Για να μάθουμε πώς το σιτάρι γίνεται αλεύρι, τι σημαίνει ολική άλεση, τι είναι η γλουτένη, και πώς το αλεύρι γίνεται ψωμί πήγαμε στην ΠΝΥΚΑ, αγαπημένο φούρνο στο κέντρο της Αθήνας. Ο φούρνος αυτός, για όσους δεν το γνωρίζουν , δημιουργήθηκε τη δεκαετία του 1980 από τον Δημήτρη Κότσαρη, αρτοποιό «από σπίτι», καθώς είχε μάθει να ζυμώνει παραδοσιακά με τη μάνα του στο χωριό. Όταν βρέθηκαν στην Αθήνα με τη σύζυγό του Σταυρούλα και τα παιδιά τους, τους έλειπε το καλό ψωμί. Άρχισαν να φέρνουν αλεύρι από την Αρκαδία αλεσμένο σε νερόμυλο και με αυτό έφτιαχναν το ψωμί για το σπίτι τους – ολικής άλεσης με προζύμι. Τόσο άρεσε το ψωμί τους σε γνωστούς και φίλους που τελικά …. Άνοιξαν φούρνο.
Η κ. Σταυρούλα Κώτσαρη, ο γιος τους Γιώργος και ο Μάριος, αρτοποιός και αυτός εκεί, μας βοήθησαν να κατανοήσουμε την πορεία από το σιτάρι ως το ψωμί στο κατάστημα της Πνύκας στο Παγκράτι. Εκεί βρίσκεται ο πετρόμυλος όπου αλέθουν τα στάρια τους.
Η πρώτη ύλη είναι το παν
Αρχικά, φτάνει το σιτάρι από τους παραγωγούς, καθαρισμένο, πλυμένο και έτοιμο να μπει στον πετρόμυλο.. Από τα Γρεβενά και τη Θήβα προμηθεύονται το σκληρό σιτάρι για το κίτρινο αλεύρι.
Από τη Λήμνο, το περίφημο μαυραγάνι. Από το Λεβίδι και την Τρίπολη εφοδιάζονται με το δίκοκκο – πιο δύσκολο στο άλεσμα, αλλά πλούσιο σε ιχνοστοιχεία και βιταμίνες και χαμηλό σε γλουτένη.
Στη συνέχεια, βάζουν το σιτάρι – κάθε είδους – στον πετρόμυλο για να κάνουν το αλεύρι. Οι πέτρες, με τη μέθοδο της ψυχρής έκθλιψης, συνθλίβουν ολόκληρο τον καρπό. Στον πετρόμυλο δεν υπάρχει δυνατότητα διαχωρισμού του φλοιού από το εσωτερικό κι’ έτσι πάντα δίνει αλεύρι ολικής άλεσης που είναι το πιο πλούσιο σε ιχνοστοιχεία, βιταμίνες, σίδηρο και φυτικές ίνες – απαραίτητα για τον οργανισμό μας. Με αυτό το αλεύρι το ψωμί γίνεται πιο συμπαγές, θρεπτικό και γευστικό. Όπως και με το ελαιόλαδο, ό,τι παρασκευάζεται με ψυχρή έκθλιψη διατηρεί περισσότερα θρεπτικά στοιχεία, βιταμίνες και γεύση.
Η γλουτένη το κάνει πιο ελαστικό
Για να παρασκευάσουν το λευκό ψωμί (από αλεύρια επεξεργασμένα σε κυλινδρόμυλο από τα οποία έχει αφαιρεθεί ο φλοιός και ο πυρήνας) χρησιμοποιούν έτοιμο «δυνατό» αλεύρι από τον Καναδά γιατί περιέχει περισσότερη γλουτένη που κάνει το ζυμάρι πιο ελαστικό και βοηθάει στο φούσκωμα. Η «δύναμη» ενός άλευρου καθορίζει τη συμπεριφορά του κατά το ζύμωμα και ειδικότερα την συμπεριφορά του αφού έρθει σε έπαφη με το νερό.
Το σκληρό σιτάρι διαχωρίζεται σε κίτρινο αλεύρι και σιμιγδάλι και το μαλακό σιτάρι σε μαύρο πίτουρο και άσπρο αλεύρι. Το λευκό αλεύρι παράγεται στους κυλινδρόμυλους, με την διαδικασία της θερμής έκθλιψης και είναι φτωχότερο σε θρεπτικές ουσίες καθώς δεν περιέχει φυτικές ίνες. Συνήθως όσο πιο «σκληρή» είναι η ποικιλία του καρπού, τόσο πιο πλούσια είναι σε πρωτεϊνες.
Tι χρησιμοποιείται, πού
Το σκληρό αλεύρι είναι καταλληλότερο για ψωμί ενώ το μαλακό το προτιμούμε στη ζαχαροπλαστική, σε τάρτες και μαλακές ζύμες. Το κίτρινο αλεύρι (μπορεί να είναι ψιλό ή χοντρό, εξαρτάται από την άλεση) είναι υψηλότερο σε διατροφική αξία και χρησιμοποιείται στην παρασκευή παραδοσιακών ψωμιών, χωριάτικου φύλλου, αλλά και για το πλιγούρι.
Καταστήματα ΠΝΥΚΑΣ
Πρατίνου 13 Παγκράτι, τηλ. 210 7251941
Πετράκη 24 Σύνταγμα, τηλ. 210 3245162
Τοσίτσα 26 Εξάρχεια, τηλ. 210 3812817
LandsKrongasse 1-3, 1010 Βιέννη, Αυστρία, +43(0)1252162
