Προετοιμασία 1 ώρα και 30′ Αναμονή τουλάχιστον 1 ώρα Μαγείρεμα 15′ Ψήσιμο 3 ώρες και 15′ Κόστος 38 €
Υλικά (για 4 μερίδες)
1 κόκορας (2 κιλά)
20 – 25 πατάτες baby (ολόκληρες και με τη φλούδα)
50 γρ. βούτυρο αγελάδος
Χυμός από 1/2 πορτοκάλι
Για τη γέμιση
250 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος (περασμένος μία φορά)
250 γρ. κιμάς χοιρινός (περασμένος μία φορά)
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1/2 κουτ. γλυκού γαρίφαλο σε σκόνη
1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι σε σκόνη
1 σφηνάκι κονιάκ
10 κάστανα προβρασμένα, κομμένα στη μέση
5 βερίκοκα αποξηραμένα, κομμένα στα 4 ή και στα 6
1/2 κούπα κουκουνάρι
1/4 ματσάκι μαϊντανός ψιλοκομμένος
Ξύσμα από 1/2 πορτοκάλι ακέρωτο
Λίγο λάδι για σοτάρισμα
Αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
Πλένουμε και καθαρίζουμε τον κόκορα από τυχόν πούπουλα (προτιμότερο είναι να καψαλίσουμε την πέτσα του με ένα φλόγιστρο), αφαιρούμε την ουρά και τις άκρες από τα πόδια και από τα φτερά. Αυτή όλη τη διαδικασία μπορούμε να ζητήσουμε να την κάνει ο κρεοπώλης μας. Στεγνώνουμε καλά τον κόκορα με ένα απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Ανασηκώνουμε την πέτσα του και τρίβουμε το κρέας του με αλάτι και πιπέρι. Αλατοπιπερώνουμε και την πέτσα, την οποία αλείφουμε με το 1/4 του βουτύρου. Αφήνουμε τον κόκορα στην άκρη όσο ετοιμάζουμε τη γέμιση.
Βάζουμε σε ένα τηγάνι λίγο λάδι και το τοποθετούμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Οταν κάψει το λάδι, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και τον κιμά μέχρι να αλλάξει χρώμα. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το γαρίφαλο, την κανέλα και το μπαχάρι και σβήνουμε με το κονιάκ. Το αφήνουμε για λίγα λεπτά έτσι ώστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αφήνουμε τον κιμά να κρυώσει (για τουλάχιστον μία ώρα). Προσθέτουμε τα κάστανα, τα βερίκοκα, το κουκουνάρι, τον μαϊντανό και το ξύσμα από το πορτοκάλι και ανακατεύουμε καλά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C, στις αντιστάσεις. Γεμίζουμε τον κόκορα με τη γέμιση. Τον σηκώνουμε και όρθιο ώστε να πέφτει καλά μέσα η γέμιση και να μην αφήνει κενά. Αφού τον γεμίσουμε, τον ράβουμε για να μη βγει η γέμιση κατά το ψήσιμο. Τον βάζουμε στη γάστρα και ψήνουμε, με ανοιχτό καπάκι, στην κάτω σχάρα για 15 λεπτά από την κάθε μεριά για να πάρει χρώμα. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 150°C στον αέρα και ψηλά στον φούρνο και ψήνουμε για τουλάχιστον 2 ώρες με κλειστό καπάκι.
Στο μεταξύ, πλένουμε καλά τις πατάτες και τις βάζουμε στη γάστρα ολόκληρες, χωρίς να τις ξεφλουδίσουμε, γύρω από τον κόκορα. Κόβουμε σε κύβους το υπόλοιπο βούτυρο και το ρίχνουμε από πάνω, μαζί με λίγο ελαιόλαδο. Τέλος, περιχύνουμε τις πατάτες με τον χυμό από το πορτοκάλι και τις αλατοπιπερώνουμε. Η γάστρα δεν θέλει πολλά υγρά. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλη μία ώρα, μέχρι να γίνουν οι πατάτες. Οταν είναι έτοιμο το φαγητό, ανοίγουμε για 5 λεπτά το καπάκι και ανεβάζουμε τον φούρνο στους 180°C.
