Οι διαδρομές της τροφής

Ο άνθρωπος έχει ήδη διανύσει μετρήσιμη πορεία δυόμισι εκατομμυρίων ετών με βασική κινητήρια δύναμη την τροφή του. Σχεδόν όλα αυτά τα χρόνια βίωνε το τροφοσυλλεκτικό στάδιο της ζωής του. Ατέρμονες διαδρομές πάνω στη Γη για να μαζέψει χόρτα, καρπούς και βολβούς από τη φύση και να κυνηγήσει άγρια ζώα. Το ταξίδι ήταν η ίδια η ζωή του. Χωρίς αυτό δεν είχε πουθενά τροφή, δεν είχε πουθενά ζωή. Και μόνο τις δώδεκα τελευταίες χιλιετίες ο άνθρωπος έζησε το τροφοπαραγωγικό στάδιο που, καθώς τα άλλαξε όλα, ονομάστηκε Νεολιθική Επανάσταση. Μόνο η ιδεολογία και η ανάγκη των ταξιδιών έμεινε για πάντα επίκαιρη, ειδικά στην κοιτίδα τους, το Αιγαίο.

Ολα αυτά τα συζητούσαμε με τον σεβαστό καθηγητή Χρήστο Ντούμα σε ένα ταξίδι μας στη Μήλο. Αυτό το νησί του πολύτιμου οψιδιανού έγινε αφετηρία και προορισμός των πρώτων ταξιδιωτών στο Αιγαίο. Αυτό το κοφτερό πέτρωμα μετατρεπόταν στα χέρια τους σε μαγικό μαχαίρι που έκανε πιο εύκολη τη διαδικασία εξασφάλισης της τροφής. Τα βέλη με αιχμές οψιδιανού και τα μαχαίρια με τις μαύρες λεπίδες έκαναν πιο εύκολο το κυνήγι, την εκδορά και τον τεμαχισμό των ζώων. Τα αρχαία ορυχεία του οψιδιανού στα Νύχια και στο Δεμενεγάκι είναι επισκέψιμοι αρχαιολογικοί χώροι, αφιερωμένοι στα πρώτα τεχνολογικά βήματα του ανθρώπου, όπως και το Μεταλλευτικό Μουσείο στον Αδάμαντα.

Οι άνθρωποι της Νεολιθικής Εποχής χτυπούσαν επιδέξια τα μεγάλα κομμάτια του οψιδιανού για να κρατήσουν την κοφτερή «καρδιά» του που έμοιαζε με μεγάλο μαύρο διαμάντι. Γύρω τους σκόρπιζαν τα απολεπίσματά του και οι «καρδιές» που έσπαγαν από τα αποτυχημένα χτυπήματα των τεχνιτών. Και αυτά σιγά- σιγά γίνονταν μικροί λόφοι που τους βλέπουμε τώρα και μένουμε σκεπτικοί μπροστά στην επιμονή των ανθρώπων να ζήσουν.

Τα καλά, εμπορεύσιμα κομμάτια του οψιδιανού τα φόρτωναν στα πρωτόγονα σκάφη τους –ίσως από δεμάτια βούρλα ή καλάμια –και ανοίγονταν στη θάλασσα του Κεντρικού Αιγαίου για να μεταφέρουν την πολύτιμη πραμάτεια τους σε κάθε γωνιά του Αρχιπελάγους. Και καθώς ταξίδευαν με τα μικρά πλοία σε τόσο αντίξοες συνθήκες, στα μπογάζια μεταξύ των νησιών γύρω από τη Δήλο, που τότε δεν ήταν ακόμη ιερή, ψάρευαν τόνους και έπαιρναν και τροφή στην οικογενειακή εστία στο σπήλαιο Φράχθι στη Νότια Αργολίδα ή στη Σπηλιά του Κύκλωπα στα Γιούρα των Βορείων Σποράδων.

Μετά ο τόνος, αυτή η διαδεδομένη στις πρώτες εστίες κατοίκησης τροφή, ξεχάστηκε. Μέχρι που τον θύμισαν οι Ιταλοί, πριν από μερικές δεκαετίες, στους κατοίκους της γειτονικής Αλοννήσου που αναβίωσαν μια αρχέγονη παράδοση. Αρχισαν να ψαρεύουν τόνους και να δημιουργούν τη δική τους σύγχρονη παράδοση. Τους βράζουν ή τους καπνίζουν, τους ξεκοκαλίζουν και κλείνουν τη σάρκα τους σε βαζάκια νοστιμιάς, με την οποία δημιουργούν σάλτσα για εξαίσιες μακαρονάδες. Τα εστιατόρια στη Στενή Βάλα γνωρίζουν πολύ καλά αυτή τη συνταγή.

Ο καθηγητής Χρήστος Ντούμας είναι ο επίμονος ανασκαφέας και μελετητής της πόλης του Ακρωτηρίου της Θήρας την Εποχή του Χαλκού. Η σποδός που σκέπασε την πόλη μετά την έκρηξη του ηφαιστείου ακινητοποίησε τη ζωή των κατοίκων της μέσα σε χρονοκάψουλες, στα διώροφα ή και τριώροφα σπίτια τους, και η αρχαιολογική σκαπάνη αποκαλύπτει αυτά τα καλά κρυμμένα μυστικά για τις διατροφικές συνήθειες των Θηραίων της Εποχής. Οπως λέει ο κ. Ντούμας, εκτός από τα σκεύη και τις εγκαταστάσεις που σχετίζονται με την τροφοπαραγωγή, υπάρχουν και τα κατάλοιπα τροφών. Σιτηρά –κριθάρι κυρίως και σπανιότερα σιτάρι –και όσπρια (λαθούρι, μπιζέλια, φάβα και φακές) φαίνεται ότι ήσαν τα βασικά προϊόντα διατροφής που η γη της Θήρας παρείχε στους κατοίκους της και τα οποία συχνά αποτελούσαν πηγή έμπνευσης των αγγειογράφων. Στο Αρχαιολογικό Μουσείο της Θήρας, μεταξύ των άλλων, εκτίθενται και αγγεία της ώριμης Υστεροκυκλαδικής Περιόδου (17ος αιώνας π.Χ.) με καλλιεργούμενα φυτά, όπως το λαθούρι από το οποίο βγαίνει η διάσημη φάβα της Σαντορίνης, και το σταφύλι.

Στο Ακρωτήρι έψηναν το φαγητό τους στην ανοιχτή φωτιά, πάνω σε κρατευτές ή μέσα σε τριποδικές πήλινες χύτρες που χρησιμοποιούνταν στο Βόρειο Αιγαίο ήδη από την τρίτη χιλιετία π.Χ. Αυτή η διαδικασία μαγειρέματος του φαγητού πάνω στη φωτιά είναι, ίσως, η κινητήρια δύναμη του ανθρώπινου πολιτισμού. Ο καθηγητής Ρίτσαρντ Ράνγκεμ του Χάρβαρντ στο βιβλίο του «Παίρνοντας φωτιά, Πώς η μαγειρική μάς έκανε ανθρώπους» (στα ελληνικά από τις εκδόσεις Αβγό, 2010) γράφει για τη θεωρία του μαγειρέματος: «Πιστεύω ότι ο έλεγχος της φωτιάς και η καθιέρωση του μαγειρεμένου γεύματος λειτούργησαν ως μεταμορφωτικός παράγοντας, προκαλώντας μία από τις σπουδαιότερες μεταβάσεις στην ιστορία της ζωής, κατά την οποία προέκυψε το γένος Homo. Με άλλα λόγια, ο Ρίτσαρντ Ράνγκεμ μάς λέει ότι το μαγειρεμένο φαγητό ήταν αυτό που έκανε τον Αυστραλοπίθηκο Homo Habilis, Homo Erectus και στη συνέχεια Homo Sapiens, από τον οποίο κατάγεται ο σύγχρονος άνθρωπος και ο πολιτισμός του.

Βρισκόμαστε σε μια εποχή μετεξέλιξης της τροφής από ανάγκη σε απόλαυση. Από τότε ως και σήμερα, όσο και αν η απόλαυση όλο και περισσότερο απεμπολεί στο βάθος την ανάγκη, αυτή παραμένει παρούσα στη ζωή των ανθρώπων. Απλώς την κρύβουμε κάτω από τον εξωραϊσμό του φαγητού. Αλλά μήπως αυτό δεν έκαναν πάντα; Ο,τι κάνουν τώρα επιτηδευμένα οι σεφ, φρόντιζαν να το κάνουν ανεπιτήδευτα οι νοικοκυρές.

Χάρη στην επινοητικότητά τους το οικογενειακό τραπέζι αποκτούσε ποικιλία και φαντασία. Ενα από τα πλέον αρχαία και πιο φτωχικά φαγητά, μετουσιώνεται μέσα στην ημέρα σε πλούσιο γεύμα και ακόμη πιο νόστιμο δείπνο. Το σέρβιραν το μεσημέρι βρασμένο απλώς με λάδι και κρεμμύδι. Το βράδυ δημιουργούσαν μια άλλη γεύση, από τα ίδια σχεδόν υλικά, παντρεύοντας τη φάβα με τσιγαρισμένο κρεμμύδι ή μετατρέποντάς τη σε φαβοκεφτέδες, που μπορεί να τους δοκιμάσει ο περιηγητής του Αρχιπελάγους στη Σαντορίνη, αλλά και στην Αμοργό, στη Σχοινούσα ή σε άλλα νησιά.

Στο τραπέζι της Αμοργού το κατσικίσιο κρέας κατέχει πιο περίοπτη θέση από ό,τι τα ψάρια. Ετσι συνέβαινε πάντα στις Κυκλάδες. Τα ευρήματα στο Ακρωτήρι της Θήρας μας πληροφορούν ότι από την Εποχή του Χαλκού η ζωικής προέλευσης τροφή προερχόταν κατά 80% από τα εκτρεφόμενα αιγοπρόβατα. Και τώρα απολαμβάνουμε αυτή την αρχαία συνήθεια στην Αρκεσίνη, στη Μαρουσώ, όπου ο Θοδωρής και η Κική μάς σερβίρουν ένα εξαιρετικό κατσικάκι λεμονάτο με ρίγανη. Τσιγαρίζουν μία μία τις μερίδες του κρέατος και τις κρατούν στην άκρη να στραγγίξουν. Στη χύτρα βάζουν καινούργιο λάδι και τσιγαρίζουν το κρεμμύδι και το σκόρδο, προσθέτουν το κρέας και όλα μαζί τα σβήνουν με κρασί, ποτό γνωστό στο Αιγαίο πριν από την Εποχή του Χαλκού. Προσθέτουν νερό και όταν αρχίζει να βράζει χτυπούν το λεμόνι με λάδι και το βάζουν στο φαγητό. Συμπληρώνουν αλάτι, πιπέρι και μπόλικη ρίγανη και το αφήνουν να σιγοψηθεί και να μελώσει. Διαχρονική γεύση με αρχαία υλικά.

* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 8 Οκτωβρίου 2017.