Αναμονή 8 ώρες, προετοιμασία 40′, μαγείρεμα 4 ώρες και 30′, κόστος 24 €
Υλικά (για 4 μερίδες)
1 κιλό αρνάκι, σπάλα, χωρίς κόκαλο, ολόκληρο
500 γρ. ρεβίθια Αμοργού ή όποια άλλα μεσαίου μεγέθους θέλουμε, αποφλοιωμένα
4 καρότα, χοντροκομμένα
4 κρεμμύδια ξερά, χοντροκομμένα και 1/2 ακόμη ψιλοκομμένο
4 κλωνάρια σέλερι, σε κομμάτια
2 φύλλα δάφνη
5 κλωνάρια φρέσκο δυόσμο, ολόκληρα
1 σκελίδα σκόρδο, σπασμένη
310 ml ελαιόλαδο
200 ml λευκό κρασί
80 ml χυμός λεμονιού
Θυμάρι ή ρίγανη φρέσκα, ψιλοκομμένα
100 ml σάλτσα από το ψήσιμο του αρνιού
Καρδιές μαρουλιού
Πρόβειο γιαούρτι
Λίγο αγουρέλαιο, για το τέλος (προαιρετικά)
Αλάτι, πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Μουλιάζουμε τα ρεβίθια από την προηγούμενη μέρα. Την επομένη τα ξεπλένουμε και τα ρίχνουμε σε κατσαρόλα μαζί με τα 2 καρότα, τα 2 κρεμμύδια, τα 2 κλωνάρια σέλερι και τη δάφνη. Ρίχνουμε κρύο νερό που να τα σκεπάζει δύο δάχτυλα πάνω από την επιφάνειά τους και βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 40′ (σημ. αναλόγως με τα ρεβίθια που θα μαγειρέψουμε, μπορεί να χρειαστεί περισσότερος χρόνος. Μας ενδιαφέρει να βράσουν αλλά να μη λιώσουν, να «κρατάνε» λίγο. Αυτά που θα κάνουμε αργότερα πουρέ θα τα βράσουμε λίγο περισσότερο). Αλατίζουμε 10′ προτού σβήσουμε τη φωτιά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 150°C. Αλατοπιπερώνουμε το αρνί, το βάζουμε σε γάστρα μαζί με 2 καρότα, 2 κρεμμύδια, τον δυόσμο και το σκόρδο και τα περιχύνουμε με 40 ml ελαιόλαδο και το κρασί. Κλείνουμε τη γάστρα και ψήνουμε για περίπου 3 ώρες.
Φτιάχνουμε ένα λαδολέμονο χτυπώντας σε σέικερ 60 ml χυμό λεμονιού με 180 ml ελαιόλαδο και το θυμάρι. Περνάμε από σήτα τη σάλτσα του αρνιού.
Αφαιρούμε τα μισά ρεβίθια από την κατσαρόλα, χωρίς τα λαχανικά, και τα σοτάρουμε σε άλλη κατσαρόλα με 40 ml λάδι και το 1/2 κρεμμύδι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε 100 ml σάλτσα από το ψήσιμο του αρνιού και τη βινεγκρέτ. Ανακατεύουμε καλά.
Τα υπόλοιπα ρεβίθια τα αφήνουμε να βράσουν για ακόμη 10′. Αφαιρούμε τα λαχανικά, σουρώνουμε τα ρεβίθια, τα ξαναβάζουμε στην κατσαρόλα, προσθέτουμε 50 ml λάδι και 20 ml χυμό λεμονιού και τα κάνουμε πουρέ με το ραβδομπλέντερ.
Βγάζουμε το κρέας από τη γάστρα, το κόβουμε σε μερίδες και σουρώνουμε τη σάλτσα που έχει μείνει.
Ο σεφ προτείνει να σερβίρουμε στο πιάτο πρώτα τον πουρέ από τα ρεβίθια, από πάνω τα ολόκληρα ρεβίθια και έπειτα το αρνί. Περιχύνουμε με λίγη από τη σάλτσα, ελάχιστο αγουρέλαιο (προαιρετικά), γαρνίρουμε με τις καρδιές μαρουλιού και βάζουμε από 1 κουταλιά πρόβειο γιαούρτι. Εναλλακτικά βάζουμε σε πιατέλα το κρέας και το περιχύνουμε με τη σάλτσα.
Σε τρία διαφορετικά μπολ σερβίρουμε στο ένα τα ρεβίθια με τις καρδιές μαρουλιού, περιχυμένα με το αγουρόλαδο, στο δεύτερο τον πουρέ και στο τρίτο το γιαούρτι. Σερβίρεται ο καθένας στο πιάτο του βάζοντας κρέας και δίπλα τα ρεβίθια τον πουρέ και το γιαούρτι.
