Γκιγιόμ Γκομέζ: «Αν δεν αγαπάς αυτή τη δουλειά, απλώς δεν γίνεται»

Είναι Σάββατο 2 Δεκεμβρίου 2017 και ο Εμανουέλ Μακρόν υποδέχεται τον Μπαράκ Ομπάμα στο Μέγαρο των Ηλυσίων. Είναι η πρώτη φορά που ο γάλλος πρόεδρος υποδέχεται τον τέως πρόεδρο των ΗΠΑ. Το γεγονός είναι σημαντικό, οπότε για ορισμένους δεν υπάρχει καιρός για χάσιμο. Αν και είναι 9 το πρωί και το κόκκινο χαλί είναι ακόμη κάπου καταχωνιασμένο και διπλωμένο, στο πρώτο υπόγειο του κτιρίου επικρατεί πυρετός. Μυρωδιές εκλεκτού φαγητού και εκλεκτών υλικών αναδίνονται από παντού και αυτό γεμίζει αυτοπεποίθηση τον σεφ του Προεδρικού Μεγάρου, Γκιγιόμ Γκομέζ. Στα 39 του χρόνια εφαρμόζει ήδη όλους τους στρατιωτικούς κώδικες που διέπουν τη γαλλική κουζίνα (στα γαλλικά οι όροι της κουζίνας είναι στρατιωτικοί, δηλαδή μιλάμε για ταξιαρχία για να ορίσουμε μια ομάδα μαγείρων και ο σεφ είναι ο υπολοχαγός), ενώ διευθύνει αριστοτεχνικά 25 άτομα, όπως ο μαέστρος την ορχήστρα του. Εχει πάθος για τη δουλειά του και γι’ αυτό είναι ο πρώτος που φτάνει το πρωί και ο τελευταίος που φεύγει το βράδυ. Φεύγοντας, μάλιστα, τουιτάρει «τελειώσαμε» και συνοδεύει την ανάρτησή του με μια φωτογραφία του Μεγάρου και το hashtag «Ilovemyjob». Η ανάγκη του να μεταδώσει το πάθος του και σε άλλους τον οδήγησε στην έκδοση ενός πρωτότυπου βιβλίου μαγειρικής με 3.000 φωτογραφίες, όπου αποτυπώνει κάθε βήμα των αριστοτεχνικών –αλλά όχι αναγκαστικά περίπλοκων –
συνταγών του.

Η αποκλειστική του συνέντευξη στο ΒΗΜAgazino λαμβάνει χώρα –πού αλλού; – στο πρώτο υπόγειο του Προεδρικού Μεγάρου, στην κουζίνα.

Αλήθεια, πώς γίνεται κανείς σεφ του προέδρου της Γαλλίας; «Χμ… Σίγουρα δεν γίνεται από τη μία μέρα στην άλλη. Προσωπικά, φοίτησα στη Σχολή Επαγγελμάτων Εστίασης των Παρισίων (σ.σ. τη φημισμένη L’ Εcole de Paris des Métiers de la Table), ενώ παράλληλα δούλευα δίπλα στον σεφ Τζόνι Μπεναριάκ, στο εστιατόριο «Le Traversière», στο 12ο διαμέρισμα της πόλης. Οι εξετάσεις που πέρασα ήταν ιδιαίτερα περίπλοκες και μετά τα δύο χρόνια της φοίτησής μου ο Μπεναριάκ με έστειλε στο εστιατόριο «Divellec», πάλι στο Παρίσι, το οποίο είχε δύο αστέρια Μισελέν. Ο Φρανσουά Μιτεράν, πρώην πρόεδρος της Γαλλίας, πήγαινε εκεί για φαγητό κάθε εβδομάδα, οπότε ο κύριος Ντιβεγέκ ήξερε πολύ καλά την ομάδα των συναδέλφων του που μαγείρευαν στο Elysée (σ.σ. το Μέγαρο των Ηλυσίων). Υστερα από τρία χρόνια στο πλάι του, ο ίδιος ο κύριος Ντιβεγέκ με σύστησε στην εδώ ομάδα. Αυτό ήταν τον Ιούνιο του 1997 και ήταν, δυστυχώς, ο καιρός που έπρεπε να κάνω και τη στρατιωτική μου θητεία. Οπότε πήγα αναγκαστικά στον Στρατό και όταν τελείωσα έφυγα για την Αμερική. Τότε ήταν που με πήρε τηλέφωνο ο σεφ του Προεδρικού Μεγάρου και με ρώτησε αν θα ήθελα να ενταχθώ στην ομάδα –και μάλιστα ως o υπεύθυνος μιας συγκεκριμένης υπο-ομάδας. Οπως καταλαβαίνετε, δέχτηκα χωρίς να το πολυσκεφτώ. Μόνο που τα πράγματα δεν ήταν έτσι απλά. Επρεπε να περάσω επιτυχώς από όλους τους διαγωνισμούς μαγειρικής της χώρας ώστε να ανέβω τα σκαλιά της ιεραρχίας του επαγγέλματος και τελικά επελέγην ως «ο καλύτερος εργαζόμενος του 2004″. Ημουν, μάλιστα, ο πιο νέος κάτοχος αυτού του τίτλου. Στη συνέχεια, έγινα βοηθός σεφ και αναπληρωτής σεφ στην κουζίνα του Μπερνάρ Βοσιόν, μέχρι που εκείνος πήρε σύνταξη το 2013 και ανέβηκα εγώ στο νούμερο 1».

Ηταν όνειρό σας αυτό; «Α, ναι. Πάντοτε μου άρεσε το φαγητό και ως παιδί ήμουν πολύ λιχούδης, όπως τα περισσότερα παιδιά βέβαια. Ομως, η οικογένειά μου δεν είχε καμία σχέση με τον τομέα της εστίασης, ούτε και θα έλεγες ότι ήταν «καλοφαγάδες». Ούτε να πεις ότι η γιαγιά μου έφτιαχνε μοσχομυριστά κέικ και καταπληκτικές πουτίγκες. Τίποτε από όλα αυτά. Κανείς στην οικογένειά μου δεν είχε ιδιαίτερη αγάπη ή έφεση στο μαγείρεμα. Εγώ, όμως, ήξερα από πολύ νωρίς τι ήθελα να κάνω. Και ήταν αυτό. Η μαγειρική. Εχω μάλιστα μια φωτογραφία όπου είμαι 4 ετών, στο νηπιαγωγείο, η δασκάλα μάς είχε πει να ντυθούμε το επάγγελμα που θα θέλαμε να κάνουμε αργότερα. Και βλέπεις στη φωτογραφία εμένα να είμαι ντυμένος μάγειρος, ανάμεσα σε πυροσβέστες, γιατρούς, αστυνόμους, καουμπόηδες και νεράιδες. Δεν θυμάμαι να υπήρξε μια συγκεκριμένη μέρα που να είπα: «Εγώ θα γίνω μάγειρας». Πάντα αυτό το επάγγελμα με τραβούσε, όσο μπορώ να θυμηθώ, και ήταν μια φυσιολογική πορεία που κατέληξε αβίαστα σε αυτό το αποτέλεσμα».

Στα τέσσερά του χρόνια τι μπορεί κανείς να μαγειρέψει άραγε; «Στην περίπτωσή μου πάντως ήταν μια τούρτα αχλάδι. Δεν ήμουν 4, ήμουν όμως στο δημοτικό. Και είχαμε μάθημα μαγειρικής στο σχολείο. Εγώ ήθελα σώνει και καλά να είμαι ο σεφ και να διαφεντεύω, χωρίς να ξέρω τι θα πει κουζίνα. Μετά, στα 11 μου, ξεκίνησα να μαγειρεύω στο σπίτι μου τα Σαββατοκύριακα, προσπαθώντας να νοστιμίζω τις κονσέρβες που είχαμε. Κάποια στιγμή αργότερα δούλεψα για λίγο το καλοκαίρι και στο εστιατόριο που είχε μια θεία μου με τον άνδρα της και ειδικεύονταν στο κουσκούς. Αργότερα, όταν ήρθε η ώρα να επιλέξω επαγγελματικό κλάδο, στο σχολείο πάντα, εγώ τους είπα: «Θέλω να σπουδάσω μαγειρική, τέλος». Το σχολείο είχε όμως άλλη άποψη και κάλεσε τους γονείς μου για να τους πει να με σπρώξουν προς ένα «κανονικό επάγγελμα» και όχι σε μαγειρικές, κουζίνες και τα συναφή. Μιλάμε για πριν από 25 χρόνια, μια εποχή κατά την οποία η μαγειρική δεν είχε αυτό που θα έλεγε κανείς «λάμψη». Και τον κλάδο αυτόν τον ακολουθούσαν οι μαθητές με χαμηλή επίδοση στα υπόλοιπα μαθήματα».

Και οι γονείς σας; Σας στήριξαν; «Α, δεν φαντάζεστε. Στο σχολείο νόμιζαν ότι οι γονείς μου θα ήταν έντρομοι και σε κατάσταση σοκ, αλλά η μητέρα μου τους απάντησε πως από παιδί αυτό ήθελα να κάνω και πως εκείνη πάντοτε με ενθάρρυνε με την προϋπόθεση πως «μάγειρας θα γίνεις μόνο αν έχεις καλούς βαθμούς στο σχολείο». Και δεν ήθελε να αθετήσει τον λόγο της. Ημουν πολύ τυχερός. Και στο ότι ηξερα τι ήθελα να κάνω από πολύ νωρίς και στο ότι οι γονείς μου μού προσέφεραν αμέριστη στήριξη. Αλλά και στο ότι είχα καλό δάσκαλο στην τέχνη αυτή. Ξέρετε, όλοι έχουμε παραδείγματα ανθρώπων που άφησαν άλλους να κάνουν επιλογή επαγγέλματος για αυτούς και τελικά, ύστερα από 5-6 χρόνια, δεν άντεξαν και άλλαξαν καριέρα. Το άλλο πολύ σημαντικό είναι ο δάσκαλος με τον οποίο θα καθίσεις να σου μεταδώσει το πάθος για αυτή τη δουλειά. Γιατί στη συγκεκριμένη δουλειά κοιμάσαι μεσάνυχτα και ξυπνάς στις 6 π.μ. έξι ημέρες την εβδομάδα. Και σίγουρα θα κοπείς, σίγουρα θα καείς, θα μυρίζεις ψάρι ή θα μυρίζεις τσίκνα. Σάββατο βράδυ, γιορτές, του Αγίου Βαλεντίνου κ.λπ., όταν όλοι οι άλλοι διασκεδάζουν, εσύ είσαι στη δουλειά. Αν λοιπόν δεν αγαπάς αυτή τη δουλειά, απλώς δεν γίνεται. Αφήστε που το επάγγελμα γενικώς πληρώνεται τον κατώτατο μισθό».

Γιατί λοιπόν να μπει κανείς στον κόπο; «Γιατί μπορεί να σου αλλάξει τη ζωή. Μπήκα πρώτη φορά σε αεροπλάνο όταν ήμουν 20 και στα 39 μου έχω κάνει τον γύρο του κόσμου. Αυτό το οφείλω αποκλειστικά στο επάγγελμά μου και στο πόσο δούλεψα. Ακολουθώ τους προέδρους της Δημοκρατίας όπου πάνε, μαγειρεύω το φαγητό συνόδων κορυφής, κάνω φεστιβάλ γαστρονομίας σε όλον τον κόσμο. Επίσης, η δουλειά αυτή μου δίνει ελευθερία. Αν αύριο αποφασίσω ότι θέλω να βγάλω χρήματα, πάω να δουλέψω για έναν δισεκατομμυριούχο. Αν θέλω τη λάμψη, την έχω».

Και μέσα σε όλα αυτά έχετε χρόνο και να εκδώσετε και βιβλίο; «Γιατί όχι; Από τα 14 μου με παρότρυναν να γράψω βιβλία, αλλά την απόφαση την πήρα μόλις πριν από λίγους μήνες. Γιατί συνειδητοποίησα πως οι νέοι σήμερα μαθαίνουν να μαγειρεύουν με βιβλία που χρησιμοποιούσα εγώ πριν από 25 χρόνια. Το επάγγελμα όμως εξελίχθηκε. Δημιουργήθηκε νέα γνώση. Και η γνώση αυτή πρέπει να μεταδοθεί. Πέραν αυτού, όμως, εγώ δεν αποσκοπώ απλώς να διδάξω τεχνική στους νέους. Αυτό που πρέπει να κάνεις σήμερα στα νέα παιδιά είναι να τα εμπνεύσεις να κάνουν εκείνα τις δικές τους καινοτομίες. Η σούπα χελώνας, για παράδειγμα, μια χαρά είναι και μπορείς να διδάξεις πώς θα την κάνει ο άλλος καλύτερα. Αλλά δεν την τρώει πια ο κόσμος, τι να κάνουμε; Θέλει άλλα πράγματα. Τα έχει φάει όλα. Θέλει καινοτομία. Θέλει έμπνευση. Θέλει υγεία. Σήμερα τα φαγητά μας έχουν λιγότερα λιπαρά, λιγότερο αλάτι, λιγότερη ζάχαρη και λιγότερες σάλτσες. Ο κόσμος αναζητά κάτι νέο και νόστιμο, με λιγότερες θερμίδες αλλά και με σπιρτάδα».

Σε τι διαφέρει αυτό το βιβλίο σας από όλα τα άλλα βιβλία μαγειρικής που θα βρει ο κόσμος στο ράφι; Αυτό που βλέπει κανείς, κατ’ αρχάς, είναι η πληθώρα φωτογραφιών για κάθε στάδιο της διαδικασίας. «Αυτό που ήθελα να κάνω είναι ένα βιβλίο με τις διάφορες τεχνικές της μαγειρικής. Η Γαλλία έχει τόσο πλούσια κουζίνα γιατί τα υλικά είναι πολύ διαφορετικά. Το φαγητό στη Λίλλη και στον Βορρά γενικά είναι εντελώς διαφορετικό από το φαγητό στη Μασσαλία. Και η δική μου η δουλειά είναι αφενός να μεταδώσω τη γνώση και από την άλλη να μεταδώσω την όρεξη. Τώρα, με αυτό το βιβλίο, είτε είστε αρχάριος είτε επιτυχημένος στο αντικείμενο, δεν υπάρχει περίπτωση να μην σας πετύχει η συνταγή, γιατί 3.000 φωτογραφίες είναι εκεί για να σας καθοδηγούν σε κάθε βήμα. Ξέρετε, στόχος μου δεν είναι να αποτυπώσω το πώς φτιάχνω εγώ τα φαγητά, αλλά πώς πρέπει να είναι στην πραγματικότητα τα κλασικά πιάτα της γαλλικής κουζίνας. Είναι πιάτα που διανύουν και διατρέχουν όλες τις εποχές».

Ενας άλλος σεφ, ο Ζιλ Μπραγκάρ, έλεγε ότι «η πολιτική διαιρεί τους ανθρώπους, ενώ το φαγητό τούς ενώνει». Συμφωνείτε; «Φυσικά! Γιατί το να μαγειρεύεις μαζί με κάποιον και στη συνέχεια να κάθεστε στο τραπέζι είναι μια δυνατή, ενωτική εμπειρία. Ακόμη περισσότερο επειδή η μαγειρική δεν είναι κάποιο χόμπι πλουσίων, είναι μια ενασχόληση της καθημερινότητας, της οικογένειας, του ζευγαριού, των φίλων. Κάτι άλλο που θα ήθελα να τονίσω είναι ότι το κάθε υλικό πρέπει να καταναλώνεται στην εποχή του. Δεν τρώμε, για παράδειγμα, ντομάτες τον Ιανουάριο. Το κουνουπίδι είναι καλύτερο, άσε που είναι και πιο φθηνό. Αλλά και το κουνουπίδι πρέπει να ξέρεις να το μαγειρέψεις. Εκεί θέλει προσοχή. Οι άνθρωποι τρώνε κάθε μέρα, όλον τον χρόνο, τα ίδια πράγματα γιατί δεν ξέρουν πώς να τα μαγειρέψουν. Το κενό αυτό έρχεται να καλύψει το βιβλίο μου. Πριν από 50 χρόνια κανείς δεν έθετε αυτές τις ερωτήσεις, γιατί ούτως ή άλλως δεν έβρισκες ντομάτες τον Ιανουάριο».

Τα ζητήματα του φαγητού έχουν έως και πολιτικοποιηθεί τελευταία. Η Μπριζίτ Μακρόν, για παράδειγμα, καταφέρεται δημοσίως εναντίον του junk food. «Ναι, γιατί η κατανάλωση στις μέρες μας έχει αναχθεί σε πολιτική πράξη. Ετσι και το πρόχειρο φαγητό. Αν δεν αρέσουν τα λαχανικά στα παιδιά σας, πάρτε τα μια βόλτα στην αγορά, δείξτε τους πώς είναι το κάθε λαχανικό, αφήστε τα να τα αγγίξουν, να τα περιεργαστούν, μετά στο σπίτι δώστε τους να τα ξεφλουδίσουν, φτιάξτε μια σούπα μαζί και δώστε τους να δοκιμάσουν το αποτέλεσμα της κοινής σας δραστηριότητας. Υπάρχουν επίσης άνθρωποι που παραπονιούνται γιατί ο φούρνος της γειτονιάς τους έκλεισε –και πώς να μην κλείσει αν αυτοί αγοράζουν αμφιβόλου ποιότητας ψωμί στο σουπερμάρκετ; Μην αγοράζετε ντομάτες τον Ιανουάριο –συγγνώμη που επαναλαμβάνομαι –και άλλα μη εποχικά προϊόντα. Αν το κάνουμε αυτό, σύντομα στο σουπερμάρκετ θα υπάρχουν μόνο φρέσκα, αρωματικά λαχανικά της εποχής. Δεν το συνειδητοποιούμε, αλλά ο καταναλωτής έχει τεράστια δύναμη. Βλέπω ανθρώπους να αγοράζουν π.χ. 6 πίτσες από το σουπερμάρκετ. Ομως, με τα ίδια λεφτά και επένδυση μίας ώρας στην κουζίνα μπορείς να γεμίσεις την κατάψυξή σου με κάτι νόστιμο που μαγείρεψες εσύ και να το κρατήσεις για αργότερα. Τα χρήματα είναι ισχυρό κίνητρο. Και ο κόσμος που μαγειρεύει στο σπίτι του εξοικονομεί πάρα πολλά. Το fast food, για παράδειγμα, είναι πολύ πιο ακριβό από το να βάλεις ένα κομμάτι πολύ καλό τυρί μέσα σε λίγο φρέσκο ψωμί, επίσης πολύ καλής ποιότητας. Πρέπει να διδαχτούμε εμείς οι ίδιοι, αλλά και να διδάξουμε τα παιδιά μας πώς να τρώμε».

Πείτε μου μια κύρια τάση στον τομέα σας σήμερα. «Η πιο έντονη τάση σήμερα είναι το να μην πετάς φαγητό. Στη μαγειρική μαθαίνουμε να μην πετάμε τα υπόλοιπα. Είναι πραγματικά κρίμα να σκοτώνεις ένα ψάρι και να εκμεταλλεύεσαι μόνο το φιλέτο του. Είναι λάθος. Γιατί μπορείς να δώσεις μεγάλη αξία και σε αυτό που μένει. Το λαχανικό μπορείς να το εκμεταλλευτείς ολόκληρο με ένα σωρό τρόπους, εφόσον μπορείς να το πλύνεις. Η φλοίδα του δεν είναι πάντα ευχάριστη όταν την τρως, μπορείς όμως να τη στύψεις για να κάνεις χυμό ή και σκόνη ακόμη. Για παράδειγμα, ξεφλουδίστε ένα καρότο, αποξηράνετε τη φλοίδα του και τρίψτε την να γίνει σκόνη. Μετά, ραντίστε αυτή τη σκόνη πάνω στις σαλάτες σας. Είναι πεντανόστιμη! Πρέπει να είναι κανείς περίεργος και να πειραματίζεται. Σήμερα δυστυχώς το 50% όσων αγοράζουμε πάει στα σκουπίδια. Είναι κρίμα, είναι απαράδεκτο! Αν βάλουμε το μυαλό μας να σκεφτεί, αν αναζητήσουμε ιδέες, όλα είναι αξιοποιήσιμα».

Τέσσερις πρόεδροι έχουν περάσει από την κουζίνα σας ή, μάλλον, η κουζίνα σας έχει θρέψει τέσσερις προέδρους. Ποια είναι τα γούστα του ζεύγους Μακρόν στο φαγητό; «Οπως καταλαβαίνετε, όταν δουλεύει κανείς με τον πρόεδρο της Δημοκρατίας, η διακριτικότητα και η εχεμύθεια είναι μέρος της δουλειάς. Στα καθήκοντά μου δεν περιλαμβάνεται το να σχολιάζω τις γαστρονομικές προτιμήσεις του προεδρικού ζεύγους. Ξέρω ότι, σύμφωνα με τον Τύπο, η κυρία Μακρόν μού ζητεί επίμονα υγιεινή διατροφή, ενώ στον πρόεδρο αρέσει το cordon bleu. Στην πραγματικότητα, όμως, η βάση της κουζίνας μου για το προεδρικό ζεύγος είναι η γαλλική γαστρονομία με γαλλικά προϊόντα. Αυτή την εβδομάδα, για παράδειγμα, μου έστειλαν το καλύτερο ελληνικό ελαιόλαδο. Αλλά δεν μπορώ να το χρησιμοποιήσω. Εγώ είμαι ισπανικής καταγωγής και μου στέλνουν πολλά κρέατα, χαμόν και άλλα προϊόντα ύψιστης ποιότητας, αλλά δεν μπορώ να τα χρησιμοποιήσω ούτε κι αυτά. Ο ρόλος μου εδώ είναι να αξιοποιώ τον πλούτο της γαλλικής παραγωγής. Είναι σημαντικό αυτό, ειδικά όταν μαγειρεύεις για αρχηγούς κρατών και κυβερνήσεων ή όταν μαγειρεύεις για τη βασίλισσα της Αγγλίας. Αυτό είναι για εμένα συναρπαστικό. Με γεμίζει άγχος, βεβαίως, αλλά είναι και μέρος της δουλειάς μου να είμαι δίπλα σε ιστορικές στιγμές, κάτι που άλλοι δεν έχουν την ευκαιρία να κάνουν με το δικό τους επάγγελμα».

Σας ευχαριστώ πολύ. «Ηταν χαρά μου!».

Ο Γκιγιομ Γκομεζ μαγειρεύει Boeuf Bourguignon

Προετοιμασία
30 λεπτά την προηγούμενη ημέρα και 30 λεπτά την ίδια ημέρα
Μαρινάδα: 24 ώρες
Ψήσιμο (στον φούρνο): 3 ώρες

Υλικά
1 κιλό μοσχαρίσιο κρέας, σε κομμάτια των 60 ή 80 γρ. το καθένα
Ελαιόλαδο
12 κρεμμύδια,
για στιφάδο
3 μέτρια καρότα
6 μανιτάρια σαμπινιόν
150 γρ. μπέικον
50 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κιλό φρέσκες ντομάτες ή 1 κουταλιά τής σούπας πελτέ ντομάτας
Αλάτι και πιπέρι
Για τη μαρινάδα
3 μέτρια καρότα
2 κρεμμύδια
για στιφάδο
4 μανιτάρια σαμπινιόν
1 σκελίδα σκόρδο
1 κλωνάρι σέλινο
2 μπουκάλια κρασί Βουργουνδίας
100 ml κονιάκ
Θυμάρι
Δάφνη

Εκτέλεση

Την προηγούμενη ημέρα
Φτιάχνουμε τη μαρινάδα: Κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια τα καρότα, το σέλινο και τα κρεμμύδια. Χωρίζουμε τα μανιτάρια στα δύο και κρατάμε τα «κεφάλια» για τη γαρνιτούρα και τα «πόδια» για τη μαρινάδα (δεν πλένουμε τα μανιτάρια για να μη μαυρίσουν). Κόβουμε στα δύο το σκόρδο, αφαιρούμε το φύτρο και το πατάμε με τη λάμα ενός μαχαιριού. Σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε το κρέας, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε μέχρι να ροδίσει. Αφαιρούμε το κρέας και το βάζουμε σε μεγάλο μπολ. Προσθέτουμε ελαιόλαδο στο τηγάνι και σοτάρουμε τα καρότα, τα κρεμμύδια, το σέλινο, το σκόρδο, τα μανιτάρια, το θυμάρι και τη δάφνη μέχρι να πάρουν χρώμα τα λαχανικά. Σβήνουμε με μισό μπουκάλι κρασί και αλατοπιπερώνουμε. Μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε τη μαρινάδα στο μπολ με το κρέας. Προσθέτουμε το υπόλοιπο κόκκινο κρασί, ρίχνουμε το κονιάκ, καλύπτουμε με ζελατίνα και αφήνουμε να μαριναριστεί το κρέας όλη νύχτα.

Tην ίδια ημέρα
Αφαιρούμε τα κομμάτια του κρέατος και τα αφήνουμε στην άκρη. Σουρώνουμε τη μαρινάδα και κρατάμε το υγρό. Κόβουμε τα καρότα σε ροδέλες. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λαρδί και σοτάρουμε τα λαχανικά. Πασπαλίζουμε με το αλεύρι, προσθέτουμε το κρέας και το μαγειρεύουμε για λίγα λεπτά. Παράλληλα, βράζουμε τη μαρινάδα, ξαφρίζουμε την επιφάνειά της και τη «φλαμπάρουμε». Ακολούθως προσθέτουμε τη μαρινάδα στο κρέας. Προσθέτουμε τις ντομάτες κομμένες στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε λίγο νερό και μεταφέρουμε το φαγητό στον φούρνο, όπου ψήνουμε σε προθεσμασμένο φούρνο, στους 180°C, για 3 ώρες. Aφού κρυώσει λίγο, σερβίρουμε πρώτα το κρέας και τα λαχανικά και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα την οποία έχουμε σουρώσει. Συνοδεύουμε με πατάτες φούρνου ή ζυμαρικά.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino το Σάββατο 23 Δεκεμβρίου 2017.