Η γεύση ολάκερου του χρονικού της τροφής των νησιωτών του Αιγαίου αναδύεται μέσα από το πιάτο με τη «βελουδένια» φάβα και το ρεκτικό πλοκάμι του χταποδιού από πάνω. Δεν έχει σημασία πώς είναι το πιάτο. Μια πελεκημένη γούβα στην πέτρα, ένα πήλινο πινάκιο, ένα ασημένιο βυζαντινό τάσι ή μια πιατέλα από φίνα πορσελάνη. Ο χρόνος, που συνήθως έρχεται με δύναμη από τα αποσκιερά βάθη της Ιστορίας, μοιάζει να μένει μετέωρος κοιτάζοντας μία προς το παρελθόν και μία προς το μέλλον. Ναι, σίγουρα οι άνθρωποι θα συνεχίσουν να μένουν δικτυωμένοι με τις απαρχές τους, σίγουρα οι άνθρωποι θα συνεχίσουν να τρώνε χταπόδι όσο η θάλασσα είναι ζωντανή, και φάβα όσο υπάρχει χώμα πάνω στο σώμα των νησιών γύρω από την ιερή Δήλο. Κι αυτά θα είναι πολύτιμο κομμάτι της γευστικής φυσιογνωμίας τους.
Στο Αιγαίο συμβαίνουν συχνά θαύματα. Ενα από τα πιο διαρκή και πιο μεγάλα είναι το κύμα του. Ισως γιατί στη γραμμή της συμβολής του με τη στεριά προκαλεί την αλυσιδωτή έκρηξη μύριων άλλων θαυμάτων. Γιατί άραγε ο νους απελευθερώνεται όταν λειτουργεί στο ακρογιάλι, απέναντι από τη ροή των κυμάτων; Ο ορίζοντας, εκεί, στη συμβολή της απέραντης θάλασσας και του ατέρμονα ουρανού, είναι η ισχυρότερη πρόκληση για ταξίδι. Και όσο τον πλησιάζεις αυτός μετατοπίζεται και σε πάει όλο και πιο μακριά. Αυτή η απεραντοσύνη της θάλασσας αφήνει τον νου ελεύθερο να πετάξει πέρα από τα όρια του γνωστού κόσμου. Αλλά το κύμα δεν παίρνει μόνο τον νου μας, αλλά φέρνει και σε αυτόν νέες σκέψεις, καινούργιες ιδέες.
Προτού οι άνθρωποι σηκώσουν τα μάτια τους στον ορίζοντα, εξερεύνησαν πρώτα την απίστευτα ζωντανή ακρογιαλιά, τη γραμμή της παθιασμένης ερωτικής συνεύρεσης της ξηράς με το πέλαγος. Και στα πρώτα βήματα του ανθρώπου, οι εξερευνήσεις του είχαν κεντρική ιδέα την τροφή. Στην άκρη της Μεσακτής στην Ικαρία είδα επάνω στον βράχο κολλημένες δύο τεράστιες πεταλίδες. Δεν είχα μαχαίρι να τις βγάλω, και έχοντας μυηθεί από πολύ μικρός στα μυστήρια της ακρογιαλιάς, βρήκα μια μυτερή πέτρα με την οποία χτύπησα ξαφνικά τις πεταλίδες και τις αποκόλλησα από τον βράχο χωρίς να σπάσουν. Μετά έβγαλα τη σάρκα της μιας με το όστρακο της άλλης. Η πέτρα έκανε τόσο καλά τη δουλειά της και εφάρμοσε τόσο καλά στο χέρι μου, πραγματικός χειροπέλεκυς, που μου μπήκε στον νου ότι ίσως κάποιος άλλος άνθρωπος, πριν από πολλές χιλιετίες, την είχε επεξεργαστεί στοιχειωδώς και έβγαζε με αυτήν πεταλίδες.
Οταν είχε γαλήνη, ο άνθρωπος κοίταξε πέρα από τις ξέρες, στα πιο βαθιά νερά. Θα είδε πρώτα τους αχινούς –τους μαύρους αρσενικούς άδειους πάντα και τους διαφόρων χρωμάτων θηλυκούς γεμάτους αβγά όταν έχει Πανσέληνο –και μετά το χταπόδι. Θα ήταν ο πρώτος εξαιρετικός μεζές που χάρισε η θάλασσα, αφού μπορούσαν να τον πιάσουν με τα χέρια τους. Ακόμη και στα δικά μας χρόνια, όταν σεργιανούσαμε στην ακτή ή στις αποβάθρες, το εκπαιδευμένο μάτι μας θα έβλεπε το χταπόδι έξω από το θαλάμι του, και τότε ο πιο επιδέξιος θα βουτούσε και θα το έπιανε. Καμιά φορά, όταν το χταπόδι ήταν χαλαρό, δεν έπαιρνε το χρώμα του βυθού και γινόταν αντιληπτό και από το πιο ανειδίκευτο μάτι. Το δύσκολο ήταν να το ξεκολλήσεις από το χέρι σου και να αρχίσεις να το χτυπάς και μετά να το τρίβεις στα βράχια. Αυτό, βέβαια, δεν θα το έκαναν οι πολύ μακρινοί πρόγονοί μας και το χταπόδι τους δεν θα ήταν καθόλου ευχάριστο γεύμα. Οταν θα έμαθαν πρώτα να το τρίβουν και να το τρώνε ωμό και μετά να το μαγειρεύουν, θα έγινε ένα από τα πλέον αγαπημένα γεύματά τους. Τρίβοντας το χταπόδι για να μαλακώσει, αυτό βγάζει αφρούς, που είναι η καλύτερη πρόσκληση για τα άλλα όντα της θάλασσας να γιαλώσουν. Καθώς το ξεπλένεις στη θάλασσα, πρώτα έρχονται οι σμέρνες που το αναζητούν σαν τρελές και σχεδόν ξενερίζουν για να το βρουν. Μπορεί αυτές να ήταν το επόμενο ψάρεμα, γιατί με ένα κλαδί μπορείς να τις πετάξεις έξω στη στεριά.
Αμέσως μετά το φαγητό ακολουθεί η καλλιτεχνική έκφραση. Τα περίτεχνα χταπόδια σάλευαν τα πλοκάμια τους στον περίφημο ενάλιο ρυθμό και αγκάλιαζαν με τα φυσιοκρατικά πλοκάμια τους τα μινωικά αγγεία. Μοιάζουν με τα αρτιμελή χταπόδια που βράζουν μέσα στο πήλινο τσουκάλι ή στη μοντέρνα αντικολλητική χύτρα. Γιατί ο τρόπος με τον οποίο το μαγειρεύουμε, τότε και τώρα, δεν έχει αλλάξει σχεδόν καθόλου. Βράζει αυτεξούσιο, μόνο με το νερό που έχει αποθησαυρίσει το ίδιο και το βγάζει για να μαγειρευτεί μέσα στη δική του νοστιμιά. Ισως ελάχιστο λάδι στον πάτο της χύτρας για να μην κολλήσει και ένα φύλλο δάφνης. Και γενναία δόση ρίγανης για να μυρίσει. Ούτε αλάτι δεν χρειάζεται. Το έχει μόνο του, στο σώμα του. Αυτά τα είχαν πρόχειρα και σε κάθε εποχή.
Είπαμε ότι οι απαρχές της τροφής βρίσκονται πολύ κοντά στις απαρχές της τέχνης. Αυτό το σεργιάνι στo περιγιάλι σήμανε τη δημιουργία των πιο γοητευτικών, ίσως, τέχνεργων που δημιούργησε χέρι ανθρώπου, και μάλιστα σε τόσο πρώιμες εποχές. Τα ξεκίνησε, μάλλον, η επιμονή του κύματος να πηγαινοφέρνει τα βότσαλα και να τα λειαίνει υπομονετικά. Τα στρογγυλά βότσαλα ήταν το πρώτο κτέρισμα που έβαζαν στα χέρια των νεκρών που έθαβαν στο δάπεδο του σπηλαίου Φράγχθι στην Ερμιονίδα οι άνθρωποι της Νεολιθικής εποχής. Αυτή ήταν από τις πρώτες πολιτισμικές νύξεις του ανθρώπου, καθώς δείχνει την έγνοια του για το τι υπάρχει πέρα από τον θάνατο. Πάντως, πέρα από τον ορίζοντα ήξερε τι υπήρχε. Πλήθος νησιά και στην άκρη τους η Μήλος, η οποία διέθετε τον μαύρο χρυσό της εποχής, τον σκληρό και κοφτερό οψιδιανό λίθο, το πολυτιμότερο εργαλείο. Η χάραξη με τον οψιδιανό ήταν το επόμενο βήμα, μετά την παρατήρηση ότι κάποια βότσαλα θύμιζαν ανθρώπινα χαρακτηριστικά. Και τόνισαν οι ίδιοι τη μύτη και το εφηβαίο, τα σταυρωμένα χέρια και τα πόδια και τα έκαναν ιερά τέχνεργα και αενάως μοντέρνα, όπως τα χαρακτήρισαν σπουδαίοι σύγχρονοι δημιουργοί διαμετρήματος Πικάσο, Μουρ, Μπρανκούζι.
Στην επικράτεια των Μικρών Κυκλάδων, στα Βότσαλα της Σχοινούσας, απέναντι από το λίκνο των κυκλαδικών ειδωλίων, τη μυθική Κέρο, τα κύματα επιμένουν να λειαίνουν τις μεγάλες πέτρες. Μοιάζουν πολύ με ειδώλια, αλλά και με λίθινο τριβείο με το οποίο έσπαζαν τους καρπούς. Ετσι θα θρυμμάτιζαν και τη φάβα, προτού προχωρήσουν στην εποχή που το άλεθαν με τις μυλόπετρες. Αυτός ο τρόπος κοπής –πάνω πέτρα που γυρίζει περασμένη στον στερεωμένο στη μέση της άλλης πέτρας άξονα και σπάει τον καρπό που περνάει ανάμεσά τους –έχει βίο πολλών χιλιάδων χρόνων, και χρησιμοποιείται ακόμη σε κάποια νησιά του Αιγαίου. Εδώ στη Σχοινούσα, όμως, όπου έχουν αναπτύξει πολύ την παραγωγή της φάβας «κατσούνι», που κατάγεται από την Αμοργό, όπως και οι κάτοικοί της, χρησιμοποιούν σύγχρονες μηχανές για το άλεσμα. Εξω στα χωράφια, αν και έκανε την εμφάνισή της η σύγχρονη αλωνιστική, τα ξερά φυτά με τους λοβούς του καρπού τα θερίζουν με τη χειροκίνητη κόσα και τα σωριάζουν σε γραμμές με τις πιρούνες για να περάσει μετά η μηχανή και να τα αλέσει. Παρακολουθούσα την Ειρήνη να σωριάζει τη φάβα, ακούγοντας μουσική με ακουστικά από το κινητό τηλέφωνό της.
Στη Σχοινούσα λένε ότι αν η φάβα δεν πιει λάδι, δεν αξίζει τίποτε. Παραμένει όμως το μαγείρεμά της τόσο απλό όσο και την εποχή των απαρχών του ανθρώπου. Τουλάχιστον στο Αιγαίο της εποχής του Χαλκού υπήρχε. Εικονίζεται σε αγγείο του 17ου π.Χ. αιώνα μαζί και με άλλα καλλιεργούμενα φυτά όπως το κλήμα που βρέθηκε στον θαυμαστό οικισμό του Ακρωτηρίου. Και βεβαίως υπήρχε το θαλασσινό αλάτι που ήταν απαραίτητο για τη φάβα και τα συνοδευτικά της –τα παστά ψάρια, που εδώ στη Σχοινούσα ήταν παραδοσιακά η μένουλα, η γόπα, η σάλπα και η φρίσσα. Και το κρεμμύδι, που είναι σήμερα το καλύτερο ταίρι της φάβας, μπορεί να υπήρχε και τότε. Οι βολβοί σαν μικρά κρεμμύδια που στην Κρήτη τούς λένε ασκορδουλάκους και στη Σκύρο κρεμμύδες, είναι αυτοφυή. Στο εστιατόριο Deli στο χωριό της Σχοινούσας, ο Δημήτρης μάς έφερε το χταπόδι λιόκαυτο και μετά ελαφρώς βρασμένο, συνοδεία ρόκας, που το κάνει πιο δροσερό και πιο καλοκαιρινό. Του πάνε όμως και τα κρίταμα τουρσί, αφού έχουν μεγάλη οικειότητα με το θαλάσσιο περιβάλλον του. Πάνε όμως και με τη φάβα, σε χιλιόχρονα ταιριάσματα γεύσεων, τόπων και τοπίων.
* Δημοσιεύθηκε στο BHmagazino την Κυριακή 18 Ιουνίου 2017.
ΕΝΤΥΠΗ ΕΚΔΟΣΗ
