Το 1996 έφτασα σαν φοιτητής στην Μπολόνια, αδιαμφισβήτητη γαστρονομική
πρωτεύουσα της Ιταλίας. Αμέσως ερωτεύτηκα την ζωή, τους ανθρώπους, την
καθημερινότητα και τη φιλοσοφία της όπου σε κάθε γωνία και σε κάθε στιγμή όπου και αν
στεκόμουν η παράδοση και η εξέλιξη ανταγωνίζονταν με σεβασμό η μία την άλλη. Πολύ
σύντομα κατάλαβα ότι όλα κινούνταν γύρω από την γαστρονομία, τα προϊόντα, τις παρέες,
μερικά ποτήρια κρασί, μικρές μπουκιές, γεμιστά ζυμαρικά, τυριά και αλλαντικά. Πριν το
καταλάβω έπιασα δουλειά σε ένα bistrot όπου στο τέλος της βάρδιας μαζευόντουσαν οι
μάγειρες από περισσότερα γειτονικά μαγαζιά στον πιτσιρικά τον Έλληνα που έκλεινε
αργότερα από τους άλλους.
Ήταν μία ιδιαίτερη στιγμή στην εστίαση όπου οι Ισπανοί
έκλεβαν την παράσταση και η μαγειρική υιοθετούσε νέους δρόμους πιο επιστημονικούς.
Καθόμουν μαζί τους και άκουγα ιστορίες για τις τεχνικές και τα κατορθώματα του κάθε
ενός όπου στις περισσότερες κουβέντες υπήρχε η κλασσική διαμάχη κατά πόσο αυτές οι
αλλαγές ήταν θεμιτές ή δαιμονοπαρμένες, όμως όλες κατέληγαν να έχουν σαν σημείο
αναφοράς τον πάπα της Ιταλικής σύγχρονης γαστρονομίας Gualtiero Marchesi. Μόλις
τελείωναν τα επιχειρήματα είτε η μία πλευρά είτε η άλλη έφερνε ως παράδειγμα τον
μεγάλο αυτό δάσκαλο όπου ενσάρκωνε την εξέλιξη με αφετηρία και απόλυτο σεβασμό
στην παράδοση, την αγάπη για τα προϊόντα, τις εποχές, τους παραγωγούς, την τέχνη και
την τεχνική.
Μια από τις δημιουργίες του Marchesi.
Μία είναι λοιπόν η κοινή παραδοχή, στην ιταλική κουζίνα λοιπόν υπάρχουν
δύο εποχές, η πριν και η μετά Marchesi.
Γόνος εστιατόρων, γεννήθηκε στο Μιλάνο το 1930. Στα δεκαοχτώ αφήνει το τεχνικό σχολείο
και πηγαίνει στην σχολή μαγειρικής της Λουκέρνης. Επιστρέφει και αποφασίζει να
διασχίσει την Ιταλία από το νότο ως τον βορά, δουλεύοντας τρείς μήνες σε κάθε περιοχή
για να μυηθεί στα μυστικά, τα προϊόντα και τις γεύσεις της χώρας. Ήθελε εκτός από την
ιστορία να καταλάβει και την κουλτούρα της γαστρονομίας κάθε περιοχής. Ήταν
ενθουσιώδης, φιλόδοξος, έλεγε ότι ήθελε να καταφέρει να κάνει πραγματικά μοναδικά
πράγματα. Ήταν λάτρης του όμορφου, της τέχνης, της λογοτεχνίας και τις μουσικής,
συναναστρεφόταν και ήταν φίλος με τον καλλιτεχνικό κύκλο της εποχής, Aldo Calvi, Lucio
Fontana, Piero Manzoni . Καλλιτέχνες που προκαλούσαν και έσπαγαν ταμπού όπως ήθελε
να κάνει με την μαγειρική του. Εμπνέεται από τα έργα τους σε κάποια από τα πιο γνωστά
του πιάτα όπως το dripping di pesce από την τεχνική του Jackson Pollock. Έλεγε πως πρίν
από τον μάγειρα υπάρχει ο καλλιτέχνης δημιουργός.
Ερωτεύτηκε και παντρεύτηκε την
Αντονιέτα, γνωστή μουσικό, που για να την φλερτάρει αρχικά της ζήτησε να του κάνει
μαθήματα πιάνου.
Όταν ήρθε η στιγμή που οι γονείς του άφησαν το εστιατόριο αυτός προτίμησε να το κλείσει
και να πάει στην Γαλλία για να βελτιώσει ακόμα περισσότερο την τεχνική του δουλεύοντας
δίπλα στις καλύτερες κουζίνες, Ledoyen, Le Chapeau Rouge, και στους αδελφούς Troisgros.
Επιστρέφει στην Ιταλία το 1977, -έχοντας πλέον καταλάβει όπως έλεγε ο ίδιος- και από τότε
η μία επιτυχία διαδέχεται την άλλη. Πιστός πάντα στις αρχές του πήρε δύσκολες
αποφάσεις. Μιλούσε για μικροκλιματική κουζίνα και Ιταλικά προϊόντα, (χαρακτηριστικά,
περιοχή, εποχή, τρόπους καλλιέργειας) όταν δεν τολμούσε κανείς. Αφουγκράστηκε τις
αλλαγές της εποχής και της κουλτούρας των Ιταλών, έπιασε το βήμα της nouvelle cuisine
και δημιούργησε την νέα ιταλική κουζίνα. Δημιούργησε μια ολιστική κουζίνα και εμπειρία
στο εστιατόριο επιμελούμενος κάθε λεπτομέρεια από το καλωσόρισμα ως τα σκεύη. Έλεγε
πως η σύνθεση της ομάδας είχε εκτελεστές, ερμηνευτές και δημιουργούς. Ήθελε ο
επαγγελματισμός να πηγάζει από την βαθειά γνώση των υλικών, της τεχνικής και του κάθε
ρόλου στην κουζίνα και την σάλα.
Τα πιάτα του Marchesi έμοιαζαν με ζωγραφικούς πίνακες.
Δεν πίστευε στην παρθενογένεση αλλά στην αργή και
φίνα εξέλιξη, για να μπορούν και οι πελάτες να την αφομοιώνουν.
Βασικός του κανόνας
ήταν το δεν αντιγράφω αλλά χρησιμοποιώ τα ήδη γνωστά πράγματα με προσωπικό,
πρωτότυπο τρόπο. Έλεγε πως ο δημιουργός βελτιώνεται με την εμπειρία, την γνώση και
την κουλτούρα. Οι κουζίνες του ήταν φυτώρια μεγάλων ταλέντων, γνωστών σήμερα σεφ
όπως οι Carlo Cracco, Davide Oldani, Enrico Crippa. Μεγάλη βιβλιογραφία, τηλεοπτικές
εκπομπές, σχολή μαγειρικής, εστιατόρια και καφέ σε διάφορα μέρη της γης. Ήταν ο πρώτος
σε πολλά. Ο πρώτος που τόλμησε να ραφινάρει παραδοσιακές συνταγές, έκανε λίστες
κρασιών και έβαλε ατομικές μερίδες. Ο πρώτος Ιταλός που πήρε τα τρία πολυπόθητα
αστέρια Michelin, και ο πρώτος παγκοσμίως που τα απαρνήθηκε λέγοντας χαρακτηριστικά
και με ειρωνεία όταν έχασε ένα πως με κάθε αστέρι που πέφτει κάνει μία ευχή και πως
θέλει το φθινόπωρο το άγχος του να είναι τα καινούργια του πιάτα και όχι οι βαθμοί των
οδηγών. Χρίστηκε ιππότης των γραμμάτων και τεχνών από το γαλλικό Κράτος, ιππότης της
κουλτούρας της ιταλικής δημοκρατίας.
Δημιούργησε την σχολή γαστρονομίας τριτοβάθμιας
εκπαίδευσης που πρυτάνευε ως την παραίτηση του τον περασμένο Οκτώβρη
καταβεβλημένος από τον θάνατο της γυναίκας του και τον καρκίνο. Πρόλαβε παρ’ όλα αυτά
να ολοκληρώσει το τελευταίο του σχέδιο ένα σπίτι περίθαλψης ηλικιωμένων μαγείρων.
Χαρακτηριστικά πιάτα του το ριζότο αλά μιλανέζε με φύλλο χρυσού, το ντρίπινγκ
θαλασσινών, το ανοιχτό ραβιόλο, η πυραμίδα ρυζιού Βένερε, το μαύρο-κόκκινο, κύβοι
κοτολέτας αλά μιλανέζε και πάρα πολλά άλλα, όλα με μία μαγική ισορροπία νεοτερισμού
και παράδοσης. Όλα τα παραπάνω θα μπορέσουμε να τα δούμε στο ντοκιμαντέρ για την
ζωή του “Gualtiero Marchesi the Great Italian” που θα προβληθεί στις 19 Μαρτίου στην Νέα
Υόρκη κατά την διάρκεια του συνεδρίου « Les Grandes Tables du Monde» ημέρα που θα
έκλεινε τα 88 του χρόνια.
Δυστυχώς δεν κατάφερα ποτέ να φάω σε ένα από τα εστιατόρια σου ούτε να θητεύσω στην
σχολή σου, σε γνώρισα όμως μέσα από γεύσεις των μαθητών σου, από τα βιβλία σου, από
την κουλτούρα που γνώρισα έντεκα χρόνια στην Ιταλία…
Σε ευχαριστώ ..αντίο δάσκαλε
