Επάνω σε απλό λευκό τραπεζομάντιλο, στρωμένο κάτω από τις ακτίνες ενός ήλιου που πυρπολεί το ελληνικό τοπίο και αυτό το καλοκαίρι, ο αναγνώστης των επόμενων σελίδων είναι καλεσμένος σε ένα γεύμα με λίγα πιάτα και ενσυνείδητα λιτό περιεχόμενο. Οι εξεζητημένα πειραγμένες συνταγές δεν βρήκαν θέση. Ο μάγειρας που διάλεξε το φαγητό και θέλει να το προτείνει χωρίς ενοχές είχε αλλού τον νου του. Ξόδεψε τον χρόνο του πιο πολύ και νοιάστηκε να βρει όσο γινόταν περισσότερες εξηγήσεις για αυτά που συμβαίνουν μέχρι να φθάσει το κάθε πιάτο στο τραπέζι. Από το να βρεις ποια να είναι τα καλά υλικά μέχρι να τα παντρέψεις σε γάμους εύγευστους και ευτυχισμένους παίρνει χρόνο. Χώρια που μπορεί να παρασυρθείς από τα όσα (στραβά) καμώνονται οι τηλεσέφ και σαλπίζουν τα διαδικτυακά συνταγολόγια.
Οι επιστημονικές γνώσεις μας γύρω από την τροφή αυξάνονται με απίστευτους ρυθμούς τα τελευταία 25 χρόνια, χωρίς αυτό να σημαίνει και ότι τρώμε πάντα καλύτερα από τους ανθρώπους που γεννήθηκαν στις αρχές του προηγούμενου αιώνα. Ναι, έχουμε να φάμε περισσότερα από όσα εκείνοι αλλά δεν φροντίζουμε πάντα να μαθαίνουμε και περισσότερα γι’ αυτά. Και όμως, εκτός από διασκεδαστικό είναι και πολύ χρήσιμο να ξέρεις γιατί είναι σωστό να γίνονται κάποια πράγματα στις κουζίνες και στις κατσαρόλες μας έτσι και όχι αλλιώς.
Ενας απρόβλεπτος συλλογισμός φαντάζομαι πως είναι να συσχετίσεις κάποια ευρήματα της επιστήμης ως προς το μαγείρεμα μιας τροφής με την αρχαιολογία. Και προσπαθώ στα γρήγορα να υποστηρίξω κάτι τέτοιο με το παράδειγμα που μας έχει δώσει το καλαμπόκι. Στην αρχαιολογία κάτι μένει εντελώς παραμελημένο ή μισοθαμμένο ίσως και επί αιώνες. Κάποιος αποφασίζει να το φέρει στο πλήρες φως και τελικά μαθαίνουμε γι’ αυτό θαυμάσια πράγματα.
«Αρχαίο» καλαμπόκι
Για το καλαμπόκι, τη βασική τους τότε τροφή, πριν και από το 1200 π.Χ., οι κάτοικοι της Κεντρικής Αμερικής ήξεραν ότι καλό είναι να βράζεται πρώτα με ασβεστόνερο ή στάχτη από ξύλα και μετά να γίνεται αλεύρι. Οταν πήγαν εκεί οι ισπανοί κατακτητές αγνόησαν την πρακτική αυτή ως πρόληψη και την άφησαν πίσω τους φέρνοντας μόνο το καλαμπόκι στην Ευρώπη, προκαλώντας έτσι μια σοβαρή έως και θανατηφόρα ασθένεια σε όσους το έκαναν βασική τροφή τους: την πελάγρα. Σήμερα ξέρουμε ακριβώς γιατί δεν πρέπει να τρώμε το καλαμπόκι χωρίς να προηγηθεί αυτή η διαδικασία αλλά δεν δίνουμε και πολλή σημασία.
Η βιταμίνη Β3 έχει και άλλα δύο ονόματα: νικοτινικό οξύ και νιασίνη. Ο άνθρωπος δεν την παράγει εύκολα και πρέπει να τη βρίσκει σε εξωτερικές πηγές. Οι λαοί που έχουν ως βασική τροφή τους το καλαμπόκι, όπως εμείς έχουμε το σιτάρι, κάνουν τις τορτίγιας τους, τις «μικρές τούρτες» δηλαδή, με αλεύρι από καλαμπόκι που έχει μείνει 8 ώρες τουλάχιστον σε ασβεστόνερο, έχει βράσει για λίγο και μετά πια αλέθεται.
Με αυτή τη διαδικασία, που ονομάζεται nixtamalization:
l Μαλακώνει το σκληρό περικάρπιο του καλαμποκιού και μπορεί να εισχωρήσει το βασικό (Ph>7) διάλυμα στο εσωτερικό.
l Η βιταμίνη Β3 που υπάρχει μέσα στον σπόρο και είναι στο μεγαλύτερο ποσοστό της δεσμευμένη «βγαίνει» και γίνεται αφομοιώσιμη από τον άνθρωπο.
l Εμπλουτίζεται το περιεχόμενο του σπόρου σε ασβέστιο.
l Το βασικό περιβάλλον εξουδετερώνει μυκοτοξίνες και κυρίως τις πολύ επικίνδυνες αφλατοξίνες.
l Διώχνει τις ζεΐνες που θεωρούνται κατώτερης ποιότητας πρωτεΐνες.
l Επιτρέπει να γίνει πολύ πιο εύκολα αλεύρι, και πολύ νοστιμότερο μάλιστα, από καλαμπόκι ακόμα και με την πρωτόγονη μέθοδο της τριβής του σπόρου επάνω στην πέτρα (matate).
Η πολέντα, το τριμμένο καλαμπόκι δηλαδή, είναι μια αγαπημένη τροφή των Ιταλών (που τη συνοδεύουν με σάλτσα ντομάτας, σκόρδο, ελαιόλαδο) όπως και πολλών αρχιμαγείρων. Αλλά δεν έχω δει κανέναν να μπαίνει στον κόπο να ακολουθεί πρώτα αυτή τη διαδικασία. Ούτε κάτι για το καλαμπόκι που πωλείται σε κονσέρβες ή ως κορνφλάουρ σε σουπερμάρκετ. Αλλά εντάξει, ο καθένας σχεδόν αν θέλει μπορεί να γνωρίζει και μετά να πράξει όπως νομίζει.
Ως εισαγωγικό (πιατάκι) λοιπόν στο τραπέζι μας προτείνεται εδώ πολέντα που έχει στερεοποιηθεί μετά το απλούστατο βράσιμό της με νερό (1 προς 4 και λίγο αλάτι) κομμένη σε μικρά τετράγωνα που θα τα κυλίσουμε σε άψητη πολέντα, κάτι σαν πανάρισμα δηλαδή. Και μετά αμέσως στο τηγάνι, στο καυτό λάδι, με λίγο αλάτι επάνω. Σε ελάχιστο χρόνο βγαίνει από εκεί μια εύκολη πρώτη λιχουδιά.
Για να μην κόψει η μαγιονέζα
Ο,τι και να βάλεις στο τραπέζι θα ταιριάξει με μια μαγιονέζα. Την επινόησε ο μάγειρας του Δούκα του Ρισελιέ μετά τη νίκη επί των Αγγλων το 1756 στο Πορτ Μαόν (και γι’ αυτό έπρεπε να λέγεται κανονικά «μαονέζα»). Εννοείται εδώ, φτιαγμένη στο σπίτι. Και δεν είναι δύσκολο αν έχεις καταλάβει κάποια πράγματα. Χρειάζονται τα εξής: ένας κρόκος αβγού (χωρίς το ασπράδι), σπάνια παραπάνω, ελαιόλαδο, ξίδι ή λεμόνι, μία κουταλιά μουστάρδα, αλάτι. Και, για σωστό ξεκίνημα: όλα, μα όλα τα συστατικά σε θερμοκρασία δωματίου.
Πρώτα ένα καλό χτύπημα του κρόκου, που αποτελείται κυρίως από νερό και μόρια λεκιθίνης, έτσι ώστε να αφρίσει καλά. Στη συνέχεια ρίχνουμε πολύ προσεκτικά και αργά το ελαιόλαδο. Τα μόρια της λεκιθίνης θα χρησιμεύσουν ως διπλοί γάντζοι. Θα περιτριγυρίσουν τις όσο γίνεται πιο μικρές, από το χτύπημα, σταγόνες λαδιού με την πλευρά που έχει συνάφεια με τη λιπαρή ουσία και με την άλλη πλευρά που παρουσιάζει συνάφεια με τα μόρια του νερού θα συγκρατήσουν όλο αυτό το «παρά φύσιν» κατασκεύασμα, αφού κανονικά λιπαρή ουσία και νερό δεν αναμειγνύονται. Το λάδι προστίθεται πολύ αργά για να μη δημιουργούνται μεγάλες σταγόνες λιπαρής ουσίας. Σε αυτό βοηθάει και η προσθήκη μουστάρδας που θα σταθεροποιήσει ακόμα περισσότερο τη σύνδεση υδατικής και λιπαρής ουσίας, ώστε να μην κόψει η μαγιονέζα. Επίσης το αλάτι, το οποίο μόλις προστεθεί θα χωριστεί σε αρνητικά και θετικά ιόντα με τη βοήθεια και του χυμού λεμονιού (που θα σταθεροποιήσει και τις ισοθειοκυανάτες της μουστάρδας), θα πρέπει να μπει στο τέλος, για να μη διαταραχθεί από τα ηλεκτρικά φορτία η ισορροπία, και αφού έχουν δέσει τα υπόλοιπα υλικά. Αν κάνει πως κόβει, δηλαδή ξαναχωρίζουν τα υλικά, πρώτα ελάχιστο νερό και, αν είναι ανάγκη, ένας ακόμα κρόκος και χτύπημα θα είναι η άμεση θεραπεία.
Γεμιστά
Τα γεμιστά και ο σιμιγδαλένιος χαλβάς είναι υπόδειγμα γαστρονομικής λιτότητας και ταυτόχρονα νοστιμιάς. Και δεν θα είναι ίσως υπερβολή να πει κάποιος ότι έχουν περίπου τον ίδιο αριθμό βασικών συστατικών και οπαδών.
Τα γεμιστά μπορούν να είναι ένα φαγητό πολύ υγιεινό. Είτε για ντομάτες πρόκειται είτε για πιπεριές, το λυκοπένιο, ένα πολύ ωφέλιμο για τον άνθρωπο καροτένιο, αφού δεσμεύει τις όχι ωφέλιμες ελεύθερες ρίζες, είναι άφθονο. Με το χαρακτηριστικό να αυξάνεται σε ποσότητα όσο ανεβαίνει η θερμοκρασία, διότι η θραύση στα τοιχώματα των κυττάρων βγάζει περισσότερο στο φαγητό, έτσι ώστε και η μαγειρευμένη ντομάτα να είναι περισσότερο ωφέλιμη από την ωμή.
Η διαμάχη κιμάς ή ρύζι για τη γέμιση δεν μας απασχολεί, όπως θα καταλάβει αργότερα ο αναγνώστης, αλλά αν δεχθούμε την εκδοχή για το ρύζι ανακύπτουν δύο θέματα. Ρύζι ναι, αλλά ποιο ρύζι; Αρκεί να αναφέρουμε ότι τα περισσότερα ωφέλιμα συστατικά του ρυζιού είναι στον φλοιό του και ότι το άσπρο ρύζι προσφέρει μόνο άμυλο και υδατάνθρακες. Πάντως ο μάγειρας του τραπεζιού αυτού συνιστά και μιαν άλλη εκδοχή. Αντί για ρύζι, γέμιση με μαυρομάτικα φασόλια ή φασόλια χάντρες κανονικά μαγειρευμένα πρώτα με το λάδι τους αλλά όχι εντελώς. Προκύπτει άλλη γεύση βέβαια και ένα τρομακτικά χορταστικό φαγητό.
Τανίνες
Και για την προηγούμενη υπερπαραγωγή, τι κρασί; Να πιούμε ένα κόκκινο, που είναι πλούσιο σε τανίνες και κατ’ επέκταση στις πολύτιμες για τον ανθρώπινο οργανισμό ανθοκυανίνες; Καλό θα ήταν, αλλά η επιστήμη λέει «όχι». Και το «όχι» δεν έχει να κάνει με το γνωστό θέμα ότι με τον καιρό κάποια κρασιά πλούσια σε τανίνες χάνουν τη σπιρτάδα τους ενώ το βαθύ κόκκινο χρώμα τους πάει προς το ξανθό. Αλλά με το ότι οι τανίνες δεσμεύουν τις πρωτεΐνες στο σάλιο μας και επιτείνουν την αίσθηση του στυφού. Αρα με φαγητά φτωχά σε πρωτεΐνες αποφεύγουμε τα κρασιά τα πλούσια σε τανίνες.
Μια χορεύτρια επάνω στο τραπέζι
Αν πρέπει να μπει και ένα γλυκό στο τραπέζι, η επιλογή ανάμεσα σε αναρίθμητα και η τελική πρόταση είναι για μια Πάβλοβα. Το γλυκό που έχει, καλώς ή κακώς, ταυτιστεί με την Αυστραλία και τη Νέα Ζηλανδία, προς τιμήν μιας μεγάλης ρωσίδας χορεύτριας. Φτιάχνεται με ελάχιστα υλικά, άρα περνάει εύκολα από το κριτήριο της λιτής γαστρονομικά παρουσίας. Εκτός από τα κομμάτια ψημένης στέρεης μαρέγκας, χρησιμοποιείς οποιοδήποτε φρουτογλυκό που ρίχνεις από επάνω και για τους σκληρούς βάζεις και κάποια σαντιγί.
Πρωταγωνίστρια πάντως είναι η μαρέγκα, το σφιχτά αγκαλιασμένο ζευγάρι ασπράδι αβγού – ζάχαρη. Και για τη μαρέγκα έχουν γραφτεί εκατοντάδες σελίδες, ενώ έχει μελετηθεί και επιστημονικά η συμπεριφορά της. Εδώ προτείνεται ο λεγόμενος ιταλικός τρόπος παρασκευής. Για έξι ασπράδια αβγών χρησιμοποιούμε ίση μάζα ζάχαρης άχνη, που αν θέλουμε της έχουμε βάλει από την προηγουμένη σπόρια βανίλιας για να αρωματιστεί. Χτυπάμε τα ασπράδια έντονα, άρα εισάγοντας αέρα, τόσο όσο να γυρίζουμε το δοχείο ανάποδα και να μην πέφτει τίποτα. Εχουμε διαλύσει τη ζάχαρη σε νερό που ζεσταίνεται. Δοκιμάζουμε το σιρόπι αυτό κάθε τόσο σε ένα ποτήρι με νερό. Είναι έτοιμο μόνον όταν πέφτοντας στο νερό σχηματίζονται μικρές διακριτές αλλά όχι στερεοποιημένες σαν καραμέλα σταγόνες, όπως οι χάντρες του κομπολογιού (θερμοκρασία: λίγο μικρότερη από τους 127 βαθμούς Κελσίου), διότι έως εκεί, έδειξαν οι έρευνες, υπάρχει αρκετό νερό για να δρα ως πλαστικοποιητής, μετά η ζάχαρη γίνεται καραμέλα και το χάνουμε. Συνεχίζουμε το χτύπημα και ταυτόχρονα εισάγουμε το σιρόπι βαθμιαία. Μετά ψήνουμε στον φούρνο, στους 160 βαθμούς Κελσίου.
Φθάνοντας στο τέλος θα ήταν επιτυχία αν οι αναγνώστες χόρτασαν κάπως με τα όσα κατατέθηκαν στο τραπέζι. Οι πλέον παρατηρητικοί θα έχουν μάλλον καταλάβει ήδη τη συνειδητή αδυναμία του μάγειρα να μη βάζει στο τραπέζι του κρέας, ψάρι, ούτε καν χταπόδι ή έστω μια πεταλίδα βίαια αποσπασμένη από τον βράχο της και την ηρεμία της. Ας το θεωρήσουν απλώς άποψη και όχι δόγμα ή φονταμενταλισμό.
10 μπουκιές γνώσης
1 Οχι τις ντομάτες στο ψυγείο, και μάλιστα σε σακούλα από πλαστικό! Η ωρίμασή τους γίνεται μέσω της παραγωγής αιθυλενίου και το ίδιο ισχύει για τις μπανάνες. Εξω από το ψυγείο και σε χώρο καλά αεριζόμενο, όχι η μία επάνω στην άλλη ώστε να… εισπνέει η μία το αιθυλένιο που παράγει η άλλη. Ετσι επιτυγχάνεται καλύτερη ωρίμαση και γεύση.
2 Το 75% ενός κρεμμυδιού είναι νερό. Ετσι, όταν βρεθεί στο τηγάνι και αρχίσει να ανεβαίνει η θερμοκρασία, το νερό εξατμίζεται διαρρηγνύοντας τους θύλακες που το συγκροτούν. Αυτή η διάρρηξη γίνεται αισθητή από εμάς όταν το βλέπουμε να χάνει τη ζωντάνια του και αρχίζει να μαλακώνει. Σάκχαρα, πρωτεΐνες και μερκαπτάνες, δισουλφίδια, τρισουλφίδια ελευθερώνονται και η κουζίνα γεμίζει αρώματα. Συνεχίζοντας να παρέχουμε θερμική ενέργεια αρχίζει η καθαυτό καραμελοποίηση. Οξειδώνονται τα σύνθετα σάκχαρα και προκύπτουν απλοί μονοσακχαρίτες, όπως γλυκόζη και φρουκτόζη, που έχουν πιο έντονα γλυκιά γεύση από τα σύνθετα σάκχαρα από όπου προήλθαν. Δεν υπάρχει λόγος να προσθέτουμε σόδα, νερό ή ζάχαρη, όπως κάνουν στις κουζίνες που υπάρχει μεγάλη πίεση, για να επιταχύνουμε αυτή τη διαδικασία.
3 Σόδα όμως χρησιμοποιούν και για να βράσουν πιο γρήγορα τα λαχανικά. Και ένζυμα όπως οι πηκτινάσες που… επιτίθενται στην πηκτίνη για να διαρραγούν τα κυτταρικά τοιχώματα, αφού αυτά αποτελούνται από κυτταρίνη και πηκτίνη. Η καρβοξυλική ρίζα στο μόριο της πηκτίνης πρέπει να χάσει το υδρογόνο της και το φορτισμένο υπόλειμμα (-COO) με τις απωθήσεις που προκαλεί κάμπτει τη λαχανοαντίσταση. Αλλά ο ευσυνείδητος μάγειρας δεν χρειάζεται τη σόδα, ούτε εδώ ούτε στα όσπρια ούτε στις ελιές.
4 Οι πολύ καυτερές πιπεριές αναγκάζουν τις TRP πρωτεΐνες που ελέγχουν τα κανάλια των νευρικών κυττάρων να λειτουργήσουν έτσι ώστε να δοθεί ερέθισμα στον εγκέφαλο για να παραχθούν ενδορφίνες που αντιδρούν στο ερέθισμα του καψίματος. Ετσι το πολύ καυτερό φαγητό δρα κατά κάποιον τρόπο όπως η δόση μιας ουσίας που μας ηρεμεί τελικά.
5 Για όποιον επιμένει στο κρέας και τρώει μαζί και τυρί, καλό είναι να ξέρει ότι τον σίδηρο του κρέατος πολύ πρόθυμα οι φωσφορικές ρίζες που υπάρχουν στο τυρί τον δεσμεύουν και φεύγουν μαζί από το σώμα μας. Ιδιαίτερα κακός είναι ο συνδυασμός κρέατος και τυριών που λιώνουν εύκολα με τη θερμοκρασία, γιατί έχουν ενισχυθεί με φωσφορικά για να ρέουν καλύτερα.
6 Η όχι ευχάριστη γεύση από τον φελλό σε κάποια μπουκάλια κρασιού οφείλεται σε μια ουσία με το εύκολο όνομα… 2-4-6-τριχλωροανισόλη, που χαλάει το κρασί μας ακόμα και όταν είναι σε νανοποσότητες. Υπάρχει τρόπος απαλλαγής από αυτήν. Επειδή της αρέσουν (!) τα μόρια του πολυαιθυλενίου, θα πρέπει πριν από το σερβίρισμα να περάσει για λίγο το κρασί (χωρίς το μπουκάλι) σε μια σακούλα από το υλικό αυτό για να επανέλθει η πλήρης γεύση του.
7 Για όποιον επιμένει να ποσάρει τα αβγά του, βοηθάει πολύ να έχει ρίξει από πριν σε ένα λίτρο νερό 8 γραμμάρια ξίδι και 15 γραμμάρια αλάτι. Αυτά δίνουν φορτισμένα σωματίδια μέσα στο νερό και βοηθούν να σταθεροποιηθεί πιο γρήγορα το ασπράδι του αβγού. Δεν φέρνουμε το νερό σε πλήρη βρασμό, δηλαδή στους 100 βαθμούς, αλλά πιο κάτω, στους 80 περίπου. Τότε δίνουμε περιστροφική κίνηση στο νερό ώστε να δημιουργηθεί στη μέση μια κοιλότητα. Εκεί μέσα αφήνουμε να γλιστρήσει απαλά το αβγό. Και συνεχίζουμε την περιστροφή του νερού. Οσο πιο φρέσκο το αβγό τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα. Συνιστάται επίσης να έχει περάσει πριν το αβγό από ένα σουρωτήρι ώστε να έχει φύγει το πολύ υδαρές τμήμα από το ασπράδι.
8 Να βάλουμε στο γλυκό όλο εκείνο το ακριβοπληρωμένο «φασόλι» της βανίλιας ή μόνο τα σποράκια που είναι μέσα του; Στο Μεξικό κόβουν σε κομματάκια του ενός εκατοστού ολόκληρα τα «φασόλια» και τα χρησιμοποιούν ανάλογα. Για πιο λεπτές αποχρώσεις όμως, ανοίγουμε στη μέση τον καρπό και με τη μύτη ενός μαχαιριού ξύνουμε το εσωτερικό, που δίνει και το εντονότερο άρωμα. Ενα τέτοιο «φασόλι» είναι φρέσκο αν μπορούμε να το τυλίξουμε γύρω από το δάχτυλό μας χωρίς να σπάσει ή να ανοίξει.
9 Τα καροτενοειδή που υπάρχουν στην τροφή των αγελάδων περνούν στο γάλα δίνοντας το κίτρινο χρώμα στο τυρί. Αν δεν βόσκουν σε λιβάδι, τα καροτενοειδή τα προσθέτει ο… παραγωγός. Αντίθετα, στο πρόβειο και στο κατσικίσιο γάλα δεν περνούν στο τυρί, γι’ αυτό τα γνήσια προϊόντα από αυτά δεν έχουν άλλο χρώμα από πολύ κοντά στο λευκό.
10 Για όποιον θέλει να μαγειρέψει με τα κόκκινα νήματα του φυτού κρόκος, καλό είναι να γνωρίζει ότι μόνο τα κόκκινα έχουν ουσία και για να πάρουμε όσο περισσότερη από την πολύτιμη αλλά τόσο λιγοστή ουσία θα πρέπει να βάλουμε από την προηγουμένη τα νήματα σε νερό που μόλις έχει βράσει και να το χρησιμοποιήσουμε την επόμενη ημέρα.
ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ
