Αρνί ή κατσίκι;
Υπάρχει η αντίληψη ότι το πρώτο είναι πιο παχύ, με έντονη οσμή. Σύμφωνα όμως με τον κ. Λευτέρη Γεωργιάδη, ιδιοκτήτη του κρεοπωλείου «Κρεοτεχνείο Γεωργιάδης», αυτό δεν είναι ένας κανόνας που ισχύει πάντα. Υπάρχει δηλαδή η πιθανότητα τα αρνιά ενός κτηνοτρόφου να είναι λιγότερο λιπαρά από τα κατσίκια κάποιου άλλου. Ο κρεοπώλης μας ξέρει για τα ζώα του κάθε παραγωγού. Καλό λοιπόν είναι να έχουμε έναν σταθερό κρεοπώλη από
όπου προμηθευόμαστε το κρέας μας, ώστε να έχουμε εμπιστοσύνη ότι δεν μας λέει ψέματα. Επίσης, είναι σημαντικό να είναι αρκετά ενημερωμένος για να μπορεί να μας συμβουλεύσει ποιο ζώο είναι περισσότερο κατάλληλο για τη χρήση που το θέλουμε.

Πώς τα ξεχωρίζουμε;
Ο πιο ασφαλής τρόπος είναι να δούμε τη σφραγίδα που έχει στην απόληξη της ουράς. Εκεί γράφει αν ένα ζώο είναι ερίφιο, αμνός ή αμνός και ερίφιο γάλακτος. Για τα βιολογικά υπάρχουν και ειδικές σφραγίδες από εταιρείες πιστοποίησης. Επίσης, το κεφάλι ενός κατσικιού είναι ίσιο, ενώ το αρνί έχει ένα καρούμπαλο που ξεκινάει από τα μάτια και καταλήγει στη μύτη. Ακόμη μια μικρή διαφορά είναι ότι τα πόδια των κατσικιών είναι λιγότερο λιπαρά και πιο λεπτά. Δεν είναι όμως πάντοτε εύκολο, αν δεν έχουμε εμπειρία, να το καταλάβουμε. Οπότε πάλι καταλήγουμε στη σχέση εμπιστοσύνης που έχουμε χτίσει με τον κρεοπώλη μας, ο οποίος θα μας διαβεβαιώσει για το τι είδους κρέας αγοράζουμε.

Αδυνατο ή λιπαρό για τη σούβλα;
Καλό είναι να επιλέξουμε ένα πιο λιπαρό ζώο για σούβλισμα. Ο κ. Ιωσήφ Χριστοδουλής, ιδιοκτήτης του ομώνυμου κρεοπωλείου στη Βούλα, μας λέει ότι συνήθως ένα λιπαρό αρνί στη σούβλα βγαίνει πιο γλυκό, ενώ αδύνατο κατσίκι στεγνώνει. Πάντως και εκείνος επιβεβαιώνει ότι ανάλογα με τον κτηνοτρόφο αλλά και τις γεωγραφικές περιοχές από όπου προέρχονται τα ζώα έχουν διαφοροποιήσεις μεταξύ τους.

Από πού έρχονται τόσες συκωταριές;
Η συκωταριά του αρνιού που θα αγοράσουμε θα χρησιμοποιηθεί για να φτιάξουμε τη μαγειρίτσα. Αν θελήσουμε να φτιάξουμε και κοκορέτσι ή σπληνάντερο, τότε θα χρειαστεί να αγοράσουμε κι άλλες. Γι’ αυτό και το Πάσχα υπάρχει πολύ αυξημένη ζήτηση για το συγκεκριμένο προϊόν, την οποία δεν μπορεί να καλύψει εξ ολοκλήρου η ελληνική αγορά. Ετσι αναγκαζόμαστε να εισάγουμε κατεψυγμένες, και αυτές όμως σε περιορισμένο αριθμό, γιατί υπάρχει μεγάλη ζήτηση και από τις χώρες του εξωτερικού.

Τι κάνουμε αν δεν θέλουμε κατεψυγμένες εξωτερικού;
Φροντίζουμε να παραγγείλουμε έγκαιρα από τον κρεοπώλη μας όσες συκωταριές θα χρειαστούμε, αν δεν θέλουμε να αγοράσουμε κατεψυγμένες εισαγωγής. Σύμφωνα με τον κ. Γεωργιάδη όμως, καλό είναι να μην τις καταψύχουμε μόνοι μας, αλλά να απευθυνόμαστε σε καλά κρεοπωλεία που διαθέτουν ειδικές άδειες και μηχανήματα. Μπορεί να υπάρχει μια μικρή επιβάρυνση στην τελική τιμή, αλλά είναι ο μόνος τρόπος να είμαστε σίγουροι ότι δεν θα αναπτυχθούν μικρόβια (είναι οι συκωταριές πολύ ευπαθείς σε αυτό) και ότι το φαγητό που θα προσφέρουμε θα είναι απολύτως ασφαλές.

Είναι απαγορευμένο το σπληνάντερο;
Μέχρι στιγμής, απαγορεύεται από την Ευρωπαϊκή Ενωση η πώληση σπλήνας κατσικιών και αρνιών, γι’ αυτό αγοράζουμε μοσχαρίσια. Προσέχουμε να μην έχει διχρωμίες, αλλά ένα ενιαίο βαθύ κόκκινο – μοβ χρώμα και να είναι όσο το δυνατόν καθαρή, χωρίς αίμα. Οι μικροτραυματισμοί δεν θα πρέπει να μας ανησυχούν. Ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να βγάλει εκείνος το νεύρο, γιατί είναι αρκετά δύσκολο να το κάνουμε μόνοι μας.