικών του: πατάτες, βούτυρο, γάλα, αλάτι και πιπέρι. Εκεί που υπάρχει διαφωνία είναι ως προς την αναλογία πατάτας – βουτύρου. Πολλοί λένε, χάριν αστεϊσμού, ότι παρ’ όλο που στην επίσημη συνταγή η αναλογία είναι 4 προς 1, μπορεί στην πραγματικότητα να ήταν 1 προς 2 και ότι συχνά τον άκουγαν να φωνάζει: «Βούτυρο, πιο πολύ βούτυρο!».

Μερικά μυστικά του περίφημου πουρέ είναι ότι βάζουμε τις πατάτες σε κρύο νερό και αλάτι για να βράσουν και δεν τις ρίχνουμε αφού κοχλάσει το νερό. Επίσης, ότι χρησιμοποιούμε μόνο μύλο λαχανικών για να τις αλέσουμε ώστε να μη γίνουν κολλώδεις και ότι προσθέτουμε πολύ κρύο βούτυρο για να γίνει πιο αφράτος ο πουρές.

Ο διάσημος πουρές πατάτας του
Ζοέλ Ρομπουσόν

1 κιλό πατάτες, πλυμένες και καθαρισμένες καλά από το χώμα, αλλά με τη φλούδα τους (ο σεφ προτείνει δύο γαλλικές ποικιλίες, τις ratte ή BF 15. Σύμφωνα με τον σεφ της Γαλλικής Πρεσβείας στην Αθήνα, Ζαν-Μαρί Χοφμάν, η πιο κοντινή ποικιλία που βρίσκουμε, με δυσκολία όμως και πάλι, στην Ελλάδα είναι οι Σαρλότ)

250 γρ. βούτυρο αγελάδος σε κύβους, παγωμένο

250 ml φρέσκο γάλα, πλήρες

Χοντρό αλάτι

Πιπέρι

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τις πατάτες, 2 λίτρα κρύο νερό και 1 κ.σ. χοντρό αλάτι. Την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά και μόλις αρχίσει το νερό να κοχλάζει τη σκεπάζουμε. Αφήνουμε τις πατάτες να βράσουν για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τόσο ώστε να τρυπιούνται πανεύκολα με ένα πιρούνι ή μαχαίρι. Σουρώνουμε τις πατάτες και τις ξεφλουδίζουμε με προσοχή, για να μην καούμε.

Περνάμε τις πατάτες από τον μύλο λαχανικών. Είναι προτιμότερο να μη χρησιμοποιήσουμε μούλτι ή μπλέντερ γιατί η υφή τους γίνεται κολλώδης. Αδειάζουμε τις αλεσμένες πατάτες μέσα σε μια κατσαρόλα, την οποία τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύουμε έντονα με μια ξύλινη κουτάλα για περίπου 5 λεπτά, μέχρι να στεγνώσει ο πουρές. Παράλληλα, ξεπλένουμε με νερό το εσωτερικό μιας μικρής κατσαρόλας, την αδειάζουμε αλλά δεν τη σκουπίζουμε, έτσι ώστε να μείνουν μερικές σταγόνες νερού μέσα και βράζουμε εκεί το γάλα (να πάρει μία βράση).

Χαμηλώνουμε τη φωτιά στην οποία βράζουμε τον πουρέ και ρίχνουμε λίγους-λίγους τους κρύους κύβους βουτύρου, ανακατεύοντας έντονα ώστε να γίνει λείος και μαλακός ο πουρές. Στη συνέχεια ρίχνουμε αργά-αργά, σε συνεχή ροή (που να μοιάζει με κλωστή), το καυτό γάλα, συνεχίζοντας το έντονο ανακάτεμα, μέχρι να απορροφηθεί όλο το γάλα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση. Αν θέλουμε ακόμα πιο λείο τον πουρέ, τον περνάμε από ένα πολύ λεπτό κόσκινο προτού τον σερβίρουμε.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 12 Αυγούστου 2018.