Τα κορίτσια κατακτούν τις κουζίνες

«Δεν προσλαμβάνουμε γυναίκες στην κουζίνα μας» έγραφαν οι οκτώ απορριπτικές επιστολές που έλαβε η Κατ Κόρα, διάσημη ελληνοαμερικανίδα σεφ, όταν έψαχνε για την πρώτη της δουλειά. Αυτό τουλάχιστον δήλωσε στο ντοκιμαντέρ «A Fine Line» («Μια λεπτή γραμμή») της επίσης ελληνοαμερικανίδας δημοσιογράφου Τζοάνα Τζέιμς, που προβλήθηκε στο εφετινό 20ό Φεστιβάλ Ντοκιμαντέρ Θεσσαλονίκης. Το ντοκιμαντέρ ξεκίνησε ως κατάθεση της προσωπικής της εμπειρίας για το πώς μεγάλωσε με μια μητέρα ιδιοκτήτρια εστιατορίου και κατέληξε να εξετάζει τον ρόλο των γυναικών στις επαγγελματικές κουζίνες. Και αυτό επειδή διαπίστωσε ότι ενώ πάνω από το 50% των αποφοίτων των μαγειρικών σχολών στις ΗΠΑ είναι γυναίκες, μόνο το 7% είναι ιδιοκτήτριες εστιατορίων. Και όλο αυτό σε μια χώρα όπως οι ΗΠΑ, όπου υποτίθεται ότι γυναίκες και άνδρες είναι πλήρως ισότιμοι στην αγορά εργασίας.

Και στον θεσμό των αστεριών Michelin όμως, την ύψιστη διάκριση για έναν επαγγελματία σεφ, βλέπουμε το πόσο ανδροκρατούμενος είναι ο χώρος. Ο αριθμός των γυναικών που έχουν τρία αστέρια Michelin φτάνει μόλις τις επτά –από το 1933 που τα κέρδισε η πρώτη. Τι ακριβώς όμως εμποδίζει τις γυναίκες από το να βγουν μπροστά και γιατί υπάρχει τέτοια προκατάληψη; Είναι όντως αλήθεια ότι οι καλύτεροι σεφ είναι άνδρες λόγω φυσικού ταλέντου ή ήταν και παραμένουν άλλοι οι λόγοι που τους επιτρέπουν να διαπρέπουν στο επάγγελμα; Και, κυρίως, κατά πόσο έχει αλλάξει αυτό στις μέρες μας;

Η Αννα Χαπσηγρυπάρη είναι μόλις 25 ετών και έχει ήδη εργαστεί τριάμισι χρόνια στη «Hytra» δίπλα στον Νίκο Καραθάνο και μάλιστα αποτελούσε μέλος της ομάδας του όταν κέρδισε το αστέρι Michelin. Αποφοιτώντας από τη «Le Monde» και έχοντας για καθηγητή της τον κορυφαίο σεφ, απευθύνθηκε σε αυτόν για την πρακτική της. Οταν εκείνος έγινε συνιδιοκτήτης του επιτυχημένου εστιατορίου «Cookoovaya», τον ακολούθησε και παραμένει εκεί ως junior sous chef. «Είχα κι εγώ θέμα με τις γυναίκες στην κουζίνα» μας λέει η Αννα. «Δεν τις ήθελα. Οι περισσότερες ασχολούνταν με το να μην τους χαλάσει το μανικιούρ, φοβόντουσαν να πιάσουν μαχαίρι. Καλά, δεν συζητώ τι γινόταν αν καίγονταν. Τώρα πια συνήθισα και όποια μπαίνει στην κουζίνα μας προσπαθώ να τη φέρω στα μέτρα μας. Στην αρχή είχα πρόβλημα και με τη Μαρία».

Η 23χρονη Μαρία Κοφίτσα ξεκαθαρίζει εξαρχής ότι δεν μπορεί να κατηγορήσει καμία κοπέλα που δεν μπορεί να συνεχίσει στο επάγγελμα: «Είναι σκληρή δουλειά. Εχει ορθοστασία, πίεση, σηκώνεις βάρη. Εμείς είμαστε τυχερές που είμαστε εδώ. Οι συνθήκες εργασίας είναι ευνοϊκές, γι’ αυτό και ξεκινήσαμε να δουλεύουμε στην «Cookoovaya» μόνο τρεις γυναίκες και τώρα είμαστε το ένα τρίτο της κουζίνας. Σιγά-σιγά θα τους περάσουμε τους άνδρες». Και της ίδιας η προϋπηρεσία είναι αξιοζήλευτη για το τόσο νεαρό της ηλικίας της. Ενας χρόνος πρακτική στο «Αλάτσι» δίπλα στον Περικλή Κοσκινά και τέσσερα χρόνια στην «Cookoovaya», αποτελούν πολύ ελπιδοφόρο ξεκίνημα για μεγάλη καριέρα στη μαγειρική.

Ωστόσο, τα σχέδια των κοριτσιών είναι πολύ διαφορετικά. Η Αννα θέλει κάποια στιγμή να ανοίξει ένα μικρό δικό της μαγαζί με μαγειρευτά ημέρας και η Μαρία ένα μπαρ στο κέντρο με κοκτέιλ και ωμά, φρέσκα ψάρια. Ενας λόγος είναι γιατί στα μελλοντικά τους σχέδια υπάρχει και η δημιουργία οικογένειας, κάτι που θεωρούν ότι είναι δύσκολο να επιτευχθεί ενόσω δουλεύουν σε μεγάλες κουζίνες. Οπως λέει η Μαρία: «Δεν θα θέλαμε αστεράκι. Δεν το βλέπω έτσι. Οι άνδρες είναι πιο φιλόδοξοι. Στο πίσω μέρος του μυαλού μας οι φιλοδοξίες κόβονται εκεί που σκέφτεσαι να συνδυάσεις οικογένεια με δουλειά. Οι φιλοδοξίες των ανδρών ξεφεύγουν».

«Είναι απίστευτο αλλά ακόμη και τώρα το περιβάλλον σε μερικές κουζίνες είναι πολύ σεξιστικό. Και όταν ξεκινάς σε μικρή ηλικία είναι δύσκολο να το διαχειριστείς. Θέλει να το κόβεις από την αρχή. Ακόμη και το λίγο και την πλάκα. Εκείνοι είναι πολλοί και είμαστε αρκετά λιγότερες. Βέβαια, έχει σημασία με ποιους ξεκινάς. Εμείς είχαμε προστασία από τους σεφ μας και έμπαιναν τα όρια. Οχι όμως ότι γλιτώναμε δουλειά ή δεν σηκώναμε βάρη». Και συνεχίζει η Μαρία: «Οι γυναίκες είναι αλλιώς. Εχουμε μια διαφορετική προσέγγιση, μια θαλπωρή όσον αφορά τη διαχείριση ή το δέσιμο του προσωπικού στην κουζίνα. Είναι η φύση μας, η θηλυκότητά μας, και καλό είναι να μην την πετάμε. Ειδικά όσες ξεκινάμε στα 18 μπαίνουμε στον πειρασμό να την αποτινάξουμε για να γίνουμε σαν τους άνδρες. Καλό είναι να μην το κάνουμε αυτό».

Οσο για την απάντησή της όταν τη ρωτάω τι θα μπορούσε να βελτιωθεί για να είναι πιο φιλόξενος ο κόσμος της κουζίνας για μια γυναίκα: «Μέχρι πολύ πρόσφατα το συγκεκριμένο ήταν επάγγελμα επιβίωσης και μόνο. Εξαρχής, στη βάση του είναι σκληρό για γυναίκες. Κρινόσουν από το αν θα μπορούσες να σηκώσεις ταυτόχρονα δύο σακιά πατάτες όπως ένας άνδρας ή ένα και να το ψιλοσέρνεις γιατί είσαι μόνη σου. Τώρα που στο επάγγελμα μπήκαν παράμετροι όπως είναι η κουλτούρα και η αγάπη γύρω από το φαγητό, δεν μετράνε μόνο αυτά. Και πρέπει και εμείς να απενοχοποιηθούμε. Τώρα μας βοηθούν πολύ οι άνδρες. Στην αρχή δεν το ζητούσαμε εμείς. Εκεί είναι το λάθος που κάνουμε. Οχι, δεν μπορώ να σηκώσω πολύ βάρος, αλλά μπορώ να κάνω χίλια δύο πράγματα που δεν μπορείς εσύ».

Και ποια είναι αυτά στα οποία υπερτερούν οι γυναίκες; Και οι δύο κοπέλες, αλλά και ο executive chef του «Domotel Kastri» Δημήτρης Καράμπαμπας, συμφωνούν στο ότι είναι πιο οργανωτικές και ώριμες. «Χρειάζεται κάποιος να βάζει τάξη στην κουζίνα» μας λέει ο κ. Καράμπαμπας, «στη μαγειρική πολύ λίγοι συνεχίζουν. Οι γυναίκες που το κάνουν βρίσκονται σε υψηλό επίπεδο και εξελίσσονται πολύ γρήγορα. Συνήθως μένουν μαζί με τον επικεφαλής σεφ ή γίνονται οι ίδιες επικεφαλής και πιστεύω ότι οφείλεται στον δυναμισμό τους γιατί πρέπει και να κερδίσουν χαμένο έδαφος. Γίνονται ηγέτες χωρίς ιδιαίτερη προσπάθεια, και αν βάλεις και το ότι είναι πιο ώριμες από νεαρή ηλικία σε αντίθεση με τους άνδρες οι οποίοι στα 18 τους είναι πολύ πιο ανώριμοι, τότε ως σεφ μπορείς να αισθάνεσαι πιο ήσυχος όταν εργάζεσαι με γυναίκες».

«Δεν θεωρώ τις γυναίκες πιο αδύναμες και δεν κάνω διαχωρισμούς στην κουζίνα» μας λέει ο σεφ Κλεομένης Ζουρνατζής. «Είναι πιο τακτικές και καθαρές, ενώ τα καταφέρνουν καλύτερα με τα γραπτά και τη διαχείριση των συνταγών. Οταν έχεις και τα δύο φύλα στην κουζίνα, αλληλοσυμπληρώνονται. Οι πιο φιλόδοξοι άνδρες παίρνουν από την οργάνωση των γυναικών, ενώ μια γυναίκα που φοβάται θα παραδειγματιστεί από τον ατρόμητο των ανδρών. Δεν έχω δει γυναίκα με παιδί που να εργάζεται σε επαγγελματική κουζίνα, κυρίως επειδή οι ίδιες πιστεύουν ότι δεν γίνεται. Εγώ πιστεύω ότι μπορεί μια γυναίκα που μέχρι περίπου τα 35 της έχει κάνει καριέρα να ρυθμίσει το πρόγραμμά της έτσι ώστε να μπορεί να κάνει και παιδί. Ειδικά αν έχει και βοήθεια από τον σύντροφό της».

Στο εστιατόριο «Base Grill» στο Μπουρνάζι των Βαγγέλη και Σπύρου Λιάκου, τα πράγματα είναι πολύ διαφορετικά. Εκεί, το μαγείρεμα το έχουν αναλάβει εξ ολοκλήρου γυναίκες και μάλιστα σε έναν τομέα που θεωρείται κατ’ εξοχήν ανδρικός, το ψήσιμο. «Αυτό έχει γίνει συνειδητά» μας λέει ο Βαγγέλης Λιάκος. Και συνεχίζει: «Η φροντίδα είναι, κατά τη γνώμη μας, ιδιότητα θηλυκή. Εχουμε μια γυναίκα επικεφαλής που μας έχει αντικαταστήσει και όλοι, μέχρι και ο τελευταίος πελάτης, την ξέρουν ως «η Μαρίνα του Base». Οι κουζίνες στις οποίες είναι μόνο άνδρες έχουν μετατραπεί σε στρατώνες. Ενώ οι γυναίκες βρίσκουν άκρη μεταξύ τους. Βρίσκουν τρόπους να γίνονται όλα ευκολότερα και συνεργάζονται καλύτερα μεταξύ τους. Είναι μια κουζίνα χωρίς διαπληκτισμούς και βρισιές».