Στην Τήνο ζουν αρμονικά εδώ και αιώνες δυο θρησκευτικές κοινότητες, οι ορθόδοξοι και οι καθολικοί. Αυτό έχει επηρεάσει εξαιρετικά θετικά την γαστρονομία του νησιού μας, αφού τις διατροφικές συνήθειες της Ανατολής (Ανατολική εκκλησία) ήρθαν να εμπλουτίσουν οι δυτικοί (Δυτική εκκλησία) με τις δικές τους.
Αναφέρομαι στην εκκλησία (Ανατολική και Δυτική) γιατί είναι πλέον του προφανούς ότι οι παραδόσεις της έχουν επηρεάσει δραστικά τις διατροφικές συνήθειες του σύγχρονου κόσμου.
Ως προερχόμενος από μεικτό γάμο, με ορθόδοξο πατέρα και καθολική μητέρα, βίωσα και βιώνω αυτές τις παραδόσεις στην καθημερινή ζωή μου, όπως, επίσης, ο Στέφανος με καθολική μητέρα και ορθόδοξο πατέρα και η Κυριακή με καθολικό πατέρα και ορθόδοξη μητέρα.
Το γιορτινό τραπέζι των καθολικών χωρίζεται σε δυο μέρη: στην «Καλή βραδιά», πριν την εκκλησία και στο «Verbum caro (factum est)», μετά την εκκλησία.
Στην «Καλή βραδιά» (επειδή ακόμα νήστευαν οι πιστοί, πριν τον εκκλησιασμό της γεννήσεως) το δείπνο περιελάμβανε ψαρόσουπα, ψάρι με σπιτική μαγιονέζα και λαχανοντολμάδες νηστίσιμους.
Στο «μπέρμπουμ κάρουμ», μετά την εκκλησία, έτρωγαν αυγά τηγανητά με χοιρινό (ντόπιο) λουκάνικο με μάραθο.
Το γιορτινό τραπέζι των ορθοδόξων περιελάμβανε τις οματιές (αντεράκι χοιρινό, ντολμά, γεμισμένο με λαχανικά και μυρωδικά) και λαρδολάχανο (χοιρινό με λάχανο στην κατσαρόλα) ή χοιρινό σελινάτο (στην κατσαρόλα).
Ψαρόσουπα
Υλικά (για 4 μερίδες)
1 κιλό ψάρι (ροφός, σφυρίδα, ή σκορπίνα, κατά προτίμηση -προτιμάμε αυτά γιατί έχουν πιο σφιχτή και σκληρή σάρκα, αρκετά κόκαλα και μεγάλο κεφάλι, το οποίο σημαίνει πως πρέπει να βράσουν περισσότερη ώρα, άρα καλύτερη η απόδοση του ζωμού μας)
4 κολοκυθάκια
4 καρότα
4 πατάτες
Σέλινο αρκετό
1 φύλλο δάφνη
1 ώριμη ντομάτα (το καλύτερο είναι να χρησιμοποιήσουμε πελτέ που έχουμε φτιάξει το φθινόπωρο)
Χυμός από 2 λεμόνια
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Ελαιόλαδο
4 λίτρα νερό
Διαδικασία
Καθαρίζουμε το ψάρι και τα λαχανικά. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από το λεμόνι. Σκεπάζουμε με νερό (περίπου 4 λίτρα) και αφήνουμε να βράσει. Προσοχή να μην βράσει περισσότερο απ’ όσο πρέπει και μας διαλύσει. Αφού αφαιρέσουμε το ψάρι, αφήνουμε λίγο ακόμα τα λαχανικά. Στη συνέχεια, περνάμε τα λαχανικά (2 απ το καθ’ ένα) από μύλο πουρέ και βράζουμε για ακόμη 5 λεπτά, προσθέτοντας τον χυμό λεμονιού.
Σερβίρουμε την σούπα και σε πιατέλα το ψάρι με τα υπόλοιπα λαχανικά προσθέτοντας ελαιόλαδο και λεμόνι.
Λαρδολάχανο
Η συνταγή αυτή είναι της κυρίας Μαρίνας από το χωριό Φαλατάδος της Τήνου. Το φαγητό αυτό είναι – σχετικά εύκολο και πολύ θρεπτικό – συνήθως συνόδευε γιορτινά τραπέζια ως πρώτο πιάτο (μετά τα ορεκτικά και πριν το κυρίως πιάτο).
Υλικά
1 χοιρινό κότσι
200 γρ. χοιρινό σύγκλινο
1 άσπρο λάχανο (περίπου 1½ κιλό), χοντροκομμένο
1 μεγάλο πράσο, κομμένο σε χοντρές ροδέλες
2 καυτερές πιπεριές σε πούδρα
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
50 ml ελαιόλαδο
50 ml κονιάκ
100 ml κρασί λευκό
Διαδικασία
Τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο αρχικά το κότσι, ώστε να το θωρακίσουμε. Προσθέτουμε το σύγκλινο και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα για περίπου 1 λεπτό. Προσθέτουμε το πράσο και αφήνουμε να πάρει χρώμα γυρίζοντάς το στην κατσαρόλα για λίγο.
Προσθέτουμε τα μπαχαρικά (αλάτι, πιπέρι, πούδρα από τις καυτερές πιπεριές) και σβήνουμε στην αρχή με το κονιάκ και στη συνέχεια (μετά από 1 λεπτό) με το κρασί. Αφήνουμε για 5-6 λεπτά και προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό. Μόλις πάρει βράση, προσθέτουμε και το λάχανο. Αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά για τουλάχιστον 2 ώρες. Αν χρειαστεί αργότερα συμπληρώνουμε με νερό, αλλά προσοχή, όχι πολύ – γιατί το λάχανο θα βγάλει αρκετά υγρά.
Σερβίρουμε προαιρετικά, με λίγο λεμόνι.
Άγιος Φωκας Τήνος, τηλ. 22830 – 23249
* Η “Μαραθιά” ξεκίνησε το καλοκαίρι του 2002. Βασικός άξονας της λειτουργίας της ήταν και είναι η έμφαση στην τοπική παραγωγή και τα τοπικά προϊόντα και παραδόσεις. Σε αυτά, προσθέτουν μεράκι, ευρηματικότητα, καινοτομία και σύγχρονες τεχνικές.
