Αρίστη… εντύπωση

Τα ξερά πλατανόφυλλα παίζουν τη συμφωνία των βημάτων μας επάνω τους και οι χαλκωματένιοι κορμοί λικνίζονται προς τον γαλανό ουρανό σε έναν αιώνιο χορό. Οι ποικιλόμορφες πόζες τους συνθέτουν μια ευφάνταστη παράσταση που εκτυλίσσεται καθώς διασχίζεις το πλατανόδασος της Σπηλιώτισσας. Και όταν ανέβεις στο καμπαναριό της, στην κορυφή του βράχου, βλέπεις τη γαλάζια αρτηρία που τροφοδοτεί με ομορφιά το τοπίο, τον ποταμό Βοϊδομάτη. Η φύση κάνει μαγικά στο Ζαγόρι και οι άνθρωποι την παρακολουθούν εκστασιασμένοι προσπαθώντας να ενταχθούν στις εκρήξεις της φαντασίας της. Και το «Aristi Mountain Resort & Villas», ένα από τα καλύτερα ορεινά ξενοδοχεία της χώρας, με πλήθος βραβείων και διακρίσεων, κάνει ακριβώς αυτό. Γίνεται μέρος της εμπειρίας του Ζαγορίου.

Ανοίγεις το πρωί το παράθυρό σου και γεμίζουν τα μάτια σου από τη μεγαλοπρέπεια των Πύργων της Αστράκας. Είναι από τα λίγα στέρεα στοιχεία ενός τοπίου που συνεχώς αλλάζει. Ο Βασίλης Ιωσηφίδης, ο άνθρωπος που έκτισε πέτρα-πέτρα το όραμά του εδώ, στο επάνω διάζωμα της Αρίστης, μας λέει ότι ζει είκοσι και πλέον χρόνια σε αυτό το τοπίο και ποτέ δεν το έχει δει ίδιο. Περνούν από μπροστά σου όλες οι εποχές μέσα σε μία ημέρα.

Βγήκαμε στην κρυστάλλινη ατμόσφαιρα της Αρίστης και αρχίσαμε να κατηφορίζουμε προς την εκκλησία και την πλατεία, παρακολουθώντας την ομίχλη που είχε κατακαθίσει στο βάθος της κοιλάδας, επάνω στον Βοϊδομάτη. Μόνο ο καπνός των εστιών που αναθρώσκει από τις σκεπασμένες με γκρίζες πλάκες Ζαγορίου σκεπές κινείται. Μας απορροφά η θέα των καλοπελεκημένων σπιτιών και δεν αντιλαμβανόμαστε την ομίχλη που άρχισε να ανεβαίνει προς τα πάνω και να μας τυλίγει. Αρχίζουμε να ανεβαίνουμε γοργά προς το καταφύγιό μας, το ξενοδοχείο στην κορυφή της Αρίστης, όταν η ομίχλη αρχίζει ξαφνικά να κάνει πιρουέτες απέναντι, επάνω στη στέγη του αρχοντικού σπιτιού, σαν να θέλει να μας συναρπάσει και να μας πετάξει στον αιθέρα με το ξαφνικό τίναγμά της.

Και μετά βγήκε ο ήλιος βάφοντας πορφυρές πρώτα τις κορυφές της Γκαμήλας. Και βγήκαμε στους δρόμους για τα Πεδινά του Ζαγορίου και μετά στο Μονοδένδρι. Είχε ήδη κλείσει ο καιρός όταν, διασχίζοντας το Πέτρινο Δάσος, μας ήρθε κατά πρόσωπο η κρυάδα του χιονιού –και μετά άρχισε να χιονίζει. Οι σχηματισμοί από σχιστόλιθους Ζαγορίου, στρώματα εμπειριών της Γης εκατομμυρίων ετών, ησύχαζαν μέσα στις απαλές λευκές νιφάδες. Αισθανόμασταν το μαλακό φρέσκο χιόνι στα βήματά μας επάνω στο καλντερίμι που οδηγούσε στο θεωρείο της Οξιάς για να εξαργυρώσουμε με απέραντη ευχαρίστηση τη θέα του φαραγγιού του Βίκου.

Ο Δημήτρης Μαζιώτης μού θυμίζει ότι παλαιότερα είχα χαρακτηρίσει αυτό το εκπληκτικό φαράγγι βαθιά ρυτίδα της Γης. Δεν το θυμόμουν, αλλά τώρα επιβεβαιώνεται ο χαρακτηρισμός. Και ακόμη πιο πολύ από αυτή τη σκοπιά και ετούτη την εποχή που τα χρώματα είναι απολύτως γήινα και αποκαλύπτεται και η βασική ουσία της ρυτίδας, η εμπειρία του καιρού που περνά. Αυτές οι γεωλογικές ζώνες που φαίνονται στα τοιχώματα του φαραγγιού είναι σχηματική αναπαράσταση της ηλικίας της Γης. Μέσα στην πανοραμική εικόνα μπαίνουν τα γυμνά, χιονισμένα κλαδιά που τείνουν τα «πλοκάμια» τους από το χείλος του φαραγγιού στο χάος. Αυτό σημαίνει Βίκος, χάος, αντίλαλος.

Στον δρόμο της επιστροφής βγήκε ξανά ο ήλιος και έλαμψαν οι πέτρες των γεφυριών. Είναι αριστοτεχνικός ο τρόπος που ζεύουν τις αντίπερα όχθες στην Ηπειρο. Η χαρίεσσα κίνηση του Καλογερικού, της Κλειδωνιάς, του Κόκορου πάνω από τον γαλάζιο Βοϊδομάτη. Οι δρόμοι της επικοινωνίας, τα περάσματα του νου. Είναι εκπληκτικό πώς στο γεφύρι του Κόκορου το καλντερίμι γίνεται δρόμος και καμπυλώνει το σώμα του πάνω από τον ποταμό για να περάσεις απέναντι. Εκεί, στην κορυφή της καμπύλης, σκέφτεσαι τον πρωτομάστορα να βάζει το «κλειδί», την τελευταία πέτρα που «δένει» όλες τις άλλες. Οσο κάθε πέτρα μένει ακλόνητη στη θέση της, το γεφύρι στέκει εκεί στους αιώνες των αιώνων. Μία αν μετακινηθεί και φύγει από τη θέση της, θα καταρρεύσει σαν χάρτινος πύργος. Η αγαστή συνεργασία των υλικών.

Και των ανθρώπων, που πάλευαν με έναν δύσκολο τόπο όπως η Ηπειρος που δίνει μετρημένα τα καλά της. Αλλά αυτά τα λιγοστά τα μοιράζονταν και τα απολάμβαναν οι άνθρωποι που κοπίαζαν στα χωράφια και στα βοσκοτόπια, γύρω από το στρωμένο, σχεδόν πάντα, εορταστικό τραπέζι τους. Υλικά της Ηπείρου συνεργάζονταν για να δημιουργήσουν την εντόπια γεύση της. Ετσι λειτουργεί και το «Salvia», το εστιατόριο του ξενοδοχείου. Εγχώριες πρώτες ύλες –γαλακτοκομικά, κρεατικά, χόρτα, μυριστικά, σπιτικά ζυμαρικά, ελαιόλαδο, κηπευτικά από το μποστάνι και το ιδιωτικό θερμοκήπιο –αναμειγνύονται με «έντεχνη» γαστρονομική σοφία που μαθαίνει από την παράδοση. Καταλύτης στην αλληλεπίδραση όλων αυτών η ευαισθησία και η γνώση του επίσης ιθαγενούς σεφ Γιάννη Λιόκα.

Πώς μπορεί να είναι το μέλλον της ηπειρωτικής γαστρονομικής παράδοσης; Μια όψη του μπορεί να αρχίζει με ζυμωτό ψωμί, αλευρόπιτα με φέτα και φρέσκο αυθεντικό βούτυρο και να συνεχιστεί με μπλατσαριά με χόρτα εποχής, μανιτάρια, άρωμα μαύρης τρούφας και γαλοτύρι. Να, αυτό το πιάτο μοιάζει μοντέρνο, αλλά όλα τα συστατικά του είναι παραδοσιακά: αβγό σε κρούστα από ξινό τραχανά, λάχανα σοτέ και εντόπιο τυρί γκίζα (που είναι η φρέσκια φέτα προτού μπει στην άλμη και «ψηθεί») με «καμένο» βούτυρο. Ή λαχανοντολμάς με κιμά προβατίνας, πουρέ καρότου και σελινόριζας, κρίσπι τραχανά και αβγολέμονο. Ή σιγομαγειρεμένη πανσέτα σε πετιμέζι με χέλι καπνιστό και σοταρισμένο πουρέ από γιαχνί και πίκλες παντζαριών, κρεμμυδιών και μιζούνα, κόκκινη ρόκα από τον κήπο και τζελ από εσπεριδοειδή και ξινό μήλο.

Τα τουρσιά από κηπευτικά είναι παλιά παράδοση στον Βορρά. Αγουρες ντομάτες, κουνουπίδι, καρότο, πιπεριές και λάχανο πλένονται, κόβονται και μπαίνουν σε ελαφριά άλμη μαζί με ξίδι και σκόρδο και «σφραγίζονται» με λάδι. Από την πρώτη εβδομάδα μπορεί να τα γευθεί κανείς, αλλά όσο μένουν τόσο καλύτερα γίνονται.

Αυτά συνοδεύουν την πέστροφα που ψήνεται κλεισμένη μέσα σε ζύμη με βότανα του βουνού, φασκόμηλο, χαμομήλι, ρίγανη, θρούμπι και τσάι του βουνού (όταν το ψάρι είναι έτοιμο και μυρωδάτο σπάνε τη ζύμη και την πετούν και σερβίρουν την πέστροφα ραντισμένη με λαδολέμονο με ένα κλωνί δεντρολίβανο). Αυτό είναι ένα από τα πλέον δημοφιλή κύρια πιάτα του εστιατορίου. Το πιο δημοφιλές είναι μια άλλη εκδοχή του παραδοσιακού, ξεκοκαλισμένου κόκορα με χυλοπίτες, μανιτάρια και κεφαλογραβιέρα Πωγωνίου. Πίνουμε το κρασί του Γκλίναβου «Απειρος Χώρα», με κυρίαρχη την ενδημική ποικιλία Ντεμπίνα, που έχει το παλιό όνομα της Ηπείρου. Απέραντος σε γεύση και ομορφιά τόπος.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 25 Φεβρουαρίου 2018.