Ομως αυτές τις ημέρες τα κεφαλόποδα –χταπόδια, σουπιές και καλαμάρια –έχουν την τιμητική τους και, μάλιστα, αποτελούν συνήθως το κυρίως πιάτο.
Σε αντίθεση με τη σουπιά και το χταπόδι, τα καλαμάρια θέλουν λιγότερο μαγείρεμα από όσο νομίζουμε, γιατί η παραπανίσια «έκθεσή» τους στη φωτιά τα κάνει δυσάρεστα λαστιχωτά. Η σουπιά και το χταπόδι, πάλι, χρειάζονται κρασί και αργό μαγείρεμα για να μαλακώσουν, αλλά και για να γίνουν πιο νόστιμα.
Στις συνταγές που ακολουθούν προτείνω να τα συνδυάσετε με μπαχαρικά και ξύσμα λεμονιού, όμως τους ταιριάζει ιδιαίτερα και το ξύσμα του πορτοκαλιού ή του περγαμόντου, που αυτήν την εποχή είναι ακόμη εύκολο να το βρείτε στην αγορά.
Χταπόδι κρασάτο
Υλικά για 6 άτομα
1 1/2 κιλό χταπόδι
4 κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες
1 κ. καφέ τζίντζερ φρεσκοτριμμένο
1κ. καφέ κύμινο σε σκόνη
1 πρέζα μπαχάρι σε σκόνη
1 κ. καφέ πάπρικα
1κ. καφέ μπούκοβο
100 γρ. σταφίδες μαύρες
5 κ. σούπας λάδι
100ml κόκκινο ξηρό κρασί καλής ποιότητας
Εκτέλεση
Καθαρίζετε το χταπόδι και το βάζετε να βράσει σε μια κατσαρόλα χωρίς να του προσθέσετε νερό ή αλάτι. Μόλις μαλακώσει το βγάζετε, κρατάτε το νερό που έβγαλε και στο ίδιο σκεύος ζεσταίνετε το ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κρεμμύδια. Μόλις γίνουν διάφανα προσθέστε το τζίντζερ, τα μπαχαρικά και τις σταφίδες και τα σοτάρετε και αυτά ανακατεύοντας για λίγα λεπτά. Αφαιρείτε την πέτσα, κόβετε το χταπόδι σε κομμάτια και το ρίχνετε στην κατσαρόλα για να σιγομαγειρευτεί για λίγα λεπτά, φροντίζοντας να το ανακατεύετε συχνά. Ρίχνετε το κρασί, σκεπάζετε την κατσαρόλα και αφήνετε το φαγητό να σιγομαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά για 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσει καλά το χταπόδι. Το σερβίρετε σκέτο ή το συνοδεύετε με πατάτες ή ρύζι ατμού.
Καλαμάρια γεμιστά με σέσκουλα στον φούρνο
Υλικά για 6 άτομα
3 μεγάλα καλαμάρια
500 γρ. σέσκουλα
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
}4 φρέσκα κρεμμυδάκια, κομμένα σε λεπτές ροδέλες
}2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
200 γρ. ρύζι καρολίνα (ξεπλυμένο κάτω από άφθονο νερό)
}½ ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
1 κ. καφέ ντοματοπελτέ, διαλυμένο σε λίγο χλιαρό νερό
Ξύσμα και χυμός από 1 λεμόνι
Αλάτι και πιπέρι
180 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Καθαρίζετε και πλένετε καλά τα καλαμάρια, αφαιρείτε τα πλοκάμια τους και τα ψιλοκόβετε. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και μόλις μαραθούν ρίχνετε τα πλοκάμια, τον μαϊντανό, τον άνηθο και αφήνετε να σιγομαγειρευτούν όλα μαζί για 15-20 λεπτά. Στη συνέχεια ρίχνετε το ρύζι και τα σέσκουλα (τα οποία έχετε πλύνει και ψιλοκόψει) και τα σοτάρετε για 5-6 λεπτά. Προσθέτετε αλάτι και πιπέρι και σιγοβράζετε για ακόμη 1-2 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά για να μην κολλήσουν. Απομακρύνετε το σκεύος από τη φωτιά και μόλις κρυώσει το μείγμα γεμίζετε με αυτό τα καλαμάρια – φροντίζοντας να μην τα παραγεμίσετε – και τα κλείνετε με οδοντογλυφίδες για να εμποδίσετε την υπερχείλιση. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε λίγο από το ελαιόλαδο και τα σοτάρετε από όλες τις πλευρές μέχρι να αλλάξουν χρώμα. Στη συνέχεια τα μεταφέρετε σε ένα ταψάκι, τα περιχύνετε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τον χυμό του λεμονιού και τον διαλυμένο πελτέ. Προσθέτετε λίγο ζεστό νερό και τα ροδίζετε σε προθερμασμένο στους 180°C φούρνο για 5-7 λεπτά. Μόλις τα βγάλετε, αφαιρείτε τις οδοντογλυφίδες, τα περιχύνετε με τον ζωμό του ταψιού, τα πασπαλίζετε με το ξύσμα του λεμονιού και τα σερβίρετε ζεστά, κομμένα σε χοντρές ροδέλες.
ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ
