Ο τρόπος που μαγειρεύετε το κρέας ή το ψάρι, ίσως οδηγεί σε υψηλή πίεση

Το πολύ καλά ψημένο μοσχάρι, κοτόπουλο ή ψάρι πιθανώς αυξάνει τον κίνδυνο υψηλής αρτηριακής πίεσης στα άτομα που καταναλώνουν σε τακτική βάση τέτοιες τροφές. Αυτό προέκυψε από τα πρώιμα αποτελέσματα μελέτης που παρουσιάστηκε σε συνέδριο της Αμερικανικής Καρδιολογικής Ενωσης (AHA) το οποίο έλαβε χώρα από τις 20 ως τις 23 Μαρτίου στη Νέα Ορλεάνη των ΗΠΑ.

Ερευνητές της Σχολής Δημόσιας Υγείας T.H. Chan του Πανεπιστημίου Χάρβαρντ στη Βοστώνη ανέλυσαν διαφορετικές μεθόδους μαγειρέματος και την ανάπτυξη υψηλής αρτηριακής πίεσης σε άτομα που κατανάλωναν συστηματικά μοσχάρι, πουλερικά ή ψάρι. Συγκεκριμένα οι επιστήμονες ανέλυσαν στοιχεία που αφορούσαν 32.925 γυναίκες της μακροχρόνιας μελέτης Nurses’ Health Study, 53.852 συμμετέχουσες της μελέτης Nurses’ Health Study II, καθώς και 17.104 άνδρες της μελέτης Health Professionals Follow-Up Study.

Σε όλες τις περιπτώσεις συνελέγησαν αναλυτικές πληροφορίες σχετικά με τον τρόπο μαγειρέματος που χρησιμοποιούσε ο κάθε εθελοντής. Κανένας από τους συμμετέχοντες στις μελέτες από τις οποίες συγκεντρώθηκαν τα δεδομένα δεν εμφάνιζε υψηλή αρτηριακή πίεση, διαβήτη, καρδιοπάθεια ή καρκίνο κατά την έναρξή τους. Ωστόσο 37.123 άτομα εμφάνισαν υψηλή αρτηριακή πίεση μέσα σε διάστημα 12-16 ετών από την έναρξη των μελετών.

Μεταξύ των εθελοντών που ανέφεραν ότι κατανάλωναν τουλάχιστον δύο μερίδες κόκκινου κρέατος, πουλερικών ή ψαριού την εβδομάδα η ανάλυση αποκάλυψε ότι ο κίνδυνος υψηλής αρτηριακής πίεσης ήταν:

l 17% υψηλότερος σε όσους έψηναν στον φούρνο, στη σχάρα ή στην κατσαρόλα μοσχάρι, κοτόπουλο ή ψάρι περισσότερες από 15 φορές τον μήνα σε σύγκριση με όσους κατανάλωναν αυτές τις τροφές λιγότερες από τέσσερις φορές τον μήνα.

l 15% υψηλότερος σε όσους προτιμούσαν το κρέας, το κοτόπουλο ή το ψάρι τους καλά ψημένο σε σύγκριση με όσους προτιμούσαν το φαγητό τους μέτρια ψημένο.

l 17% υψηλότερος σε όσους υπολογίστηκε ότι είχαν τη μεγαλύτερη πρόσληψη ετεροκυκλικών αρωματικών αμινών (χημικών που σχηματίζονται όταν η πρωτεΐνη του κρέατος ψήνεται στα κάρβουνα ή εκτίθεται γενικώς σε υψηλές θερμοκρασίες) σε σύγκριση με όσους είχαν τη χαμηλότερη πρόσληψη τέτοιων χημικών.

«Τα χημικά που παράγονται από το μαγείρεμα διαφορετικών ειδών κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες προκαλούν οξειδωτικό στρες, φλεγμονές και ινσουλινοαντίσταση, όπως έχουν δείξει μελέτες σε ζώα. Αυτά τα μονοπάτια πιθανώς οδηγούν επίσης στον αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης υψηλής αρτηριακής πίεσης» ανέφερε ο Γκανγκ Λιου, κύριος συγγραφέας της μελέτης, μεταδιδακτορικός ερευνητής στο Τμήμα Διατροφής της Σχολής Δημόσιας Υγείας T.H. Chan του Χάρβαρντ.

Το οξειδωτικό στρες, η φλεγμονή και η ινσουλινοαντίσταση επιδρούν στα εσωτερικά τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων και σχετίζονται με την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης, η οποία οδηγεί σε στένωση των αγγείων και τελικώς σε καρδιοπάθειες.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η μελέτη αυτή δείχνει μια τάση αλλά δεν αποδεικνύει αιτιώδη σχέση μεταξύ του τρόπου μαγειρέματος των κρεάτων και της εμφάνισης υψηλής αρτηριακής πίεσης –παράλληλα δεν περιλαμβάνονταν στη μελέτη αναλύσεις για άλλους τύπους κρέατος, όπως το χοιρινό και το αρνί. Σε κάθε περίπτωση ο δρ Λιου κατέληξε λέγοντας: «Τα νέα ευρήματα μαρτυρούν ότι ίσως μπορεί να συμβάλλει στη μείωση της αρτηριακής πίεσης η αποφυγή της κατανάλωσης πολύ καλά ψημένου μοσχαριού, κοτόπουλου και ψαριού, καθώς και η αποφυγή του συχνού ψησίματος στα κάρβουνα ή χρήσης άλλων μεθόδων μαγειρέματος που απαιτούν υψηλές θερμοκρασίες, όπως το ψήσιμο στο γκριλ».