Για το καλαρρύτικο πρόβατο άκουσα πρώτη φορά από τον κτηνοτρόφο Γιάννη Μπαζάκη σε μια κουβέντα περί ποιοτικής διατροφής, ιδιαίτερων ελληνικών προϊόντων και αυτόχθονων φυλών. Μιλούσε για αυτό με ενθουσιασμό και πάθος, για τα εξαιρετικά γαλακτοκομικά του, για τα μοναδικά χαρακτηριστικά του κρέατος. «Το 1998, στις Βρυξέλλες, σε διαγωνισμό γευσιγνωσίας στον οποίο πήραν μέρος εννέα αυτόχθονες φυλές της Ευρωπαϊκής Ενωσης, το καλαρρύτικο πήρε βραβεία για τις τρεις πρώτες θέσεις, για τη γευστικότητα, την ευχυμότητα και την τρυφερότητα» μου είπε.
Εντυπωσιακή πληροφορία, αλλά ο ενθουσιασμός του δεν μου μεταδόθηκε μέσω αυτής αλλά μέσω της γευστικής εμπειρίας. Οταν δοκίμασα το ψητό, κατάλαβα πολύ περισσότερα για τη νοστιμιά, τους χυμούς και τη φινετσάτη γεύση του κρέατος. Φινέτσα στο κρέας του αρνιού; Και όμως ναι. Καθόλου βαριά μυρωδιά, μαλακό κρέας γεμάτο αρώματα βοτάνων και χυμοί σε κάθε μπουκιά. Μου άνοιξε η όρεξη για περισσότερο ψητό και για μάθηση.
Η ιστορία μας λοιπόν αρχίζει από τους Καλαρρύτες, ένα χωριό βυθισμένο στους ορεινούς όγκους της Πίνδου. Αυτό το χωριό έχει συνδεθεί με μια φυλή προβάτων μικρόσωμων, λιτοδίαιτων, λίγο νευρικών, με μια φτωχή γαλακτοπαραγωγή, που μέχρι πρόσφατα ήταν τόσο παραμελημένη σε σημείο που κινδύνευε – και σήμερα εξακολουθεί να κινδυνεύει – με εξαφάνιση.
Σύμφωνα με τον Γιάννη Σκούφο, καθηγητή του Τμήματος Τεχνολόγων Γεωπόνων, Κατεύθυνση Ζωικής Παραγωγής στο ΤΕΙ Ηπείρου, «αυτή η φυλή ήταν σαν ένα εξαιρετικό νεοκλασικό κτίριο απομονωμένο μεταξύ μοντέρνων πολυκατοικιών. Είναι μια από τις παραλλαγές του ορεινού ηπειρώτικου ή βλάχικου ή μπούτσικου προβάτου από το Συρράκο.
Η περιοχή κατανομής για το καλαρρύτικο πρόβατο είναι κυρίως οι νομοί της Ηπείρου και της Θεσσαλίας. Αυτό το πρόβατο διατηρείται ίσως από τους πιο συνειδητούς και αφοσιωμένους στην προβατοτροφία ανθρώπους. Το Τμήμα Τεχνολόγων Γεωπόνων του ΤΕΙ Ηπείρου έχει μελετήσει για δύο χρόνια κοπάδια αμιγώς αποτελούμενα από τη φυλή αυτή, και έχει διαπιστωθεί ότι το πρόβατο αυτό έχει εξαιρετικά ποιοτικά στοιχεία στο γάλα του».
Εν τω μεταξύ, άλλες μελέτες έχουν δείξει ότι η μέση περιεκτικότητα σε βιταμίνη Α είναι υψηλότερη στο γάλα προβατίνων της καλαρρύτικης φυλής από ό,τι σε άλλες, ενώ περιέχει και σημαντικές ποσότητες βιταμίνης Ε και C. Τα ωμέγα 3 στο γάλα του καλαρρύτικου είναι διπλάσια από το γάλα άλλων φυλών σε παρόμοιες συνθήκες βόσκησης. Υπάρχουν δε περισσότεροι γαλακτοβάκιλοι (βάκιλοι με ευεργετική δράση στο πεπτικό σύστημα του ανθρώπου) από όλες τις άλλες υπό εξέταση φυλές προβάτων.
Πανευρωπαϊκός πρωταθλητής
Δεν είναι όμως μόνο αυτά τα πλεονεκτήματα του καλαρρύτικου. Αποτελεί το νοστιμότερο πανευρωπαϊκά πρόβειο κρέας, σύμφωνα με τα αποτελέσματα του ευρωπαϊκού προγράμματος CAMAR, «Βελτίωση της ποιότητας και της διακίνησης πρόβειου κρέατος που παράγεται σε δυσπρόσιτες περιοχές της Ευρωπαϊκής Ενωσης», όπως αποδείχθηκε σε δοκιμή κρέατος από αρνιά εννέα ευρωπαϊκών φυλών από εννέα χώρες στις Βρυξέλλες, από ειδικούς γευσιγνώστες.
Οσο περισσότερα μάθαινα τόσο περισσότερες απορίες μου γεννιούνταν για αυτό το ιδιαίτερο πρόβατο. Βομβάρδισα τον Γιάννη με ερωτήσεις. Πού βρίσκεται το κοπάδι του; Τι τρώει; Είναι βιολογικό το κρέας; Μέχρι πότε ήταν υπό εξαφάνιση το καλαρρύτικο πρόβατο; Γιατί ασχολήθηκε με την αναβίωσή του;
«Η βάση μας βρίσκεται στην περιοχή της Αμφιθέας, ή αλλιώς Γκιουλμπερή, στην περιοχή της Λάρισας. Εδώ έχουμε αγροτεμάχια στα οποία παράγουμε τις δικές μας βιολογικές ζωοτροφές έχοντας παράλληλα ιδιόκτητα χορτολίβαδα για να μπορούμε να έχουμε εκτατικό χαρακτήρα (το λεγόμενο ελευθέρας βοσκής) στα ζώα μας. Σύμφωνα με τους νόμους, βιολογικό θεωρείται και ένα ζώο μόνιμα κλεισμένο σε ένα τούνελ δίνοντάς του πιστοποιημένες ΒΙΟ τροφές, χωρίς να προσλαμβάνει την ευεργετική ηλιακή ενέργεια που βοηθά στην αποτοξίνωση των κυττάρων. Εγώ έχω άλλη οπτική σε αυτό.
Ο όρος βιολογικό είναι σύνθετος και αποτελείται από τις λέξεις Βίος-Λογικός. Αυτόν τον οποίο η φύση έχει ορίσει, που σημαίνει διατήρηση του αλκαλικού pH στο αίμα των ζώων χωρίς οξειδωτικό στρες κατά τη διάρκεια της ανάπτυξής του (stress free Farming, όπως χρόνια κάνουν στην Ιαπωνία σε οργανικά αγροκτήματα) για τη δημιουργία υγιών κυττάρων προκειμένου να μιλάμεγια κάτι πραγματικά ξεχωριστό.
Για αυτόν τον λόγο άλλωστε το κούρεμα των ζώων το κάνουμε παραδοσιακά με ψαλίδι και όχι με τις σύγχρονες κουρευτικές μηχανές που στρεσάρουν υψηλά το ζώο. Η πιστοποίηση μας έρχεται κατόπινελέγχων από την εταιρεία Cosmocert.
Tην τελευταία τριακονταετία ο πληθυσμός το καλαρρύτικου προβάτου μειώθηκε δραστικά. Κάποιοι λένε πως υπάρχουν 5.000 ζώα, αλλά η τελευταία μου συνάντηση με τους εκτροφείς έδειχνε περίπου στα 3.500 ζώα, διάσπαρτα στις περιοχές Θεσσαλίας και Ηπείρου. Οποιοδήποτε κομμάτι της βιοποικιλότητας απαριθμεί κάτω από 10.000 ζωικές μονάδες τείνει προς εξαφάνιση και υπάρχει επικινδυνότητα ως προς τη διάσωσή του.
Η δική μου ενασχόληση μετράει 10 χρόνια περίπου. Από το 2008 ανέλαβα τη συνέχεια της διαφύλαξης του σπάνιου αυτού γενετικού υλικού. Μόλις είχα αποφοιτήσει από τη σχολή των Χρηματοοικονομικών Εφαρμογών και γύρισα στον τόπο μου, στο κτήμα μου, με όρεξη να ασχοληθώ με τον πρωτογενή τομέα.
Το τσελιγκάτο υπήρχε 150 χρόνια πριν αναλάβω τη διαχείριση, τότε τα ζώα ξεπερνούσαν τις 3.000 μονάδες. Είχα ένα μερίδιο 250 κεφαλιών, το ανέλαβα και αποφάσισα να το διανθίσω. Στη φυλή παρέμεινα καθαρά για συναισθηματικούς λόγους, ήταν μια παράδοση που δεν ήθελα να σβήσει. Αν έμπαινα στη διαδικασία να αλλοιώσω το γενετικό του υλικό για περισσότερο κέρδος, ουσιαστικά θα γινόμουν ακόμη ένας κτηνοτρόφος της σειράς, με πρώτο μέλημα την παραγωγή γάλακτος με όποιο κόστος, δηλαδή σίτιση με μεταλλαγμένες τροφές, που είναι το κύριο συστατικό της σύγχρονης κτηνοτροφίας».
Και πώς είμαστε σίγουροι ότι το συγκεκριμένο πρόβατο ανήκει στην καλαρρύτικη φυλή, αναρωτιέμαι.
«Λόγω της σπανιότητάς της. Oταν δοκιμάσεις το κρέας της ξέρεις ότι είναι καλαρρύτικο διότι τα αρώματα και η τελική επίγευση σου προσφέρουν πρωτόγνωρες εμπειρίες στον ουρανίσκο. Επίσης, λόγω του αυτόχθονου χαρακτήρα του δεν έχει αλλοιωθεί το πεπτικό του σύστημα και δεν μπορεί να εναποθέσει υποδόριο λίπος (το ανθυγιεινό) παρά μόνον το ενδομυϊκό (το λεγόμενο καλό λίπος), το απαραίτητο λίπος που χρειάζονται οι μύες.
To καλαρρύτικο φαίνεται λοιπόν διότι δεν μπορεί να έχει υψηλό περίσσευμα λίπους. Την καθαρότητα την ελέγχει το εκάστοτε κέντρο γενετικής στο οποίο υπάγεται ο κάθε εκτροφέας. Υπάρχει μια σελίδα στο Facebook (πρόβατα φυλής Καλαρρύτικο) όπου ο καταναλωτής μπορεί να θέσει ερώτημα μέσω μηνύματοςαν αυτό που αγόρασε ως καλαρρύτικο ήταν όντως».
Και ακόμα μία συμβουλή, λέει ο Γιάννης: «Συστήνω το ζυγούρι (η ηλικία του 8-14 μηνών, δεν έχει τεκνοποιήσει ακόμη) για την καλύτερη επιλογή διότι το ζώο είναι αρκετά ανεπτυγμένο προκειμένου να δώσει αντάξιες κοπές. Επίσης τα κύτταρά του έχουν προλάβει να αρωματιστούν από τα φυτά που υπάρχουν στο κτήμα. Και κάτι ακόμα. Ο κόσμος θα πρέπει να εξοικειωθεί με το σίτεμα των ζώων που πρέπει να κλείνει τουλάχιστον 15 ημέρες σε ειδικά επαγγελματικά ψυγεία αιώρησης των σφαγίων. Το κρέας, με αυτόν τον τρόπο, αναβαθμίζεται γευστικά».
Η υπεροχή του καλαρρύτικου
– Είναι ένα ζώο λιτοδίαιτο, καλά προσαρμοσμένο στο ορεινό περιβάλλον. Εχει πολύ δυνατά πόδια με αποτέλεσμα την αναζήτηση χλωρίδας σε υψόμετρο 2.000 μ. (χωρίς υπερβολή), είναι υψηλής αντοχής, όχι φιλάσθενο. Είναι πιο ανθεκτικό στις ασθένειες και σκληροτράχηλο, σε αντίθεση με τις νέες και βελτιωμένες ελληνικές και ξενικές φυλές προβάτων. Ιδιαίτερα τουςχειμερινούς μήνες,που οι θερμοκρασίες είναιυπότο μηδέν, αυτέςοι φυλές προβάτων μπορούν και να γεννήσουν (ακόμη και στα χιόνια).
– Ταπροϊόνταπουπαράγει είναι καλύτερης και υψηλότερης βιολογικής αξίας. Και το πιο νόστιμο κρέας πανευρωπαϊκώς.
– Σύμφωνα με την έρευνα του Γεωπονικού Πανεπιστημίου και του καθηγητήΙωσήφ Μπιζέλη,το κρέας του έδειξε υψηλές τιμές pH 24 ώρες μετά τη σφαγή. Είχε σημαντικά υψηλότερη ποσότητα λίπους ενδομυϊκά (το λεγόμενο καλό λίπος) αλλά σημαντικά χαμηλότερη ποσότητα χοληστερόλης και υψηλότερη ποσότητα λεκιθίνης σε σχέση με τα υπόλοιπα αρνιά. Ως αποτέλεσμα το κρέας παρουσίασε την καλύτερη αναλογία ω6 και ω3 λιπαρών (που συνήθως βρίσκουμε στα ψάρια). Επιπλέον είχε τους χαμηλότερους δείκτες χοληστερόλης και χοληστερόλης κεκορεσμένου λίπους. Εχει δύο έως και τρεις φορές λιγότερη χοληστερόλη από άλλες φυλές με τις οποίες έχει συγκριθεί.
Πού βρίσκουμε το κρέας και τα γαλακτοκομικά
-Κονάκι Φασούλα, Αμφιθέα Λάρισας, τηλ. 6940 590129. Υπάρχει η δυνατότητα παράδοσης κατ’ οίκον κατόπιν παραγγελίας.
-Delicatessen 10: Λ. Παΐζη 10, Βάρη, τηλ. 210 9654610
