Γευστική Ηπειρος

Η ζωή στα Ιωάννινα πάλλεται γύρω από μια μεγάλη και υγρή καρδιά που μπορεί να χωρέσει ολόκληρο τον ουρανό, με όλα του τα σύννεφα. Ναι, το βλέπεις μπροστά σου ζωντανά. Στον καθρέφτη της Παμβώτιδας εικονίζεται φιλάρεσκα ο ουρανός, κι εμείς εξόριστοι από τα ανούσια και τετριμμένα, στον παραλίμνιο δρόμο, συλλέγουμε ακριβές εικόνες του μικρού καραβιού που έρχεται από το Νησάκι και ταξιδεύει γύρω ή και πάνω στο είδωλο του σύννεφου. Πιο ήπιες οι ρυτίδες του αφυδατωμένου φύλλου που μετά τον τρελό χορό στον αέρα έπεσε στον καθρέφτη της λίμνης και, χωρίς να χάσει χρόνο, άρχισε να απομακρύνεται από την ακρολιμνιά συνεχίζοντας το ταξίδι χωρίς γυρισμό. «Ριγούνε, ψιθυρίζουν οι ασπρόκορμες οξιές / μ’ αυτή, ασάλευτη, μήτε σκιρτάει…/ Μονάχα τον καθρέφτη της στιγμές στιγμές / αίφνης το φύλλο πέφτοντας ξυπνάει» τραγουδάει ο βαλκάνιος ποιητής Πέντσο Σλαβέικοφ.

Ωστόσο οι περιηγητές της κάθε εποχής, αυτοί οι επίμονοι συλλέκτες εικόνων, ήχων, αρωμάτων, αγγιγμάτων και γεύσεων, έχουν πάντοτε στον νου τους τον γυρισμό για να διηγηθούν όλες αυτές τις αισθήσεις που δοκίμασαν και κράτησαν στη μνήμη και στα σημειωματάριά τους. Ειδικά την εικόνα του τεμένους του Ασλάν Πασά, στο Κάστρο των Ιωαννίνων, που σαν κορόνα της χερσονήσου εισχωρεί στα νερά της λίμνης. Οταν το σχεδίασε ο σερ Χένρι Χόλαντ, ένας από τους πρώτους περιηγητές που έφτασαν στην επικράτεια του Αλή Πασά, και το συμπεριέλαβε στο βιβλίο του «Travels in the Ionian Isles, Albania, Thessaly, Macedonia, &c. during the years 1812 and 1813», το οποίο εκδόθηκε στο Λονδίνο το 1815, ήταν πραγματικό τζαμί. Τώρα όμως, όσο κι αν τα εξωτερικά στοιχεία του είναι αυτά που χαρακτηρίζουν την εικόνα του, εσωτερικά είναι μουσείο όπου εκτίθενται οι ελληνικές και οι οθωμανικές μνήμες της πόλης των Ιωαννίνων.

Εμείς όμως αποκτήσαμε κάποτε το προνόμιο του μουεζίνη και έτσι άνοιξε η πάντοτε κλειστή πόρτα που οδηγεί από τη στενάχωρη πέτρινη σκάλα στον στενό εξώστη του μιναρέ. Κολλήσαμε την πλάτη μας στον τοίχο, όχι τόσο από το μεγάλο ύψος που βρισκόμασταν, όσο από την πανοραμική, δυναμική θέα του Κάστρου, της νέας πόλης και της λίμνης, μέχρι πέρα τη Νήσο, που μας καθήλωσε.

Από απέναντι, από το παράδοξο Νησάκι της Παμβώτιδας, ο αιδεσιμότατος Τόμας Σμαρτ Χιουζ (1786-1847) κοίταζε τα δυο τζαμιά –του Ασλάν Πασά και το άλλο, το Φετιχιέ τζαμί, στην ακρόπολη του Κάστρου, δίπλα στον τάφο του Αλή Πασά Τεπελενλή –και τα σχεδίαζε, ακριβά κοσμήματα της ακρολιμνιάς. Βρέθηκε εκεί στα 1814, ταξίδεψε συντροφιά με τον Τσαρλς Ρόμπερτ Κόκερελ στα Γιάννενα. Φιλοξενήθηκαν στο αρχοντικό του Nικολού Aργύρη (Bρεττού), στο οποίο είχαν μείνει τέσσερα χρόνια νωρίτερα ο Λόρδος Βύρων και ο Τζον Χομπχάουζ. Μάλιστα, ο Τόμας Σμαρτ Χιουζ στο βιβλίο του με τίτλο «Travels in Sicily, Greece and Albania», το οποίο εξέδωσε στο Λονδίνο το 1820, παραδίδει λεπτομερή περιγραφή και εικόνα του αρχοντικού.

Εµείς, οι σύγχρονοι περιηγητές των Ιωαννίνων, φιλοξενούμασταν σε ένα αρχοντικό συνυφασμένο με τις επιταγές των μοντέρνων καιρών. Το ξενοδοχείο «Du Lac Congress Center & Spa» (www.hoteldulac.gr) είναι ανοιχτόκαρδο σαν φιλόξενο αρχοντικό περασμένων καιρών, εκεί στην άκρη της λίμνης, πάνω στα βήματα των πολλών περιηγητών που πέρασαν από εδώ.

Σε όλο αυτό το μέτωπο της συνεύρεσης της πόλης με τη λίμνη –γραμμή πάθους δύο ερωτευμένων που δεν κουράζονται ποτέ να ερωτοτροπούν – συμβαίνουν πράγματα και θάματα. Τα πάντα βρίσκονται σε κίνηση, τα ευλύγιστα κλαδιά των δέντρων που υποκλίνονται στη λίμνη, οι νεοσσοί των υδρόβιων πουλιών που ταξιδεύουν στα νερά της, οι παραδοσιακές και οι σύγχρονες βάρκες, οι ψαράδες που πετούν και μαζεύουν την αρματωσιά του καλαμιού τους, οι περιπατητές-εραστές του παραλίμνιου δρόμου και οι ποδηλάτες. Αν αντικαθιστούσαμε στη φαντασία μας αυτούς τους τελευταίους με τους καβαλάρηδες, τότε τίποτε δεν έχει αλλάξει ουσιαστικά από τον περίπατο του Εβλιά Τσελεμπή σε αυτή τη διαδρομή, μερικούς αιώνες πριν.

Την εποχή που πέρασε ο Τσελεμπή, το 1670, τα Ιωάννινα ήταν τόσο αρχοντικά που υπολογίζει ότι λειτουργούσαν 845 ιδιωτικά λουτρά, εκτός από τα δημόσια χαμάμια. Πριν απ’ όλους τους άλλους, ο Τσελεμπή βρήκε αξιοθαύμαστα τα δύο τζαμιά στις ακροπόλεις που φλερτάρουν με τη λίμνη, καθώς και τη γιαννιώτικη κοτόπιτα και τον μπακλαβά.

Με τον σεφ Γιώργο Ζουμπουρλή μπήκαμε στην κουζίνα του «Du Lac» για να δώσουμε πολύ νόστιμη γεύση στην περιήγησή μας στα Ιωάννινα. Η Φρειδερίκη άνοιγε ήδη φύλλο για να γίνει κοτόπιτα παραδοσιακή ηπειρώτικη. Για το ωραίο, λεπτό φύλλο η Φρειδερίκη χρησιμοποιεί μαλακό αλεύρι, αλάτι, ελαιόλαδο, λίγο ξίδι για να γίνει τραγανό και τα ζυμώνει με χλιαρό νερό. Προτού αρχίσει να ανοίγει φύλλο, η ζύμη πρέπει να έχει ξεκουραστεί για μία ώρα. Τόσο περίπου χρειάζεται και η γέμιση για να ψηθεί. Ο Γιώργος μάς δείχνει πώς γίνεται: Ξεκοκαλίζει το ολόκληρο κοτόπουλο και τα κόκαλα τα βράζει για να κρατήσει το ζουμί τους. Αφήνει να κάψει το ελαιόλαδο, τσιγαρίζει σε αυτό τα χοντροκομμένα ξερά κρεμμύδια και μετά προσθέτει τα κομμάτια του κοτόπουλου και φρέσκο κρεμμυδάκι. Οταν σοταριστούν αρκετά, προσθέτει τον ζωμό, αλάτι και σπαστά πιπέρια, και τα αφήνει όλα να σιγοβράζουν για σχεδόν μία ώρα. Οταν αρχίσει να δένει το μείγμα, βάζει τη γραβιέρα και για να απορροφηθούν όλα τα υγρά προσθέτει και λίγο ρύζι. Οταν η γέμιση κρυώσει, η Φρειδερίκη λαδώνει το ταψί και τα φύλλα –βάζει τρία κάτω, τη γέμιση και δύο από πάνω. Τα φύλλα είναι μεγαλύτερα από το ταψί και τα μαζεύει από πάνω. Χαράζει την πίτα και τη βάζει στον προθερμασμένο στους 160°C φούρνο για να ψηθεί για μία ώρα.

Σαν σιρόπι η Ανατολή πέφτει επάνω στο τοπίο και απλώνει τη γλύκα της σαν ηδονικό μούδιασμα. Η Μόνικα ετοιμάζει τον μπακλαβά. Θα χρειαστεί ένα κιλό φύλλο, μισό κιλό αγελαδινό βούτυρο και ένα κιλό ξηρούς καρπούς –μισό καρύδι και μισό αμύγδαλο –χοντροκομμένους. Το μυστικό του μπακλαβά είναι τα πολλά φύλλα, λέει με σιγουριά και τοποθετεί τέσσερα στον πάτο του ταψιού, βουτυρωμένα ανάμεσα με το βούτυρο που έχει στο μεταξύ λιώσει. Στη γέμιση προσθέτει μία κουταλιά της σούπας κανέλα και μία κουταλιά γαρίφαλο τριμμένο. Θα πηγαίνει ένα φύλλο, ένα στρώμα γέμισης, μέχρι να φτάσει στην κορυφή. Σκεπάζει το γλυκό με έξι φύλλα που τα κόβει μπακλαβαδωτά μέχρι κάτω. Το ταψί θα μπει στον φούρνο, στους 130°C, για τρεισήμισι-τέσσερις ώρες. Για το σιρόπι θα χρειαστεί ένα κιλό και διακόσια γραμμάρια νερό, ενάμισι κιλό ζάχαρη. Θα τα βράσει για τρία λεπτά, και μόλις κοχλάσουν κατεβάζει την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτει τετρακόσια γραμμάρια μέλι και σιροπιάζει όσο είναι ζεστός ο μπακλαβάς, ζεστό και το σιρόπι. Σε κάθε κομμάτι μπαίνει ένα «μοσχοκαρφάκι» και το γλυκό περιχύνεται με το υπόλοιπο λιωμένο βούτυρο.

Είναι απίστευτο πώς σου μιλούν τα τοπία με τη γεύση τους. Και πόσο την αισθάνεσαι εσύ στην άκρη της γλώσσας σου, κυρίαρχη, περίπου όπως τις εικόνες που γεμίζουν τα μάτια σου.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 21 Ιανουαρίου 2018.